稠度來自糊化，不來自蒸發

澱粉顆粒在加熱中吸水膨脹、結構鬆開，這個過程叫糊化。糊化之後的澱粉分子把水抓在網絡裡，液體的流動因此變慢——這就是稠。

這一點決定了勾芡的一個性質：稠度是可逆的。 糊化的程度跟澱粉與水的比例單調對應，而那個比例兩個方向都調得動，且與熬煮的時間無關。靠蒸發收汁的濃湯沒有這個性質——水跑掉就補不回來，而味道會跟著一起變濃。

同一個糊化在兩種菜裡的角色相反

在蛋奶糊裡，糊化的產物是配角。 它穩定蛋白質受熱連成的那張網，讓凝固溫度上移、能承受的溫度範圍放寬，好讓那道菜禁得起不隔水的高溫。成品的質地主要仍然由蛋決定。走這條路的是 flan pâtissier（派皮布丁塔），機制的完整說明在 直接烘烤。

在羹湯裡，糊化的產物就是成品的質地。 那一碗湯裡沒有蛋白質網絡要穩定，把澱粉拿掉，那道菜只剩一碗清湯。

同一個物理過程，一個當輔助、一個當主體——差別在那道菜還有沒有別的成分在承擔質地。

容錯範圍跟蛋液凝固差很多

egg custard（蛋液凝凍） 那一類靠蛋白質受熱連結成網把液體包住，凝固成形與開始出水之間只差幾度，越過就分離。勾芡靠澱粉抓水，沒有那條窄容錯帶，而且越過之後的狀態是太稠——那仍然落在澱粉與水的比例這條連續軸上。

兩者的失敗因此一個可逆、一個不可逆：蛋白質的網一旦過度收縮就回不去，而澱粉的比例兩個方向都動得了。 那三度從哪裡來、以及各種孔洞分別怎麼形成的，在 egg custard（蛋液凝凍）。

哪些菜用它

肉羹 與台灣的整個羹湯家族。那一篇寫塊與湯為什麼是兩層不同的稠化、以及攪拌順序為什麼決定塊散不散。

這一類的完整成員與台灣和中國對「羹」的要求差在哪，在 勾芡濃湯。

兩種稠化也可以同時出現

羹湯常在勾芡之外另打蛋花，那是把澱粉抓水與蛋白質成網放在同一碗裡。兩者互不干擾，因為它們抓住的對象不同。

• 蒸氣：水蒸氣停在一百度而蛋液要停在八十幾度，靠小火與洩壓壓住中間那段落差
• 水浴烘烤：模具泡在熱水裡進烤箱，水吸走熱量讓四周升溫平緩
• 直接烘烤：不隔水，靠配方本身（澱粉、派皮）擴大容錯
• 表面燒糖：上桌前才做的一步，與成形無關
• 勾芡：澱粉糊化抓住水分，把湯變稠而仍是液體

跟形態與名字這兩個索引的界線

形態 問「這個成品是什麼」，名字 問「這個字指什麼」，這裡問「這一步在解什麼問題」。同一個形態可以用不同手法達成（蛋液凝凍可以用蒸的也可以用烤的），同一個手法也橫跨不同形態，所以三個軸互不涵蓋。

它擋掉的是邊緣的高溫

烤箱靠輻射與熱空氣加熱，模具邊緣接觸到的溫度可以遠高於成品該有的溫度。全蛋加牛奶加糖的蛋液凝固成形與開始出水之間只差三度，這個差距在烤箱裡守不住。

水在沸點以下吸收大量熱量，所以模具四周的升溫被壓在一百度以下，比烤箱空氣平緩得多。中心與邊緣的溫差因此縮小——沒有這道保護的話，成品會邊緣先老而中心還沒凝固。

水位決定保護涵蓋到哪裡

受保護的只有浸在水裡的那一段，所以水位就是保護範圍的直接量度——它是一條幾何界線而不是一個配量。水面以下的模具壁對著水，水面以上的對著烤箱的熱空氣，兩段的升溫速率因此不同。蛋液的主體落在水面之上時那一段就沒有保護，邊緣會比中心先到達出水的溫度。

