稠度來自糊化，不來自蒸發

澱粉顆粒在加熱中吸水膨脹、結構鬆開，這個過程叫糊化。糊化之後的澱粉分子把水抓在網絡裡，液體的流動因此變慢——這就是稠。

這一點決定了勾芡的一個性質：稠度是可逆的。 糊化的程度跟澱粉與水的比例單調對應，而那個比例兩個方向都調得動，且與熬煮的時間無關。靠蒸發收汁的濃湯沒有這個性質——水跑掉就補不回來，而味道會跟著一起變濃。

同一個糊化在兩種菜裡的角色相反

在蛋奶糊裡，糊化的產物是配角。 它穩定蛋白質受熱連成的那張網，讓凝固溫度上移、能承受的溫度範圍放寬，好讓那道菜禁得起不隔水的高溫。成品的質地主要仍然由蛋決定。走這條路的是 flan pâtissier（派皮布丁塔），機制的完整說明在 直接烘烤。

在羹湯裡，糊化的產物就是成品的質地。 那一碗湯裡沒有蛋白質網絡要穩定，把澱粉拿掉，那道菜只剩一碗清湯。

同一個物理過程，一個當輔助、一個當主體——差別在那道菜還有沒有別的成分在承擔質地。

容錯範圍跟蛋液凝固差很多

egg custard（蛋液凝凍） 那一類靠蛋白質受熱連結成網把液體包住，凝固成形與開始出水之間只差幾度，越過就分離。勾芡靠澱粉抓水，沒有那條窄容錯帶，而且越過之後的狀態是太稠——那仍然落在澱粉與水的比例這條連續軸上。

兩者的失敗因此一個可逆、一個不可逆：蛋白質的網一旦過度收縮就回不去，而澱粉的比例兩個方向都動得了。 那三度從哪裡來、以及各種孔洞分別怎麼形成的，在 egg custard（蛋液凝凍）。

哪些菜用它

肉羹 與台灣的整個羹湯家族。那一篇寫塊與湯為什麼是兩層不同的稠化、以及攪拌順序為什麼決定塊散不散。

這一類的完整成員與台灣和中國對「羹」的要求差在哪，在 勾芡濃湯。

兩種稠化也可以同時出現

羹湯常在勾芡之外另打蛋花，那是把澱粉抓水與蛋白質成網放在同一碗裡。兩者互不干擾，因為它們抓住的對象不同。

• 蒸氣：水蒸氣停在一百度而蛋液要停在八十幾度，靠小火與洩壓壓住中間那段落差
• 水浴烘烤：模具泡在熱水裡進烤箱，水吸走熱量讓四周升溫平緩
• 直接烘烤：不隔水，靠配方本身（澱粉、派皮）擴大容錯
• 表面燒糖：上桌前才做的一步，與成形無關
• 勾芡：澱粉糊化抓住水分，把湯變稠而仍是液體

跟形態與名字這兩個索引的界線

形態 問「這個成品是什麼」，名字 問「這個字指什麼」，這裡問「這一步在解什麼問題」。同一個形態可以用不同手法達成（蛋液凝凍可以用蒸的也可以用烤的），同一個手法也橫跨不同形態，所以三個軸互不涵蓋。

內容住在 菜，一道菜一篇。另外三個子分類是查它們的三個方向：

三個方向互不涵蓋：同一個形態可以用不同手法達成，同一個手法橫跨不同形態，而名字跟這兩者的界線都對不上。

每一篇先自足，串連綁在變因上

每一篇的正文只寫它自己的主題——這一道菜是什麼、關鍵的那一項為什麼是關鍵、變因在哪裡。論證需要用到的機制就地寫進來：寫出這一道菜的論證用到的那一段機制（哪一項成分或條件起什麼作用、為什麼會讓成品變成這樣），寫到讀者不必點出去就跟得上本篇的推導；機制的完整推導與它在其他成品上的表現留在承擔它的那一篇。

跟別篇的關係要交付的是：改掉本篇的哪一個條件、成品會變成哪一道菜，以及那一篇會交代什麼。命名那一類的篇鄰居差的是語言或地區而成品不變，交付的是「換成哪一個語言或地區，同一個東西叫什麼」。往上游問機制的連結（形態頁、手法頁）不綁條件，交代那一頁給什麼就好，分辨同層與上下游的理由見 教學文章的脈絡 第三節。這樣的連結同時是本篇的內容（說明那個條件為什麼是關鍵的那一個）與往外的門，而走不走由讀者決定。

這裡規定的是交付，不規定形態。 連結放在哪、寫成幾句，由那一篇的變因長在哪裡決定。多數篇的連結跟在正文談到那個變因的那一句後面，而且接在那一段論證的結論之後，不插進推導中間；末尾另立一張表或一段論證，只在本篇是一家族對照的起點、或鄰居共同缺少本篇某個條件時才成立。三個例子：茶碗蒸的鄰居裡，焦糖布丁落在開頭那張濃度表的布丁那一列，所以那一條連結寫在表下面，而中式蒸蛋差在稀釋液與調味，連結就寫在講高湯的那一節；焦糖布丁是這一家族多數成員的比較基準，烤布蕾、派皮布丁塔、sformato、茶碗蒸各從它改掉一部分，所以它在末尾用一張表並排；派皮布丁塔的主題是澱粉，而焦糖布丁、葡式蛋塔、quiche 的基準作法都不靠澱粉，所以末節是一段論證——前兩道各用什麼辦法處理窄容錯帶，quiche 為什麼沒有另一套辦法。這個分類曾經把形態也一併規定下來（每一篇都用同一個段名收尾、同一組粗體句型），十篇讀下來是同一個段名與句型重複十次，判讀在 #362。

講鄰居的篇幅長到自成段落，就是在佔本篇的位置。 一次冷讀量測顯示，有一半篇幅在講鄰居的短文，讀者答不出它要交付什麼；整篇講自己的那些答得完整。推導與量測見 #303。這一條與上一段的「連結跟在變因那一句後面」管的是同一個位置而不衝突：綁在變因上的連結跟在論證那一句後面、只交代改掉哪個條件會變成哪一道菜，量測到的那一種是半篇。

三個索引各自有自己的主題（這個字為什麼這樣切、這個形態的分界在哪、這一步在解什麼問題），涉及具體某道菜時給連結並寫明去了拿到什麼。

角色與調味這兩個維度沒有各開一個索引，它們的值太短，開了會做出一堆只有一行的頁面——菜的並排表 直接承接它們。

只寫查得到的

食物的來歷充滿了乾淨到可疑的說法。這裡的規則是：查得到一手來源或可驗證的機制才寫，日文與中文記載自己標為「據說」「相傳」的一律不採用，寧可留白。所以有些篇會明講「本篇不涵蓋什麼」。

