那一碗裡有兩層稠，而機制不同

塊的成形靠蛋白質。 肉泥經過攪拌之後，肌肉的蛋白質釋出並互相牽連；魚漿在這個基礎上再加一層黏合。受熱之後它們連結成有彈性的固體。這跟蛋液受熱凝固是同一類物理，只是蛋白質來自肉與魚而不是蛋。

湯的稠靠澱粉。 太白粉水下鍋之後，澱粉顆粒吸水膨脹、結構鬆開（糊化），糊化的分子把水抓在網絡裡，液體的流動因此變慢。湯變稠而仍然是液體。

兩層各自獨立：塊拿掉之後湯還是稠的，湯不勾芡的話塊還是有彈性的。有些作法在勾芡之外另打蛋花，那是在同一碗裡加第三種稠化。勾芡 寫澱粉糊化的機制，以及勾芡的容錯範圍為什麼比蛋液凝固寬得多。

三樣材料各負責一件事

塊裡的瘦肉、肥肉與魚漿分別給咬感、油潤與黏性，比例上瘦肉佔最多、魚漿最少。魚漿在這裡是黏合劑而不是主料——它的份量只要夠把肉泥連成一塊就好。

兩種材料的界面性質決定了它們必須依什麼次序相遇。 肉泥的黏性來自肌肉蛋白質被剪切力從細胞裡拉出來，那需要攪拌的力量直接作用在肉的表面上；而魚漿是包覆性的，它會在肉泥的顆粒外面形成一層膜。

被那層膜裹住的表面接不到剪切力，蛋白質因此拉不出來。所以「肉先攪、魚漿後加」這個次序是兩種材料的界面性質決定的，不必當成一條規則去記。

把散的材料連成有形狀的塊，黏合劑不一定是魚漿。義大利的 sformato（義式蒸蔬菜泥） 用蛋黏合蔬菜泥、隔水烤到凝固再脫模，湯也不需要；蛋的份量為什麼要剛好夠黏住、蔬菜泥太稀時濃度靠什麼補，都在那裡。

主料換過一輪，而湯那一層沒變

魷魚羹、花枝羹、蝦仁羹、羊肉羹換的是主料，湯與勾芡那一層同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，換成豆製麵條與油麵。

所以「羹」指的是湯的形態，不是裡面放什麼。 而肉羹在這一類裡有一項特別的地方：其餘幾種的主料本來就是成塊或成條的，只有它的主料要自己黏合出來。勾芡濃湯 的〈有一道菜的主料自己也是黏合出來的〉講的就是肉羹這一點。

這一碗為什麼叫得上「羹」

台灣的用法要求稠度來自勾芡，而這一碗的湯正是勾芡來的——所以它掛得上這個字。中國說的「雞蛋羹」沒有勾芡，稠度來自蛋液自己凝固成的半固體，那一道就是 中式蒸蛋，而它的難處在水量：同一個變數同時決定嫩度與成形難度。羹 的〈台灣拿這個字去描述一碗湯時，它要求勾芡〉與〈中國的羹不要求勾芡〉兩節並排這兩種用法。