哪些菜用它

crème caramel（焦糖布丁）、crème brûlée（烤布蕾）、sformato（義式蒸蔬菜泥）。三道菜的主體與目的不同而控溫的需求相同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用蒸氣：上限由物理給定（常壓下水蒸氣停在一百度），不必自己維持。要調的參數因此換成火力與洩壓，而不是烤溫與水位。見 蒸氣，那一篇寫溫度與時間為什麼是成組的。

不隔水直接進烤箱：放棄外部控溫，改用配方裡的澱粉撐寬容錯帶，或者用溫差把內外拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法的成品為什麼不同。

同一個失敗表徵在不同路線上的成因與處理完全不同，各種孔洞分別怎麼形成的在 egg custard（蛋液凝凍）。

靠澱粉撐寬容錯帶

玉米粉或麵粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的澱粉穩定住蛋白質受熱連成的那張網，餡能承受的溫度範圍因此變寬，表面烤到出現焦黑斑點時內部仍然完整。這個機制怎麼運作、以及它在成品上留下什麼證據，寫在 flan pâtissier（派皮布丁塔） 的〈澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫〉。

派皮在這條路上承擔第二件事：它是容器，也隔開了餡的底部與烤盤的直接接觸。容錯帶那一項全部來自澱粉，派皮不參與。

靠溫差拉開內外

烤箱燒得夠熱、時間夠短的話，熱來不及傳到中心，表面越過焦化溫度的時候中心還沒熱到出水。這一路不需要澱粉，靠的是溫差本身。

pastel de nata（葡式蛋塔） 的黑色焦斑配柔軟內餡就是這麼來的，那個對比正是溫差拉得夠開的證據。那一篇還寫了酥皮的層次為什麼限制了成品的尺寸。

兩條路的成品因此不同

撐寬容錯帶的那一路烤得透、內外一致、切得開；拉開溫差的那一路內外不一致，而那個不一致就是它要的結果。

兩者的表面都會出現焦黑，成因卻相反——一個是內部承受得住更久的烘烤、表面因此有時間走到焦化，一個是熱來不及傳進去。

哪些菜用它

flan pâtissier（派皮布丁塔）、英式 flan（開放式塔）、pastel de nata（葡式蛋塔）、quiche（法式鹹派）、港式蛋撻。

其中 quiche 的傳統配方沒有澱粉，所以它落回窄的容錯帶，是這份清單裡難度最高的一個。

代價與替代路線

容錯放寬的代價是質地。加澱粉的成品扎實、可切片、不會晃，跟隔水烤出來那種會晃的凝凍不是同一種口感——這是選手法時就決定的事。

改成模具泡在熱水裡：靠水把邊緣的升溫壓下來，成品保有會晃的質地。見 水浴烘烤，那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍。

改成隔著蒸氣加熱：上限由物理給定，調的是火力與洩壓。見 蒸氣，那一篇寫溫度與時間為什麼是成組的。

三度容錯帶的來源、以及澱粉之外還有哪些變數會移動那條容錯帶，在 egg custard（蛋液凝凍）。

時機決定產物，因為糖會吸水

融化的糖只要接觸水分就慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。所以同樣是焦糖，跟水分接觸的時間長短做出完全不同的兩種產物。