跟相鄰子分類的界線

單字 收的是英文字本身——字源拆解、同字根家族、近義字的語感差異，判斷落在字上。這裡的 名字 收的是字與實物的對應關係。跨領域術語 分的是領域，這裡分的是語言與地區，兩條軸不相交。

Backlog

糖在最後一刻才燒，所以它是脆的

糖吸水。融化的糖只要接觸水分就會慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。

這道菜的作法把糖跟水分接觸的時間壓到最短：凝凍先烤好、冷藏，糖是上桌前才撒在表面用高溫燒融的。從燒完到吃只有幾分鐘，糖來不及吸水，所以維持硬脆、敲得開。

這一步跟成形無關。底下那層凝凍在燒糖之前就已經完成，加不加糖都不影響它凝不凝固——表面燒糖是加在成品上的一道工序，不是製作的一環。

把糖的時機反過來，得到的是另一道菜。crème caramel（焦糖布丁） 在烤之前就把焦糖鋪在模底，糖在烘烤與冷藏的整段時間裡吸水，最後化成醬汁——冷藏的那幾小時是這個機制的一部分，而它用全蛋，所以脫得了模。兩種時機各自做出什麼產物，在 表面燒糖。中文有時把這兩道都叫「布丁」，而那個字在英文裡也不保證有蛋，所以分開它們的是糖的時機，靠名字分不開。

糖燒在朝上的那一面，所以這道菜留在烤皿裡

糖是在成品朝上的那一面燒的，而那一面在烤皿裡。倒扣脫模會讓它朝下，所以這道菜留在烤皿裡端出去。

烤皿因此是這道菜的一部分，不只是烤的時候用的容器。淺而寬的形狀讓表面積大，一口裡糖與凝凍的比例才配得上。

只用蛋黃、只用鮮奶油，兩項都往濃的方向走

蛋白不參與，凝固的網絡全部由蛋黃的蛋白質與脂肪構成，質地因此比全蛋的凝凍濃，口感更接近奶油。稀釋液也走同一個方向：這一種用鮮奶油而不是牛奶。

這兩項連帶把成形的溫度推高。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃要到 62 至 70 度，兩段交疊而完全凝固的那一端差得開——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。溶在液體裡的糖再把整組溫度往上推。

蛋、奶、糖的混合物凝固成形落在 80 到 85 度，88 到 90 度開始出水變粗——那組數字量的是全蛋加牛奶加糖，而這一道的三項都換過，所以它的成形溫度比那組更高。糖與蛋的部位是 egg custard（蛋液凝凍） 列出的四個變數裡的兩個；烤的時候隔著熱水，是為了把烤皿邊緣的升溫壓住，水浴烘烤 的〈它擋掉的是邊緣的高溫〉說明這一步。

蛋奶糊裡再加澱粉、灌進派皮直接烤，走的是 flan pâtissier（派皮布丁塔） 那一路：澱粉放寬容錯帶，所以它不必隔水，成品扎實得可以切片。

歷史上的配方不完全是這樣。十七世紀末 Massialot 記下的版本用蛋黃加牛奶，另加一撮麵粉。

焦糖鋪在底部，靠的是它在冷藏期間吸水

焦糖是先單獨煮好的。糖加熱到融化並轉成褐色，在還流動的時候進入模具底部，冷卻後在那裡凝成一片硬糖。蛋液倒上去的時候，底下是硬的。

變成醬汁的過程從烘烤一路延續到冷藏結束，脫模時才完成。 糖吸水，而模具裡從頭到尾都有水——蛋液本身、烘烤時的蒸氣、冷藏期間持續的接觸。硬糖片在這段時間裡吸收水分而化開，所以倒扣的時候它是流動的，順著凝凍的表面淋下來。

這件事需要時間，而時間正是這道菜的作法給它的：烤完還要冷藏數小時才脫模。焦糖在底部與冷藏這兩件事因此是綁在一起的，不是兩個獨立的選擇。

隔水烘烤是為了讓凝固停得住

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始出水變粗，兩者之間只剩三度——這三度就是這道菜的容錯帶。烤箱的空氣可以遠高於這個範圍，模具邊緣接觸到的溫度尤其高。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，而水在沸點以下吸熱，所以模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。水面高過蛋液的那一段才受到這個保護，這是水位在這道菜裡的意義。

水浴烘烤 另外列出熱水那道保護可以調的參數；而三度這個值只屬於全蛋加牛奶加糖這一組配方，換了稀釋程度、糖或鹽，容錯帶就移動，egg custard（蛋液凝凍） 逐項說明。

全蛋是基準，而各地在這一項上分歧最大

基準的作法用全蛋，蛋白與蛋黃的蛋白質都進入凝固的網絡，成品因此有足夠的形狀離開模具。

各地在這一項上各自偏離基準：多明尼加只用蛋黃，古巴在全蛋之外多加蛋白，再放一根肉桂棒，波多黎各把蛋白與蛋黃分開打。這一項是這道菜地區差異最大的地方，而偏離的方向都在調整凝固網絡由誰構成。

乳製品是另一項。傳統作法用一般牛奶；拉丁美洲、東南亞與菲律賓走煉乳那一路，菲律賓的 leche flan 用煉乳加更多蛋黃，成品更濃，巴西與秘魯也是。阿根廷與烏拉圭配 dulce de leche（焦糖牛奶醬）或鮮奶油一起吃，兩樣都加的叫 flan mixto。

在西班牙、拉丁美洲與法國，這道菜口語上都叫 flan，而那個字底下不只這一種成品——它按形狀切，flan 列出各國的 flan 各是什麼。

鄰近的幾道菜各自改掉這一組選擇中的幾項

焦糖在底部、隔水烤、全蛋、脫模——這一組選擇讓焦糖布丁成為蛋液凝凍這一家族對照的起點。鄰近的幾道各自改掉其中幾項，表的第一欄寫它們改了什麼，第二欄寫改完之後成品變成什麼：

各地各自走到同一個地方，因為同一組物理限制底下能做的事就那些。 而相近到此為止——這些成品的液體、加熱方式、調味與在一餐裡的角色全都不同。本篇寫的是它們共有的那一層。

「蛋液凝凍」這個名字在本分類有兩個範圍。形態只收蛋是主體、沒有派皮承托、蛋液自己凝固成形的那幾道，成員列在〈這個形態底下有哪些菜〉；派皮裡烤的歸 派皮塔，蔬菜泥當主體、蛋當黏合劑的歸 蒸蔬菜泥。家族是靠蛋白質受熱連成網而成形的全部成品，跨這三個形態，各篇說「這一家族」指的是這一層。本篇寫的凝固物理——容錯帶、決定它位置的變數、控溫的路線、孔洞的成因——屬於家族那一層，三個形態共用。

凝固與變質之間只有三度

蛋白質受熱到一定溫度會展開並互相連結成網狀結構，把液體包在裡面，這是凝固。溫度再往上，網狀結構過度收縮，把包住的水擠出來，質地從滑順變成粗糙帶水——這個轉折點叫 curdling point。

