各地各自走到同一個地方，因為同一組物理限制底下能做的事就那些。 而相近到此為止——這些成品的液體、加熱方式、調味與在一餐裡的角色全都不同。本篇寫的是它們共有的那一層。

「蛋液凝凍」這個名字在本分類有兩個範圍。形態只收蛋是主體、沒有派皮承托、蛋液自己凝固成形的那幾道，成員列在〈這個形態底下有哪些菜〉；派皮裡烤的歸 派皮塔，蔬菜泥當主體、蛋當黏合劑的歸 蒸蔬菜泥。家族是靠蛋白質受熱連成網而成形的全部成品，跨這三個形態，各篇說「這一家族」指的是這一層。本篇寫的凝固物理——容錯帶、決定它位置的變數、控溫的路線、孔洞的成因——屬於家族那一層，三個形態共用。

凝固與變質之間只有三度

蛋白質受熱到一定溫度會展開並互相連結成網狀結構，把液體包在裡面，這是凝固。溫度再往上，網狀結構過度收縮，把包住的水擠出來，質地從滑順變成粗糙帶水——這個轉折點叫 curdling point。

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始 curdling。凝固完成在 85 度，curdling 從 88 度開始，可用的區間因此只剩三度——這段可用的區間，本分類各篇叫它容錯帶——而爐火與烤箱的升溫遠比這個尺度粗。

那三度的位置由四個變數決定

蛋的部位。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃在 62 到 70 度之間，兩段交疊；分得開它們的是完全凝固的那一端——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。

稀釋的程度。 混進其他液體會把整組溫度往上推。蛋佔的比例越低，能提供的凝固能力越少，開始凝固所需的溫度因此越高。

糖。 溶在液體裡的糖再推一次，加得越多凝固溫度越高，加到飽和的話煮沸都凝不起來。

鹽。 它做的事跟前三項不同：它決定凝固發不發生。蛋只佔兩成的稀蛋液，用不含離子的蒸餾水調根本凝不成膠——鈉與鈣這類離子促進蛋白質受熱展開的過程，沒有它們，網連不起來。在這個前提成立之後，鹽才跟糖一樣把溫度往上推：濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。所以加鹽讓凝固變難這件事只在容錯帶的位置上成立，而容錯帶本身要有鹽才存在。

這四項一起動的時候，容錯帶的位置與寬度都會變。 稀釋到蛋只佔兩成、又加了鹽的蛋液是一個極端：它要到 78 度才凝成膠，而 90 度以上水分變成蒸氣就起鬆，可用的區間因此是十二度而不是三度——絕對值比八十幾度那組低，寬度比它大，而兩端都因為稀釋往內收。所以三度是全蛋加牛奶加糖那一組的值，不是這個家族的常數。

窄容錯帶是這個家族的預設值，而不是每個成員都逃不掉：加了澱粉的成員容錯範圍明顯變寬。

三條路線各自解同一個問題

全蛋加牛奶加糖那一組的容錯帶只有三度，其他配方也窄，直火加熱難以停在裡面，所以這個家族的成員各自發展出控制升溫的方法。三條路線的原理、可調的參數與各自的代價寫在手法那一軸：

• 蒸氣：水蒸氣停在 100 度而蛋液要停在 80 幾度，靠小火與洩壓把中間那段落差壓下來。那一篇寫火力大小怎麼從蒸氣的樣子判斷、以及溫度與時間為什麼必須成組。
• 水浴烘烤：水在沸點以下吸熱，模具四周的升溫比烤箱空氣平緩。那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍、以及它跟蒸氣的分工。
• 直接烘烤：放棄外部控溫，改用配方裡的澱粉擴大容錯，或者用溫差把內外拉開。那一篇寫兩條走法怎麼分、成品為什麼不同。

孔洞各自的形成過程不同

成品裡的孔看起來相似，而它們的來歷分得開，因為每一種孔的形成需要不同的條件同時成立。下面寫的是外部加熱（蒸、水浴烘烤、直接烘烤）的情形；微波爐的熱由內部生成、蒸氣壓力在中心累積，形成的過程完全不同，不在這裡的範圍內。

