每一篇的對象是一種形態，內容回答三件事：這個形態是什麼、它在各地叫什麼、以及同一個形態底下各地的目的、調味與材料差在哪。

• egg custard（蛋液凝凍）：蛋液加液體受熱凝固成的半固體，甜鹹都有
• 派皮塔：派皮當容器、餡料在裡面烤熟的那一類
• 蒸蔬菜泥：蔬菜打成泥、用蛋液黏合、入模加熱到脫得了模
• 海綿底塔：底座是先烤好的海綿蛋糕，餡之後才鋪上去
• 勾芡濃湯：湯用澱粉勾芡到濃稠，台灣叫「羹」的幾乎都在這裡

跟名字這個索引的界線

名字 是反方向的入口：拿到一個字，問它底下有哪些成品。這裡是拿到一個成品，問它在各地叫什麼。同一組菜從兩個方向都走得到，而完整的作法與判讀住在 菜 底下，兩個索引都只給指向。