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始 curdling。凝固完成在 85 度，curdling 從 88 度開始，可用的區間因此只剩三度——這段可用的區間，本分類各篇叫它容錯帶——而爐火與烤箱的升溫遠比這個尺度粗。

那三度的位置由四個變數決定

蛋的部位。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃在 62 到 70 度之間，兩段交疊；分得開它們的是完全凝固的那一端——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。

稀釋的程度。 混進其他液體會把整組溫度往上推。蛋佔的比例越低，能提供的凝固能力越少，開始凝固所需的溫度因此越高。

糖。 溶在液體裡的糖再推一次，加得越多凝固溫度越高，加到飽和的話煮沸都凝不起來。

鹽。 它做的事跟前三項不同：它決定凝固發不發生。蛋只佔兩成的稀蛋液，用不含離子的蒸餾水調根本凝不成膠——鈉與鈣這類離子促進蛋白質受熱展開的過程，沒有它們，網連不起來。在這個前提成立之後，鹽才跟糖一樣把溫度往上推：濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。所以加鹽讓凝固變難這件事只在容錯帶的位置上成立，而容錯帶本身要有鹽才存在。

這四項一起動的時候，容錯帶的位置與寬度都會變。 稀釋到蛋只佔兩成、又加了鹽的蛋液是一個極端：它要到 78 度才凝成膠，而 90 度以上水分變成蒸氣就起鬆，可用的區間因此是十二度而不是三度——絕對值比八十幾度那組低，寬度比它大，而兩端都因為稀釋往內收。所以三度是全蛋加牛奶加糖那一組的值，不是這個家族的常數。

窄容錯帶是這個家族的預設值，而不是每個成員都逃不掉：加了澱粉的成員容錯範圍明顯變寬。

三條路線各自解同一個問題

全蛋加牛奶加糖那一組的容錯帶只有三度，其他配方也窄，直火加熱難以停在裡面，所以這個家族的成員各自發展出控制升溫的方法。三條路線的原理、可調的參數與各自的代價寫在手法那一軸：

• 蒸氣：水蒸氣停在 100 度而蛋液要停在 80 幾度，靠小火與洩壓把中間那段落差壓下來。那一篇寫火力大小怎麼從蒸氣的樣子判斷、以及溫度與時間為什麼必須成組。
• 水浴烘烤：水在沸點以下吸熱，模具四周的升溫比烤箱空氣平緩。那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍、以及它跟蒸氣的分工。
• 直接烘烤：放棄外部控溫，改用配方裡的澱粉擴大容錯，或者用溫差把內外拉開。那一篇寫兩條走法怎麼分、成品為什麼不同。

孔洞各自的形成過程不同

成品裡的孔看起來相似，而它們的來歷分得開，因為每一種孔的形成需要不同的條件同時成立。下面寫的是外部加熱（蒸、水浴烘烤、直接烘烤）的情形；微波爐的熱由內部生成、蒸氣壓力在中心累積，形成的過程完全不同，不在這裡的範圍內。

遍佈整體的孔，加上盤底或邊緣的一層水，來自溫度越過 curdling point。蛋白質的網過度收縮，把原本包住的水擠出來，而擠出來的水在成品裡沒有去處，只能積在最低處。這一種的孔遍佈整個切面，因為過熱發生在整個容器裡。

日文把這一種孔叫「す」（すが立つ）。它的完整過程要兩件事同時成立：蛋液裡要先有氣泡的核（來自攪拌混入的空氣與蛋本身溶著的氣體），而溫度要越過 90 度讓水分變成蒸氣、把那些核撐大。所以核的數量與核會不會被撐大是兩個獨立的變數：核的數量在入鍋之前就決定，會不會被撐大由升溫的路徑決定。

只集中在最上面一薄層、孔徑均勻、下方切面乾淨的孔是另一回事，它跟溫度無關。這一種來自浮在蛋液表面的氣泡：它們在入模前就在那裡，熟了以後留在原地，所以分布有明確的上下界——那些氣泡從來沒有進到蛋液深處，也不需要被蒸氣撐大就已經佔著位置。決定它的只有入模之前有沒有濾掉。

中心還沒凝固而邊緣已經老掉，來自容器內部的溫度梯度。決定它的是兩個變數：容器的熱容量（壁越厚，熱到達中心越慢）與蛋液的初始溫度（越低，中心與邊緣之間要走的距離越長）。兩者都讓邊緣先到達凝固溫度而中心落後。

這一種孔的分布本身帶著誤導性：中心的狀態看起來像整鍋還沒熟，而實際上邊緣已經越過了。

這個形態底下有哪些菜

各篇寫的是那一道自己的關鍵那一項——用哪一種控溫路線、變因在哪裡、以及換掉其中一項會變成哪一道菜。

留在容器裡吃的：茶碗蒸、中式蒸蛋（雞蛋羹）、crème brûlée（烤布蕾）。

要脫模的：crème caramel（焦糖布丁）。

相鄰的幾個形態各自在哪裡分開

蔬菜當主體、蛋只當黏合劑：物理相同而主體換了，目的從甜點變成配菜。見 蒸蔬菜泥，那一篇寫濃度為什麼要另外補、以及白醬與起司同時是調味。

用派皮當容器：形狀由派皮決定而不由蛋液自己撐起來。見 派皮塔，那一篇寫兩種容器形態與它們做出來的成品差在哪。

稠度改由澱粉提供：成品仍然是液體、只是流得慢，沒有這裡的窄容錯帶。見 勾芡濃湯，那一篇寫這一類的成員與它們換的是什麼。

各語言給這一類的名字分歧遠大於技術本身，理由是那些名字命名的多半是質地或形狀，與作法無關。flan 為什麼能同時指布丁與鹹派，flan 從字源回答；中文這一邊的例子是羹，羹 比對它在台灣與中國各要求什麼。

法文的 flan 同時還指鑄幣用的金屬圓餅與幣模，而這個非食物的義項在法文裡出現得比食物義更早（十一世紀末，食物義約 1180 年）。兩個義項共有的只有形狀，食物內容從一開始就不是這個字管的。

法文辭典把甜與鹹並列在同一個義項底下——Larousse 的定義是「甜的或鹹的內餡在一層餅皮上烤成的塔」，甜鹹之分不構成兩個詞。這正是形狀這個切法的麻煩：它跟吃的人在意的每一項都不對應。甜的還是鹹的、當甜點還是當配菜、用蛋奶還是用蔬菜泥、需不需要冷藏——這幾項決定了要不要點它，而形狀對它們一個都不預測。所以在菜單上看到 flan 的當下，這個字本身給出的資訊接近於零。