遍佈整體的孔，加上盤底或邊緣的一層水，來自溫度越過 curdling point。蛋白質的網過度收縮，把原本包住的水擠出來，而擠出來的水在成品裡沒有去處，只能積在最低處。這一種的孔遍佈整個切面，因為過熱發生在整個容器裡。

日文把這一種孔叫「す」（すが立つ）。它的完整過程要兩件事同時成立：蛋液裡要先有氣泡的核（來自攪拌混入的空氣與蛋本身溶著的氣體），而溫度要越過 90 度讓水分變成蒸氣、把那些核撐大。所以核的數量與核會不會被撐大是兩個獨立的變數：核的數量在入鍋之前就決定，會不會被撐大由升溫的路徑決定。

只集中在最上面一薄層、孔徑均勻、下方切面乾淨的孔是另一回事，它跟溫度無關。這一種來自浮在蛋液表面的氣泡：它們在入模前就在那裡，熟了以後留在原地，所以分布有明確的上下界——那些氣泡從來沒有進到蛋液深處，也不需要被蒸氣撐大就已經佔著位置。決定它的只有入模之前有沒有濾掉。

中心還沒凝固而邊緣已經老掉，來自容器內部的溫度梯度。決定它的是兩個變數：容器的熱容量（壁越厚，熱到達中心越慢）與蛋液的初始溫度（越低，中心與邊緣之間要走的距離越長）。兩者都讓邊緣先到達凝固溫度而中心落後。

這一種孔的分布本身帶著誤導性：中心的狀態看起來像整鍋還沒熟，而實際上邊緣已經越過了。

這個形態底下有哪些菜

各篇寫的是那一道自己的關鍵那一項——用哪一種控溫路線、變因在哪裡、以及換掉其中一項會變成哪一道菜。

留在容器裡吃的：茶碗蒸、中式蒸蛋（雞蛋羹）、crème brûlée（烤布蕾）。

要脫模的：crème caramel（焦糖布丁）。

相鄰的幾個形態各自在哪裡分開

蔬菜當主體、蛋只當黏合劑：物理相同而主體換了，目的從甜點變成配菜。見 蒸蔬菜泥，那一篇寫濃度為什麼要另外補、以及白醬與起司同時是調味。

用派皮當容器：形狀由派皮決定而不由蛋液自己撐起來。見 派皮塔，那一篇寫兩種容器形態與它們做出來的成品差在哪。

稠度改由澱粉提供：成品仍然是液體、只是流得慢，沒有這裡的窄容錯帶。見 勾芡濃湯，那一篇寫這一類的成員與它們換的是什麼。

各語言給這一類的名字分歧遠大於技術本身，理由是那些名字命名的多半是質地或形狀，與作法無關。flan 為什麼能同時指布丁與鹹派，flan 從字源回答；中文這一邊的例子是羹，羹 比對它在台灣與中國各要求什麼。

稠度是加進去的，不是煮出來的

澱粉調成水漿倒進滾燙的湯裡攪散就變稠，台灣用的多是太白粉或番薯粉。這件事的機制與它帶來的性質（稠度可逆、與熬煮時間無關）在 勾芡，那一篇寫糊化怎麼發生、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體。

這一類湯的成員資格就掛在這一步上：稠度來自別的東西的，台灣不叫它羹。

這個形態與「羹」這個字不完全重疊

台灣叫羹的湯全部落在這個形態裡，因為台灣的用法要求稠度來自勾芡。中國沒有這道限制，所以中國叫羹的東西有一部分落在別的形態（蛋液蒸成的雞蛋羹稠度來自蛋），有一部分落在這裡（西湖牛肉羹、酸辣羹）。

兩岸對這個字各要求什麼、以及它的古義按什麼切，在 羹。這個形態頁收的是勾芡濃湯，不是叫作羹的東西——兩者在台灣重疊，在中國不重疊。

這個形態底下有哪些菜

換的是主料，湯與勾芡那一層各家有自己的配方而作法同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，這說明「羹」指的是湯的形態而不是裡面放什麼。