烤之前鋪在模具底部的焦糖經歷整個烘烤與冷藏的過程，吸水吸到化開，最後成為液態的醬汁。

上桌前才燒的糖從燒完到吃只有幾分鐘，來不及吸水，維持硬脆、敲得開。

這是兩道菜最好認的分野

crème brûlée（烤布蕾） 走的是上桌前才燒那一種，所以它留在烤皿裡端出去——糖是在成品朝上的那一面燒的，倒扣脫模會讓那一面朝下。那一篇寫烤皿為什麼因此成了這道菜的一部分。

crème caramel（焦糖布丁） 走的是烤之前鋪在底部那一種，所以它需要冷藏那段時間，也因此才脫模。那一篇寫時間為什麼是那個機制的一部分。

時機這一項連帶決定了脫不脫模，兩件事綁在一起，不是兩個獨立的選擇。

哪些菜用它

crème brûlée（烤布蕾）。

底下那層凝凍怎麼做出來的、以及三度的窄容錯帶從哪裡來，在 egg custard（蛋液凝凍）。烤它用的熱水那道保護，在 水浴烘烤。

一百度這個上限只解決一半

稀釋過的蛋液要到 78 度上下才凝成膠，而超過 90 度水分就變成蒸氣、把蛋液裡的氣泡核撐大而起鬆——中間只有十幾度可用。常壓下的水蒸氣停在一百度，所以蒸這條路線先天就有一個上限，不像烤箱那樣可以一路往上。

但一百度仍然高過蛋液該停的位置十幾度，所以這條路線還缺一段。缺的那一段來自鍋子本身：密閉的鍋內會累積蒸氣而逼近一百度，讓蒸氣持續跑掉則把鍋內壓在更低的位置。日本料理教室給的理想鍋內溫度是 80 到 90 度，而各地的作法都落在同一個物理上——在蓋子上留一個缺口。職人的「切り蓋」是預先開了缺口的蓋，家用的兩根筷子把蓋子墊高一道縫，兩者是同一件事的兩種實現。

蛋液的升溫還落後於環境，所以它停在比鍋內更低的位置——這是這條路線多出來的一層餘裕。

溫度與時間是一組，不是兩個各自的區間

同一份實驗給的兩組條件終點都是中心 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度高一點，需要的時間就短很多。

這兩組不能拆開重組。 取溫度的聯集加時間的中間值——像食譜媒體常見的「85 到 90 度、15 到 20 分鐘」——會兩頭落空：85 度做 15 分鐘不會熟，那個溫度要 36 分鐘；90 度做 20 分鐘會過頭，12 分鐘就到 78 度。這個配對關係的完整量測在 茶碗蒸，那一篇還寫了濃度為什麼把容錯帶再收窄。

蒸氣的樣子反映鍋內的狀態

蒸氣從缺口跑出來的速度由鍋內外的壓力差決定，而壓力差跟著鍋內溫度走——蒸氣的流速因此是鍋內狀態的外顯，衝出來與緩緩上升之間的差別對應的是鍋內的兩種狀態。

經過的時間就沒有這個對應關係。蒸多久取決於容器的厚薄與份量，而那兩項不影響蒸氣的樣子：同樣十二分鐘，厚陶碗裡的蛋液與薄瓷碗裡的蛋液到達的溫度不同。

火力太大時發生的是什麼

蛋液跟著鍋內溫度往上跑，越過容錯帶的上端就進入 curdling：蛋白質的網過度收縮，把包住的水擠出來，成品出現遍佈全體的孔洞、盤底積水。這是蒸這條路線最常見的失敗。

各種孔洞分別是怎麼形成的、以及為什麼氣泡造成的孔跟過熱造成的孔分得開，在 egg custard（蛋液凝凍）。

哪些菜用它

茶碗蒸 與 中式蒸蛋。兩者手法相同而稀釋液、調味與在一餐裡的角色都不同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用烤箱、模具泡在熱水裡：烤箱的空氣可以遠高於一百度，沒有蒸氣那個天然上限，所以要用水人工造一個。要調的參數跟著換——蒸調的是火力與洩壓，水浴調的是烤溫與水位。見 水浴烘烤，那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍。

改用烤箱、而且不隔水：放棄外部控溫，改成把容錯帶本身撐寬，或者把內外的溫差拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法怎麼分、成品為什麼不同。