各地的 flan 是什麼

西班牙、拉丁美洲與法國的 crème caramel 是同一種成品的傳播，不是各自的發明。真正分開的是蛋奶凍、派皮布丁塔、開放式塔、鹹味蔬菜凍派這四條線。

菜單上的三種線索，解析度差很多

國別是唯一有決定性的那一個，因為這個字的用法差異沿著國界走。同一個線索在不同國家指向相反的答案：西班牙甜點區的 flan de queso 是加了起司的蛋奶凍，甜的；英國的 cheese flan 是加了起司的派皮塔，接近鹹派。兩者同樣以起司為賣點、同樣叫 flan，而分開它們的只有國別。

菜單分區的解析度只到「在一餐裡的角色」。 甜點區或糕點櫃指向蛋奶凍與派皮布丁塔，配菜區指向鹹味蔬菜版——它答得出甜鹹，答不出形態，因為鹹味蔬菜凍派與鹹味的派皮塔會落在同一區。

主體食材指向形態而不指向國別。 牛奶、蛋、糖這組基本組合指向蛋奶凍，焦糖與香草也是；蔬菜名指向鹹味凍派；水果在英式菜單上指向開放式塔。

三種線索之間有依賴關係：後兩種的讀法隨國別改變，所以國別未定的時候它們給出的答案沒有意義。這是這個字最難用的地方——它自己不帶國別資訊，而它的一切都取決於國別。

從成品的樣子反查

這個字底下的四條線各自有自己的形態頁，而那些頁面用的是成品的性質而不是名字：

• 脫模後自己站著、會晃的蛋奶凍 → egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫凝固與變質之間只有三度、以及各種孔洞分別怎麼形成的
• 有派皮當容器、側面看得到皮與餡兩層 → 派皮塔，那一篇寫塔皮與千層酥皮做出來的成品為什麼大小不同
• 底座是海綿蛋糕、餡沒有進過烤箱 → 海綿底塔，那一篇寫底座吸水為什麼限制了餡能放什麼
• 主體是蔬菜、蛋只當黏合劑 → 蒸蔬菜泥，那一篇寫濃度為什麼要另外補

別的字用別的方式切

flan 按形狀切，而同一個分類裡的其他名字各看一個面向：羹 的古義按材料切、今義按質地切，而台灣與中國的今義又不一樣——那一篇比對兩邊各要求什麼。

按動作切的例子是 sformato（字面是「脫模之物」），按誰有權使用那個名字切的例子是 Pastéis de Belém（受歐盟商標保護），兩者分別在 sformato 與 pastel de nata。

澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫

蛋奶糊的容錯帶很窄。蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，兩者之間只剩三度。烤箱的空氣遠高過這個範圍。

這一道的配方裡有玉米粉，而那是它能直接進烤箱的原因。蛋液凝固靠的是蛋白質受熱展開、互相連結成一張網，把液體包在裡面。澱粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的分子穩定住那張網，讓凝固溫度往上移、能承受的溫度範圍變寬。那個範圍就是這道菜的容錯帶——它從三度變成多少沒有公開的量測，而它變寬這件事在成品上看得出來。放進同樣溫度的烤箱、烤同樣久，不加澱粉的配方早就整塊出水。

表面的焦黑是內部仍然完整的證據。 容錯帶是溫度上的範圍，它的上端往上移之後，同樣的爐溫要把內部推過出水那一端得花更久，表面因此有時間走到焦化。所以那層黑是這道菜要的，不是烤壞的痕跡。

扎實與可以切片是同一項的結果

澱粉抓住水分，成品的質地因此比只靠蛋凝固的那些密實得多。它切得開、切面平整、離開模具維持形狀，所以能整模烤好再分切成單片，在櫃上一片一片賣。

厚度也是澱粉給的。 蛋奶糊灌得厚，中心要走到凝固就得在烤箱裡待久，而寬的容錯帶讓外圈在等中心的這段時間裡不至於過頭。

派皮承擔的是容器與隔熱

派皮先鋪進模具，蛋奶糊倒進去，兩者一起進烤箱。派皮在這裡做兩件事：它決定成品的形狀，也隔開餡的底部與烤盤的直接接觸。

派皮做的事到此為止——它沒有拓寬容錯帶，那一項全部來自澱粉。

澱粉取代的是其他成員另外找的那道保護

澱粉是這一道能直接進烤箱的理由。同一家族裡基準作法不靠澱粉的幾道，要嘛另找辦法處理窄的容錯帶，要嘛就落在那窄帶裡。crème caramel（焦糖布丁） 連派皮也拿掉，改成隔水烤：熱水把模具邊緣的升溫壓在沸點以下，代價是成品沒有容器撐著、脫模後會晃。pastel de nata（葡式蛋塔） 的基準作法不靠澱粉（也有加麵粉與澱粉的版本），它保留派皮而換成千層酥皮，用的是時間——烤箱燒得更熱、烤得更短，表面越過焦化溫度時中心還沒熱到出水，所以外焦內軟；它的表面也焦黑，而成因與 flan pâtissier 相反。quiche（法式鹹派） 沒有另找辦法：它用的是同一種派皮容器，而傳統配方裡沒有澱粉，所以它的餡落回窄帶——派皮不拓寬容錯帶，這一點在 quiche 與 flan pâtissier 上相同；那一篇寫傳統的版本放什麼、以及落回窄帶之後烤過頭長什麼樣。

不隔水進烤箱的兩種走法（放寬容錯帶、拉開溫差）怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。容錯帶怎麼隨稀釋、糖與鹽移動，由 egg custard（蛋液凝凍） 的〈那三度的位置由四個變數決定〉說明。

法文的正式名稱把這一道與焦糖布丁分開，口語卻兩者都叫 flan；flan 的各國對照表裡，法國那一列同時收了這兩道。

餡的組成是牛奶、蛋、糖、檸檬、肉桂，也有把牛奶換成鮮奶油、或加麵粉與澱粉的作法。

高溫短時間讓表面焦化時，中心還沒熱到出水

蛋奶糊能停留的溫度範圍很窄：蛋、奶、糖的混合物在 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，中間只剩三度——這一段就是 egg custard（蛋液凝凍） 說的容錯帶。成品要停在那三度裡，而烤箱的空氣遠高過它。

多數作法的對策是壓住升溫——蒸氣停在一百度、熱水在沸點以下吸熱，各自造一個上限讓蛋液慢慢靠近目標。這一道放棄了那個上限，改用時間。

烤箱燒得夠熱、烤的時間夠短，熱來不及傳到中心，所以表面早就越過焦化的溫度而中心還沒熱到出水。黑色焦斑證明表面到過那個溫度，柔軟內餡證明中心沒有跟上——那個對比本身就是溫差拉得夠開的證據，不是烤不均勻。

酥皮的層次限制了它的尺寸

千層酥皮由麵團與油脂反覆摺疊而成，每摺一次層數翻倍。進烤箱後麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以它是酥的、咬下去有層、會掉屑。