有一道菜的主料自己也是黏合出來的

肉羹 的塊是瘦肉、肥肉與魚漿打成泥再捏成的，魚漿在裡面當黏合劑，並不是從整塊肉上切下來。所以那一碗有兩層稠化：塊靠蛋白質成形，湯靠澱粉勾芡。那一篇寫兩層各自的機制、以及攪拌順序為什麼決定塊散不散。

這個結構跟 sformato（義式蒸蔬菜泥） 是同一種——那一道的主體是蔬菜，蛋只負責把泥黏成一塊。兩道菜相隔很遠而解的是同一個問題：把散的材料變成有形狀的塊，而黏合劑不能搶走主料的味道。

相鄰的形態在哪裡分開

稠度改由蛋提供：蛋白質受熱連結成網把液體包住，成品是半固體、舀得起來、離開容器仍有形狀，而且容錯帶只有幾度寬。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫那條容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。

過頭之後的狀態也分得開：勾芡過頭落在同一條連續軸上（澱粉與水的比例），而蛋液凝凍過頭是蛋白質網的結構改變，那是不可逆的。

澱粉糊化的機制、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體的差別，在 勾芡。

羹這個字的古義按材料切、今義按質地切，而兩岸的今義又不一樣，在 羹。

形狀由派皮決定，這是它跟蛋液自己凝固成形那一類最清楚的分界——那一類沒有容器，脫模之後靠自己維持形狀。

容器有兩種，而它們決定了成品做多大

塔皮是壓實的麵團，直接鋪進模具。成品是脆的、切得開、不分層。

千層酥皮由麵團與油脂反覆摺疊而成，每摺一次層數翻倍。進烤箱後麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以它是酥的、咬下去有層、會掉屑。

撐開需要熱在短時間裡到達每一層，這一項限制了尺寸：體積越大，中心的層越晚受熱，等到那裡的水變成蒸氣時外圈已經定形。所以用酥皮的成員是單顆的點心，用塔皮的可以整模烤好再切片販售。

上蓋是第二個分界

無上蓋的叫開放式塔，切開就看得到餡。有上蓋的另成一類，英文的 pie 多半有蓋。本篇只處理無上蓋的。

餡靠什麼凝固，決定它跟哪一類相鄰

蛋奶糊當餡：蛋、奶、糖，多半再加玉米粉。澱粉糊化之後穩定蛋白質的網，凝固溫度上移、能承受的溫度範圍變寬，所以表面能烤到出現焦黑斑點而內部維持完整，切面扎實得可以切成整齊的塊。法國的 flan pâtissier 走這條路。

蛋液加鹹料當餡：蛋、奶油或牛奶，加起司、蔬菜或肉。凝固機制跟蛋奶糊同一套，差別在調味與主體食材。法國的 quiche 與英國的 cheese flan 走這條路。

不加澱粉的餡回到窄的容錯帶：蛋、奶、糖的混合物凝固成形與開始出水之間只差三度（鹹的餡沒有量測，而同樣窄），沒有澱粉穩定的話成品禁不起烤箱的高溫。所以同一個形態底下，加不加澱粉是烤的難度差最多的一項。

這個形態底下有哪些菜

各篇寫的是那一道自己的關鍵那一項——容器選了哪一種、餡靠什麼凝固、以及換掉其中一項會變成哪一道菜。

同一個形態底下，餡的來歷可以完全不同：歐洲那幾個的餡是蛋奶糊那一路（蛋、奶、糖，常帶香草或肉桂），港式蛋撻的餡是中式燉蛋那一路（蛋、糖與水或牛奶，不加香料也不加澱粉）。手法可以各地都走到同一個地方，而放進去的餡是各自帶來的。

相鄰的形態在哪裡分開

底座換成先烤好的海綿蛋糕：加熱關係整個相反，餡沒有進過烤箱。見 海綿底塔，那一篇寫底座吸水為什麼限制了餡能放什麼。英國的 flan 這個字同時涵蓋這一類與派皮塔，所以那個字底下的成品跨了兩個形態。

拿掉派皮、讓蛋液自己凝固成形：形狀改由容器決定，成品脫模後自己站著。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫三度的窄容錯帶從哪裡來。

