水量同時決定嫩度與成形難度

蛋提供凝固的能力，而稀釋把那個能力攤薄。水越多，成品越嫩；同一個方向上，它也越難成形。嫩與成形因此掛在同一個變數上，往任一端走都會失去另一端。

這一道沒有通行的固定比例，各家按自己要的嫩度決定。往水多的那一端走到底，蛋液的濃度會低到凝不成完整的膠，中心留著一泡水；往水少的那一端走，成品接近煮熟的蛋而失去這道菜要的滑。稀釋與鹽怎麼移動容錯帶的位置與寬度，egg custard（蛋液凝凍） 逐項列出——水加得多與少，容錯帶本身就跟著動。

過篩濾掉的是氣泡

蛋液打散之後，表面浮著一層打進去的氣泡。這些氣泡在加熱中留在原地，成品最上面一薄層因此布滿孔徑均勻的小孔，而下方的切面是乾淨的——這種孔有明確的上下界，因為氣泡從來沒有進到蛋液深處。

過篩在入模之前把它們攔下來，所以蒸出來的表面是平整的。這一步跟火力無關——氣泡在入模之前就已經定下來，之後怎麼加熱都不改變它們的數量。火力管的是另一件事：蒸氣 說明蒸鍋怎麼把鍋內溫度壓在一百度以下。

調味的時機動到的是凝固本身

起鍋後淋生抽（醬油）與香油是最常見的作法。也有在打蛋時就加鹽或醬油的。

這兩個時機的差別不只在味道分布。溶在蛋液裡的鹽會把凝固溫度往上推——鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。鹽同時是凝固成立的前提：日本的研究量過蛋只佔兩成的稀蛋液（茶碗蒸那個濃度），用不含離子的蒸餾水調根本凝不成膠，要靠鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性。

所以打蛋時加鹽的那一路，調的是味道，也是這一鍋凝固的條件。起鍋後才淋的那一路，蛋液裡靠的是食材本身帶的離子。

茶碗蒸 把打蛋時加鹽這一路推到底：稀釋液換成柴魚高湯，鹽跟著高湯從一開始就在蛋液裡。茶碗蒸的蛋只佔兩成上下，稀到那個程度之後，溫度與時間只能成組地選。

同一道菜的幾個名字按兩種方式切

蒸水蛋、蒸蛋、蛋羹、雞蛋羹、雞蛋糕，指的都是這一道。台灣通行的是蒸蛋，而中文食譜與中國的餐廳菜單上「雞蛋羹」很常見。

這幾個名字按完全不同的方式切。蛋羹、雞蛋羹按質地切：濃稠的半固體，落在羹這一類裡。蒸蛋、蒸水蛋按手法切：用蒸的蛋。手法相同，兩個名字說的是不同的事。

台灣讀者對不上「雞蛋羹」，因為台灣的羹在質地之上另外要求一件事——稠度得是勾芡來的，也就是澱粉調成水漿倒進滾湯裡攪散而變稠。這一道的稠度來自蛋本身，所以按台灣的用法掛不上那個字。台灣叫羹的那些落在 勾芡濃湯：稠度換成澱粉之後，成品仍然是液體、只是流得慢，那一頁列出這個形態的成員各自換的是什麼。這個字在兩岸各要求什麼、古義又按什麼切，在 羹。至於各名字分別通行於哪個地區，目前查不到可引的來源，本篇不做歸屬。