這個撐開需要熱在短時間裡到達每一層。 體積越大，中心的層就越晚受熱，等到那裡的水變成蒸氣時外圈已經定形，撐不開了。所以這一類做成一口到兩口的大小，而不是整模再切。

壓實不摺疊的塔皮沒有這個限制。它的成品是脆的、切得開、不分層，因此可以做大。港式蛋撻的牛油皮就是這一種，而賣港式蛋撻的店往往也賣酥皮的版本，兩者從斷面分得開；港式蛋撻 那一篇另外寫它的餡是中式燉蛋那一路，跟這裡的蛋奶糊來歷不同。塔皮的兩種作法（摺疊的酥皮與壓實的塔皮）為什麼決定成品能做多大，派皮塔 有一節專講。

名字的邊界由商標劃定

pastel de nata 是通稱，指的是這一整類。Pastéis de Belém 是里斯本貝倫區那一家店的名字，受商標保護：ANTIGA CONFEITARIA DE BELEM LDA 持有歐盟商標 EUTM 001254895，1999 年申請、2000 年註冊，涵蓋餅乾與糕點類。

所以同一份配方換一家店做，就只能叫 pastel de nata。這一種切法連食物本身都不看——分開兩個名字的是誰有權使用它，而不是成品有什麼差別。台灣說的「葡式蛋塔」指的就是這一整類。按形狀切的名字是 flan，古義按材料、今義按質地切的是 羹。

起源查得到的只有三個年份，而它們分屬三個等級

1834 年葡萄牙解散修會、關閉全國的修道院與女修院。這一條有法令。

1879 年一份公證書記載 Domingos Rafael Alves 以十萬 réis 向教子 José Vicente da Silva Pinto 買下配方的祕密。這是關於這家店最早的文件證據。

1837 年是店家自述的開業年份，而這個說法的來源是 1983 年由該店一位股東提供的資訊。

修道院起源這一條更弱：葡文維基寫的是「terá sido criado pelos monges jerónimos」，用的是推測式。本篇因此不寫成事實。另一個流傳很廣的說法——修士用大量蛋白替衣物上漿、剩下的蛋黃拿來做點心——在查得到的每一個來源裡都標為相傳，同樣不採用。

兩道都焦黑：這一道靠溫差，派皮布丁塔靠放寬的容錯帶

flan pâtissier（派皮布丁塔） 同樣直接進烤箱、表面同樣焦黑，而它走的是另一條路：烤得久、烤得透，餡裡加玉米粉把容錯帶放寬。它的焦斑來自寬容錯帶給的餘裕，表面有時間走到焦化而內部仍然完整，所以成品內外一致、扎實得可以整模烤好再切片。這一道的焦斑則是溫差的證據，內外本來就不一致。澱粉怎麼穩定蛋白質的網、厚度與可切片從哪裡來，是派皮布丁塔那一頁的主題；兩條路怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。

這一個形態底下，只有它的變體全部是鹹的

用派皮當容器、餡在裡面烤熟的那一類，多數成員的預設是甜的。quiche 反過來：它的變體沒有甜的版本，差別只在放什麼料——培根、蘑菇、菠菜、海鮮、鯷魚配橄欖，各有自己的名字。

鹹是這個名字的一部分，不是某個版本的選項。 所以在法國的菜單上看到 quiche，甜鹹這一項不必猜。派皮塔這個形態在各地各有哪些成員，列在 派皮塔 的成員表。

傳統的 quiche lorraine 只有三樣

lorraine 這個版本是鮮奶油、蛋、培根。起司是後來才有人加的，傳統的洛林作法沒有。

要加起司的版本另外有名字：quiche comtoise 用孔泰起司配煙燻培根，quiche au Camembert 用卡蒙貝爾。

鹹派配起司是普遍的預期，而 quiche lorraine 這個名字底下端出來的是沒有起司的那個版本。這一項因此是這道菜在菜單上落差最大的地方。

烤的難度落在窄的容錯帶上，因為傳統配方沒有澱粉

蛋奶糊的容錯帶很窄：量得最清楚的那一組是全蛋加牛奶加糖，80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，中間只剩三度。quiche 的餡是蛋加鮮奶油、帶鹽而不加糖，確切的容錯帶沒有量測，而它同樣窄，烤箱的空氣遠高過它。

有些派皮塔在餡裡加玉米粉，糊化後的澱粉穩定蛋白質的網絡，讓能承受的溫度範圍變寬——flan pâtissier（派皮布丁塔） 就靠這一項，餡甜、烤到表面焦黑而內部完整、可以切片。quiche 的傳統配方裡沒有澱粉，餡就是蛋加鮮奶油加料，所以它落回窄的容錯帶。

烤過頭的表徵因此跟蒸蛋一樣：孔洞、出水、質地變粗。派皮在這裡幫的忙是當容器、並隔開餡的底部與烤盤的直接接觸，它沒有拓寬容錯帶。沒有澱粉穩住的窄容錯帶，正是 egg custard（蛋液凝凍） 說的這個家族的預設值。派皮之外也有鹹的、靠蛋液凝固成形的菜：sformato（義式蒸蔬菜泥） 拿掉派皮、主體換成蔬菜泥，蛋只當黏合劑，改用隔水烤壓住同一條窄容錯帶；蔬菜泥太稀時濃度怎麼另外補，是那道菜要處理的問題。

這個字按它所屬的上位類別切

quiche 來自洛林地區的萊茵法蘭克方言 Küeche，源頭是德語的 Kuchen，意思是「蛋糕」。這個字最早出現在 1605 年洛林一份醫院的帳簿上，要到 1805 年才進入中央的法語。

這個切法看的是它歸在哪一個上位類別底下，不是它長什麼樣，也不是它怎麼做。一個字被歸進「蛋糕」這一類，然後在那個類底下發展出自己的所指——所以字面的意思跟成品的樣子對不上，而這是命名依上位類別時的常態。按外形切的名字另見 flan。

名字就是作法：sformato 字面是「脫模之物」，來自動詞 sformare（脫模）。

蛋在這裡是黏合劑，不是主體

主體是蔬菜。蔬菜煮軟後打成泥，混進蛋液，蛋負責把泥連成一塊，讓它撐得過脫模這個動作。成品吃起來是那種蔬菜的味道，而不是蛋的味道。

這一項決定了配方的其餘部分。蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜；少了脫不了模。

黏合劑不一定是蛋：換成魚漿、主體換成肉泥，就是台灣的 肉羹，它的塊另外泡在勾芡的湯裡——同一碗裡的塊與湯是兩層機制不同的稠化，肉羹那一篇把兩層拆開來講。

濃度要另外補，因為蔬菜泥太稀

蔬菜本身含大量水分，打成泥之後直接混蛋液會稀到成不了形。義大利的作法是加白醬（besciamella）或帕瑪森起司——白醬是麵粉與奶油炒過再調牛奶做成的濃稠醬，帕瑪森是硬質的鹹味起司。