餡在烤箱裡怎麼撐過高溫的兩條走法（靠澱粉、靠溫差），在 直接烘烤。

英國的 flan 只約束形狀、不約束內容，而那個字為什麼落在這個位置，在 flan。

餡在底座烤好之後才鋪上去

底座先單獨烤成，出爐、放涼，餡才鋪上去。成形靠的是餡自己的稠度：果醬本身就稠，水果表面刷的果膠冷卻後定形。

烤箱裡發生的事因此跟餡完全無關。蛋液凝固那套溫度判斷——凝固成形與開始出水之間只差幾度、要靠熱水或蒸氣壓住升溫——對這一類一項都用不上，因為這裡沒有任何成分在烤箱裡凝固。

底座吸水，所以餡能放什麼受到限制

海綿蛋糕是多孔的結構，會把接觸到的水分吸進去。餡太稀的話底座濕透而失去口感。

兩種對策都常見：把餡本身做得夠稠，或者在餡與底座之間隔一層。果醬打底、水果排在上面、最後刷果膠封住表面，是把兩種對策疊起來的常見安排——果醬同時是味道與那道隔離。

這一項是它跟派皮塔真正的分界

派皮塔的派皮是生的，餡倒進去之後兩者一起進烤箱，界面在烘烤中就定下來，所以派皮不需要防吸水。加熱關係相反，衍生出的限制也就相反。

英國的 flan 這個字同時涵蓋這一類與派皮塔，所以那個字底下的成品跨了兩個形態，而它們的失敗條件完全不同。

底座換成生的派皮、讓餡跟著一起進烤箱，成敗就綁回烤箱的溫度上——那一類的完整成員與兩種容器形態在 派皮塔。這個字為什麼只約束形狀、在各國分別指什麼，在 flan；它在英國的菜單上實際會端出什麼，在 英式 flan。

蛋是黏合劑，主體是蔬菜

凝固的機制跟蛋液凝凍那一類相同——蛋白質受熱展開、互相連結成網、把液體包在裡面，一樣只有很窄的容錯帶，一樣會出蜂窩狀的孔與滲水。

差別在誰是主體。那一類的主體是蛋與乳製品，這一類的主體是蔬菜，蛋只負責把泥連成一塊。這一項決定了配方的其餘部分：蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜的味道。

這個形態的成員都要處理同一個矛盾

主體是蔬菜，而蔬菜含大量水分——打成泥之後的含水量高於蛋能黏合的上限。所以這一類的每一個成員都要在別處補回濃度，而補濃度的材料同時帶進味道。

這個矛盾是形態層的：蛋液凝凍那一類不會遇到它（主體本身就是蛋與乳製品），而它決定了這一類的配方永遠有第三樣材料。義大利怎麼補、補進去的東西同時改變了什麼，在 sformato（義式蒸蔬菜泥）。

加熱走水浴那一條

入模之後隔水烘烤，讓模具四周的升溫平緩。理由與蛋液凝凍那一類相同——烤箱的空氣遠高過蛋液該停的溫度，而水在沸點以下吸熱，把模具邊緣的溫度壓下來。

這個形態底下有哪些菜

目前只有一篇：sformato（義式蒸蔬菜泥）。

三個名字指的是同一種形態而切法不同：義大利的 sformato 按脫模這個動作命名，法文的 flan salé 與義大利菜單上借用的 flan di verdure 按外形命名。同一道菜在義大利菜單上因此可能出現兩種寫法。

相鄰的形態在哪裡分開

主體換回蛋與乳製品、加糖：物理完全相同而目的相反，這一類是主菜旁的配菜、份量小，那一類是甜點。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫三度的窄容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。

黏合劑從蛋換成魚漿、主體換成肉泥、而且湯另外勾芡：同樣是把散的材料變成有形狀的塊，只是黏合劑與湯各換一套。見 勾芡濃湯，台灣的 肉羹 走這條路。

熱水那道保護的原理與水位的作用，在 水浴烘烤。flan 這個字為什麼連鹹味蔬菜版也收得進去，在 flan。