"料理"
- 勾芡
想知道勾芡把湯變稠的機制、以及同一個糊化在蛋奶糊裡跟在羹湯裡做的事為什麼不同時
- crème brûlée（烤布蕾）
想知道烤布蕾表面那層糖為什麼是脆的、以及只用蛋黃加鮮奶油讓它跟其他蛋奶凍差在哪時
- crème caramel（焦糖布丁）
想知道焦糖布丁底部的硬糖片為什麼上桌時變成醬汁、或菜單上的 flan 是不是指這一種時
- egg custard（蛋液凝凍）
想知道蛋液凝固那段只有幾度寬的可用溫度從哪裡來，或想從成品的孔洞分布反推它是哪一種成因造成的時
- flan
菜單上看到 flan 而不確定端上來會是什麼時，用國別、菜單分區與主體食材三層線索定位
- flan pâtissier（派皮布丁塔）
在法國的麵包店櫃檯看到一塊表面焦黑、切面扎實的黃色厚塊，想確認它是什麼、以及為什麼它烤成那樣還沒壞時
- pastel de nata（葡式蛋塔）
想知道葡式蛋塔表面的黑斑跟裡面的柔軟為什麼是同一件事、或里斯本那家店的成品為什麼叫另一個名字時
- quiche（法式鹹派）
看到 quiche 想確認它跟其他派皮塔差在哪、或想知道傳統的 quiche lorraine 到底加不加起司時
- sformato（義式蒸蔬菜泥）
在義大利菜單上看到 sformato 或 flan di verdure，想確認端上來的是什麼、以及蛋在裡面做什麼時
- 中式蒸蛋（雞蛋羹）
想知道蒸蛋加多少水、調味放在哪個時候會動到成形、或菜單上的「雞蛋羹」是不是這一道時
- 勾芡濃湯
想知道台灣叫「羹」的那一類湯稠在哪裡、以及它跟中國的羹要求的條件差在哪時
- 水浴烘烤
想知道模具泡在熱水裡擋掉的是什麼、以及水位為什麼決定這道保護有沒有效時
- 肉羹
想知道肉羹的塊為什麼有彈性而不散、以及那一碗裡的稠是從哪裡來的時
- 直接烘烤
想知道不隔水進烤箱的兩條走法差在哪、以及成品外焦內軟與內外一致各是怎麼來的時
- 表面燒糖
想知道同樣是焦糖，鋪在底部與燒在表面為什麼做出兩種產物時
- 派皮塔
想知道派皮當容器的那一類怎麼再分、以及塔皮跟千層酥皮做出來的成品為什麼大小不同時
- 英式 flan（開放式塔）
在英國的菜單或食譜上看到 flan，想知道這個字保證了什麼、以及端上來會是甜的還是鹹的時
- 海綿底塔
想知道底座是海綿蛋糕的那一類為什麼不適用蛋液凝固的溫度判斷時
- 茶碗蒸
想知道茶碗蒸為什麼比其他蛋料理稀那麼多、以及溫度與時間為什麼不能各自取區間時
- 港式蛋撻
在茶樓或餅店看到蛋撻，想確認酥皮與牛油皮做出來的是不是同一種點心時
- 蒸氣
想知道蒸為什麼能把蛋液停在八十幾度、以及溫度與時間為什麼不能各自取區間時
- 蒸蔬菜泥
想知道蔬菜泥怎麼變成脫得了模的一塊、以及蛋在裡面做什麼時
- 羹
看到中國食譜寫「雞蛋羹」而對不上台灣的用法時，用來確認這個字在兩地各涵蓋什麼