這兩樣同時做兩件事：它們把整體的濃度拉上來，也是這道菜的調味。所以「要加多少」不只是質地的問題，它同時決定成品鹹到什麼程度。

熱水把模具邊緣的升溫壓在烤箱空氣之下

蛋液受熱到一定溫度會展開並互相連結成網，把液體包在裡面。溫度再往上，網過度收縮而把水擠出來，質地從滑順變成粗糙帶水。中間可用的範圍只有幾度寬，而烤箱的空氣遠高過它。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。這一道跟甜點那幾道用同一套物理，連失敗的樣子都一樣：溫度過頭時網過度收縮，成品出現蜂窩狀的孔並在容器裡積出一層水。相同的物理，相反的目的：蛋從黏合劑變回主體、加糖、模底鋪焦糖，就是 crème caramel（焦糖布丁）——同樣隔水烤、同樣脫模，目的從配菜變成甜點。鹹的蔬菜泥與甜的蛋奶在這一點上共用 egg custard（蛋液凝凍） 那套規則；水浴烘烤 的〈水位決定保護涵蓋到哪裡〉說明水面要到多高。

同一種成品在菜單上有兩種寫法

義大利菜單上也常直接借用法文寫成 flan di verdure，法文裡則叫 flan salé 或 flan aux légumes。

sformato 這個名字依據的是脫模這個動作，flan 依據的是外形。指的是同一種成品，所以在義大利的菜單上兩種寫法可能並存。flan 解釋這個字為什麼連義大利菜也收得進去；這個形態的分界與加熱路線另見 蒸蔬菜泥。

水量同時決定嫩度與成形難度

蛋提供凝固的能力，而稀釋把那個能力攤薄。水越多，成品越嫩；同一個方向上，它也越難成形。嫩與成形因此掛在同一個變數上，往任一端走都會失去另一端。

這一道沒有通行的固定比例，各家按自己要的嫩度決定。往水多的那一端走到底，蛋液的濃度會低到凝不成完整的膠，中心留著一泡水；往水少的那一端走，成品接近煮熟的蛋而失去這道菜要的滑。稀釋與鹽怎麼移動容錯帶的位置與寬度，egg custard（蛋液凝凍） 逐項列出——水加得多與少，容錯帶本身就跟著動。

過篩濾掉的是氣泡

蛋液打散之後，表面浮著一層打進去的氣泡。這些氣泡在加熱中留在原地，成品最上面一薄層因此布滿孔徑均勻的小孔，而下方的切面是乾淨的——這種孔有明確的上下界，因為氣泡從來沒有進到蛋液深處。

過篩在入模之前把它們攔下來，所以蒸出來的表面是平整的。這一步跟火力無關——氣泡在入模之前就已經定下來，之後怎麼加熱都不改變它們的數量。火力管的是另一件事：蒸氣 說明蒸鍋怎麼把鍋內溫度壓在一百度以下。

調味的時機動到的是凝固本身

起鍋後淋生抽（醬油）與香油是最常見的作法。也有在打蛋時就加鹽或醬油的。

這兩個時機的差別不只在味道分布。溶在蛋液裡的鹽會把凝固溫度往上推——鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。鹽同時是凝固成立的前提：日本的研究量過蛋只佔兩成的稀蛋液（茶碗蒸那個濃度），用不含離子的蒸餾水調根本凝不成膠，要靠鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性。

所以打蛋時加鹽的那一路，調的是味道，也是這一鍋凝固的條件。起鍋後才淋的那一路，蛋液裡靠的是食材本身帶的離子。

茶碗蒸 把打蛋時加鹽這一路推到底：稀釋液換成柴魚高湯，鹽跟著高湯從一開始就在蛋液裡。茶碗蒸的蛋只佔兩成上下，稀到那個程度之後，溫度與時間只能成組地選。

同一道菜的幾個名字按兩種方式切

蒸水蛋、蒸蛋、蛋羹、雞蛋羹、雞蛋糕，指的都是這一道。台灣通行的是蒸蛋，而中文食譜與中國的餐廳菜單上「雞蛋羹」很常見。

這幾個名字按完全不同的方式切。蛋羹、雞蛋羹按質地切：濃稠的半固體，落在羹這一類裡。蒸蛋、蒸水蛋按手法切：用蒸的蛋。手法相同，兩個名字說的是不同的事。

台灣讀者對不上「雞蛋羹」，因為台灣的羹在質地之上另外要求一件事——稠度得是勾芡來的，也就是澱粉調成水漿倒進滾湯裡攪散而變稠。這一道的稠度來自蛋本身，所以按台灣的用法掛不上那個字。台灣叫羹的那些落在 勾芡濃湯：稠度換成澱粉之後，成品仍然是液體、只是流得慢，那一頁列出這個形態的成員各自換的是什麼。這個字在兩岸各要求什麼、古義又按什麼切，在 羹。至於各名字分別通行於哪個地區，目前查不到可引的來源，本篇不做歸屬。

稠度是加進去的，不是煮出來的

澱粉調成水漿倒進滾燙的湯裡攪散就變稠，台灣用的多是太白粉或番薯粉。這件事的機制與它帶來的性質（稠度可逆、與熬煮時間無關）在 勾芡，那一篇寫糊化怎麼發生、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體。

這一類湯的成員資格就掛在這一步上：稠度來自別的東西的，台灣不叫它羹。

這個形態與「羹」這個字不完全重疊

台灣叫羹的湯全部落在這個形態裡，因為台灣的用法要求稠度來自勾芡。中國沒有這道限制，所以中國叫羹的東西有一部分落在別的形態（蛋液蒸成的雞蛋羹稠度來自蛋），有一部分落在這裡（西湖牛肉羹、酸辣羹）。

兩岸對這個字各要求什麼、以及它的古義按什麼切，在 羹。這個形態頁收的是勾芡濃湯，不是叫作羹的東西——兩者在台灣重疊，在中國不重疊。

這個形態底下有哪些菜

換的是主料，湯與勾芡那一層各家有自己的配方而作法同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，這說明「羹」指的是湯的形態而不是裡面放什麼。

有一道菜的主料自己也是黏合出來的

肉羹 的塊是瘦肉、肥肉與魚漿打成泥再捏成的，魚漿在裡面當黏合劑，並不是從整塊肉上切下來。所以那一碗有兩層稠化：塊靠蛋白質成形，湯靠澱粉勾芡。那一篇寫兩層各自的機制、以及攪拌順序為什麼決定塊散不散。

這個結構跟 sformato（義式蒸蔬菜泥） 是同一種——那一道的主體是蔬菜，蛋只負責把泥黏成一塊。兩道菜相隔很遠而解的是同一個問題：把散的材料變成有形狀的塊，而黏合劑不能搶走主料的味道。

相鄰的形態在哪裡分開

稠度改由蛋提供：蛋白質受熱連結成網把液體包住，成品是半固體、舀得起來、離開容器仍有形狀，而且容錯帶只有幾度寬。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫那條容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。

