稠度是加進去的，不是煮出來的

澱粉調成水漿倒進滾燙的湯裡攪散就變稠，台灣用的多是太白粉或番薯粉。這件事的機制與它帶來的性質（稠度可逆、與熬煮時間無關）在 勾芡，那一篇寫糊化怎麼發生、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體。

這一類湯的成員資格就掛在這一步上：稠度來自別的東西的，台灣不叫它羹。

這個形態與「羹」這個字不完全重疊

台灣叫羹的湯全部落在這個形態裡，因為台灣的用法要求稠度來自勾芡。中國沒有這道限制，所以中國叫羹的東西有一部分落在別的形態（蛋液蒸成的雞蛋羹稠度來自蛋），有一部分落在這裡（西湖牛肉羹、酸辣羹）。

兩岸對這個字各要求什麼、以及它的古義按什麼切，在 羹。這個形態頁收的是勾芡濃湯，不是叫作羹的東西——兩者在台灣重疊，在中國不重疊。

這個形態底下有哪些菜

換的是主料，湯與勾芡那一層各家有自己的配方而作法同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，這說明「羹」指的是湯的形態而不是裡面放什麼。

有一道菜的主料自己也是黏合出來的

肉羹 的塊是瘦肉、肥肉與魚漿打成泥再捏成的，魚漿在裡面當黏合劑，並不是從整塊肉上切下來。所以那一碗有兩層稠化：塊靠蛋白質成形，湯靠澱粉勾芡。那一篇寫兩層各自的機制、以及攪拌順序為什麼決定塊散不散。

這個結構跟 sformato（義式蒸蔬菜泥） 是同一種——那一道的主體是蔬菜，蛋只負責把泥黏成一塊。兩道菜相隔很遠而解的是同一個問題：把散的材料變成有形狀的塊，而黏合劑不能搶走主料的味道。

相鄰的形態在哪裡分開

稠度改由蛋提供：蛋白質受熱連結成網把液體包住，成品是半固體、舀得起來、離開容器仍有形狀，而且容錯帶只有幾度寬。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫那條容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。

過頭之後的狀態也分得開：勾芡過頭落在同一條連續軸上（澱粉與水的比例），而蛋液凝凍過頭是蛋白質網的結構改變，那是不可逆的。

澱粉糊化的機制、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體的差別，在 勾芡。

羹這個字的古義按材料切、今義按質地切，而兩岸的今義又不一樣，在 羹。

那一碗裡有兩層稠，而機制不同

塊的成形靠蛋白質。 肉泥經過攪拌之後，肌肉的蛋白質釋出並互相牽連；魚漿在這個基礎上再加一層黏合。受熱之後它們連結成有彈性的固體。這跟蛋液受熱凝固是同一類物理，只是蛋白質來自肉與魚而不是蛋。

湯的稠靠澱粉。 太白粉水下鍋之後，澱粉顆粒吸水膨脹、結構鬆開（糊化），糊化的分子把水抓在網絡裡，液體的流動因此變慢。湯變稠而仍然是液體。

兩層各自獨立：塊拿掉之後湯還是稠的，湯不勾芡的話塊還是有彈性的。有些作法在勾芡之外另打蛋花，那是在同一碗裡加第三種稠化。勾芡 寫澱粉糊化的機制，以及勾芡的容錯範圍為什麼比蛋液凝固寬得多。

三樣材料各負責一件事

塊裡的瘦肉、肥肉與魚漿分別給咬感、油潤與黏性，比例上瘦肉佔最多、魚漿最少。魚漿在這裡是黏合劑而不是主料——它的份量只要夠把肉泥連成一塊就好。

兩種材料的界面性質決定了它們必須依什麼次序相遇。 肉泥的黏性來自肌肉蛋白質被剪切力從細胞裡拉出來，那需要攪拌的力量直接作用在肉的表面上；而魚漿是包覆性的，它會在肉泥的顆粒外面形成一層膜。

被那層膜裹住的表面接不到剪切力，蛋白質因此拉不出來。所以「肉先攪、魚漿後加」這個次序是兩種材料的界面性質決定的，不必當成一條規則去記。

把散的材料連成有形狀的塊，黏合劑不一定是魚漿。義大利的 sformato（義式蒸蔬菜泥） 用蛋黏合蔬菜泥、隔水烤到凝固再脫模，湯也不需要；蛋的份量為什麼要剛好夠黏住、蔬菜泥太稀時濃度靠什麼補，都在那裡。

主料換過一輪，而湯那一層沒變

魷魚羹、花枝羹、蝦仁羹、羊肉羹換的是主料，湯與勾芡那一層同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，換成豆製麵條與油麵。

所以「羹」指的是湯的形態，不是裡面放什麼。 而肉羹在這一類裡有一項特別的地方：其餘幾種的主料本來就是成塊或成條的，只有它的主料要自己黏合出來。勾芡濃湯 的〈有一道菜的主料自己也是黏合出來的〉講的就是肉羹這一點。

這一碗為什麼叫得上「羹」

台灣的用法要求稠度來自勾芡，而這一碗的湯正是勾芡來的——所以它掛得上這個字。中國說的「雞蛋羹」沒有勾芡，稠度來自蛋液自己凝固成的半固體，那一道就是 中式蒸蛋，而它的難處在水量：同一個變數同時決定嫩度與成形難度。羹 的〈台灣拿這個字去描述一碗湯時，它要求勾芡〉與〈中國的羹不要求勾芡〉兩節並排這兩種用法。