過頭之後的狀態也分得開：勾芡過頭落在同一條連續軸上（澱粉與水的比例），而蛋液凝凍過頭是蛋白質網的結構改變，那是不可逆的。

澱粉糊化的機制、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體的差別，在 勾芡。

羹這個字的古義按材料切、今義按質地切，而兩岸的今義又不一樣，在 羹。

它擋掉的是邊緣的高溫

烤箱靠輻射與熱空氣加熱，模具邊緣接觸到的溫度可以遠高於成品該有的溫度。全蛋加牛奶加糖的蛋液凝固成形與開始出水之間只差三度，這個差距在烤箱裡守不住。

水在沸點以下吸收大量熱量，所以模具四周的升溫被壓在一百度以下，比烤箱空氣平緩得多。中心與邊緣的溫差因此縮小——沒有這道保護的話，成品會邊緣先老而中心還沒凝固。

水位決定保護涵蓋到哪裡

受保護的只有浸在水裡的那一段，所以水位就是保護範圍的直接量度——它是一條幾何界線而不是一個配量。水面以下的模具壁對著水，水面以上的對著烤箱的熱空氣，兩段的升溫速率因此不同。蛋液的主體落在水面之上時那一段就沒有保護，邊緣會比中心先到達出水的溫度。

哪些菜用它

crème caramel（焦糖布丁）、crème brûlée（烤布蕾）、sformato（義式蒸蔬菜泥）。三道菜的主體與目的不同而控溫的需求相同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用蒸氣：上限由物理給定（常壓下水蒸氣停在一百度），不必自己維持。要調的參數因此換成火力與洩壓，而不是烤溫與水位。見 蒸氣，那一篇寫溫度與時間為什麼是成組的。

不隔水直接進烤箱：放棄外部控溫，改用配方裡的澱粉撐寬容錯帶，或者用溫差把內外拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法的成品為什麼不同。

同一個失敗表徵在不同路線上的成因與處理完全不同，各種孔洞分別怎麼形成的在 egg custard（蛋液凝凍）。

• flan：按形狀切。而形狀跟目的、調味、材料一個都不對應，所以同一個字底下同時有甜點與配菜
• 羹：古義按材料切、今義按質地切。台灣又在質地之上加了一道古義沒有的條件（勾芡），於是按質地命名的「蛋羹」在台灣讀不通

另有兩種切法不看食物長什麼樣。quiche 按它所屬的上位類別切——字來自德語的 Kuchen「蛋糕」，說的是它歸在哪一類底下，不是它是什麼樣子。還有一種連食物都不看：pastel de nata 是通稱，而 Pastéis de Belém 是一家店的註冊商標——同一份配方換一家店做就換一個名字，劃界的是誰有權使用那個名字。

這裡不寫作法

每道菜的完整作法、比例與判讀住在 菜 底下的單篇裡，這裡只給指向。這個索引若也各寫一份說明，同一道菜會有兩份講法而隨時間漂移。

想從成品的樣子反查的話，入口是 形態；想知道某一步在解什麼問題，入口是 手法。

那一碗裡有兩層稠，而機制不同

塊的成形靠蛋白質。 肉泥經過攪拌之後，肌肉的蛋白質釋出並互相牽連；魚漿在這個基礎上再加一層黏合。受熱之後它們連結成有彈性的固體。這跟蛋液受熱凝固是同一類物理，只是蛋白質來自肉與魚而不是蛋。

湯的稠靠澱粉。 太白粉水下鍋之後，澱粉顆粒吸水膨脹、結構鬆開（糊化），糊化的分子把水抓在網絡裡，液體的流動因此變慢。湯變稠而仍然是液體。

兩層各自獨立：塊拿掉之後湯還是稠的，湯不勾芡的話塊還是有彈性的。有些作法在勾芡之外另打蛋花，那是在同一碗裡加第三種稠化。勾芡 寫澱粉糊化的機制，以及勾芡的容錯範圍為什麼比蛋液凝固寬得多。

三樣材料各負責一件事

塊裡的瘦肉、肥肉與魚漿分別給咬感、油潤與黏性，比例上瘦肉佔最多、魚漿最少。魚漿在這裡是黏合劑而不是主料——它的份量只要夠把肉泥連成一塊就好。

兩種材料的界面性質決定了它們必須依什麼次序相遇。 肉泥的黏性來自肌肉蛋白質被剪切力從細胞裡拉出來，那需要攪拌的力量直接作用在肉的表面上；而魚漿是包覆性的，它會在肉泥的顆粒外面形成一層膜。

被那層膜裹住的表面接不到剪切力，蛋白質因此拉不出來。所以「肉先攪、魚漿後加」這個次序是兩種材料的界面性質決定的，不必當成一條規則去記。

把散的材料連成有形狀的塊，黏合劑不一定是魚漿。義大利的 sformato（義式蒸蔬菜泥） 用蛋黏合蔬菜泥、隔水烤到凝固再脫模，湯也不需要；蛋的份量為什麼要剛好夠黏住、蔬菜泥太稀時濃度靠什麼補，都在那裡。

主料換過一輪，而湯那一層沒變

魷魚羹、花枝羹、蝦仁羹、羊肉羹換的是主料，湯與勾芡那一層同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，換成豆製麵條與油麵。

所以「羹」指的是湯的形態，不是裡面放什麼。 而肉羹在這一類裡有一項特別的地方：其餘幾種的主料本來就是成塊或成條的，只有它的主料要自己黏合出來。勾芡濃湯 的〈有一道菜的主料自己也是黏合出來的〉講的就是肉羹這一點。

這一碗為什麼叫得上「羹」

台灣的用法要求稠度來自勾芡，而這一碗的湯正是勾芡來的——所以它掛得上這個字。中國說的「雞蛋羹」沒有勾芡，稠度來自蛋液自己凝固成的半固體，那一道就是 中式蒸蛋，而它的難處在水量：同一個變數同時決定嫩度與成形難度。羹 的〈台灣拿這個字去描述一碗湯時，它要求勾芡〉與〈中國的羹不要求勾芡〉兩節並排這兩種用法。

每一篇的對象是一種形態，內容回答三件事：這個形態是什麼、它在各地叫什麼、以及同一個形態底下各地的目的、調味與材料差在哪。

• egg custard（蛋液凝凍）：蛋液加液體受熱凝固成的半固體，甜鹹都有
• 派皮塔：派皮當容器、餡料在裡面烤熟的那一類
• 蒸蔬菜泥：蔬菜打成泥、用蛋液黏合、入模加熱到脫得了模
• 海綿底塔：底座是先烤好的海綿蛋糕，餡之後才鋪上去
• 勾芡濃湯：湯用澱粉勾芡到濃稠，台灣叫「羹」的幾乎都在這裡

跟名字這個索引的界線

名字 是反方向的入口：拿到一個字，問它底下有哪些成品。這裡是拿到一個成品，問它在各地叫什麼。同一組菜從兩個方向都走得到，而完整的作法與判讀住在 菜 底下，兩個索引都只給指向。

靠澱粉撐寬容錯帶

玉米粉或麵粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的澱粉穩定住蛋白質受熱連成的那張網，餡能承受的溫度範圍因此變寬，表面烤到出現焦黑斑點時內部仍然完整。這個機制怎麼運作、以及它在成品上留下什麼證據，寫在 flan pâtissier（派皮布丁塔） 的〈澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫〉。

派皮在這條路上承擔第二件事：它是容器，也隔開了餡的底部與烤盤的直接接觸。容錯帶那一項全部來自澱粉，派皮不參與。

靠溫差拉開內外

烤箱燒得夠熱、時間夠短的話，熱來不及傳到中心，表面越過焦化溫度的時候中心還沒熱到出水。這一路不需要澱粉，靠的是溫差本身。

pastel de nata（葡式蛋塔） 的黑色焦斑配柔軟內餡就是這麼來的，那個對比正是溫差拉得夠開的證據。那一篇還寫了酥皮的層次為什麼限制了成品的尺寸。

兩條路的成品因此不同

撐寬容錯帶的那一路烤得透、內外一致、切得開；拉開溫差的那一路內外不一致，而那個不一致就是它要的結果。

兩者的表面都會出現焦黑，成因卻相反——一個是內部承受得住更久的烘烤、表面因此有時間走到焦化，一個是熱來不及傳進去。

哪些菜用它

flan pâtissier（派皮布丁塔）、英式 flan（開放式塔）、pastel de nata（葡式蛋塔）、quiche（法式鹹派）、港式蛋撻。

其中 quiche 的傳統配方沒有澱粉，所以它落回窄的容錯帶，是這份清單裡難度最高的一個。

代價與替代路線

容錯放寬的代價是質地。加澱粉的成品扎實、可切片、不會晃，跟隔水烤出來那種會晃的凝凍不是同一種口感——這是選手法時就決定的事。

改成模具泡在熱水裡：靠水把邊緣的升溫壓下來，成品保有會晃的質地。見 水浴烘烤，那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍。

改成隔著蒸氣加熱：上限由物理給定，調的是火力與洩壓。見 蒸氣，那一篇寫溫度與時間為什麼是成組的。

三度容錯帶的來源、以及澱粉之外還有哪些變數會移動那條容錯帶，在 egg custard（蛋液凝凍）。

時機決定產物，因為糖會吸水

融化的糖只要接觸水分就慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。所以同樣是焦糖，跟水分接觸的時間長短做出完全不同的兩種產物。

烤之前鋪在模具底部的焦糖經歷整個烘烤與冷藏的過程，吸水吸到化開，最後成為液態的醬汁。

上桌前才燒的糖從燒完到吃只有幾分鐘，來不及吸水，維持硬脆、敲得開。

這是兩道菜最好認的分野

crème brûlée（烤布蕾） 走的是上桌前才燒那一種，所以它留在烤皿裡端出去——糖是在成品朝上的那一面燒的，倒扣脫模會讓那一面朝下。那一篇寫烤皿為什麼因此成了這道菜的一部分。

crème caramel（焦糖布丁） 走的是烤之前鋪在底部那一種，所以它需要冷藏那段時間，也因此才脫模。那一篇寫時間為什麼是那個機制的一部分。

時機這一項連帶決定了脫不脫模，兩件事綁在一起，不是兩個獨立的選擇。

哪些菜用它

crème brûlée（烤布蕾）。

底下那層凝凍怎麼做出來的、以及三度的窄容錯帶從哪裡來，在 egg custard（蛋液凝凍）。烤它用的熱水那道保護，在 水浴烘烤。

形狀由派皮決定，這是它跟蛋液自己凝固成形那一類最清楚的分界——那一類沒有容器，脫模之後靠自己維持形狀。

容器有兩種，而它們決定了成品做多大

塔皮是壓實的麵團，直接鋪進模具。成品是脆的、切得開、不分層。

千層酥皮由麵團與油脂反覆摺疊而成，每摺一次層數翻倍。進烤箱後麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以它是酥的、咬下去有層、會掉屑。

撐開需要熱在短時間裡到達每一層，這一項限制了尺寸：體積越大，中心的層越晚受熱，等到那裡的水變成蒸氣時外圈已經定形。所以用酥皮的成員是單顆的點心，用塔皮的可以整模烤好再切片販售。

上蓋是第二個分界

無上蓋的叫開放式塔，切開就看得到餡。有上蓋的另成一類，英文的 pie 多半有蓋。本篇只處理無上蓋的。

餡靠什麼凝固，決定它跟哪一類相鄰

蛋奶糊當餡：蛋、奶、糖，多半再加玉米粉。澱粉糊化之後穩定蛋白質的網，凝固溫度上移、能承受的溫度範圍變寬，所以表面能烤到出現焦黑斑點而內部維持完整，切面扎實得可以切成整齊的塊。法國的 flan pâtissier 走這條路。

蛋液加鹹料當餡：蛋、奶油或牛奶，加起司、蔬菜或肉。凝固機制跟蛋奶糊同一套，差別在調味與主體食材。法國的 quiche 與英國的 cheese flan 走這條路。

不加澱粉的餡回到窄的容錯帶：蛋、奶、糖的混合物凝固成形與開始出水之間只差三度（鹹的餡沒有量測，而同樣窄），沒有澱粉穩定的話成品禁不起烤箱的高溫。所以同一個形態底下，加不加澱粉是烤的難度差最多的一項。

這個形態底下有哪些菜

各篇寫的是那一道自己的關鍵那一項——容器選了哪一種、餡靠什麼凝固、以及換掉其中一項會變成哪一道菜。

同一個形態底下，餡的來歷可以完全不同：歐洲那幾個的餡是蛋奶糊那一路（蛋、奶、糖，常帶香草或肉桂），港式蛋撻的餡是中式燉蛋那一路（蛋、糖與水或牛奶，不加香料也不加澱粉）。手法可以各地都走到同一個地方，而放進去的餡是各自帶來的。

相鄰的形態在哪裡分開

底座換成先烤好的海綿蛋糕：加熱關係整個相反，餡沒有進過烤箱。見 海綿底塔，那一篇寫底座吸水為什麼限制了餡能放什麼。英國的 flan 這個字同時涵蓋這一類與派皮塔，所以那個字底下的成品跨了兩個形態。

拿掉派皮、讓蛋液自己凝固成形：形狀改由容器決定，成品脫模後自己站著。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫三度的窄容錯帶從哪裡來。

餡在烤箱裡怎麼撐過高溫的兩條走法（靠澱粉、靠溫差），在 直接烘烤。

英國的 flan 只約束形狀、不約束內容，而那個字為什麼落在這個位置，在 flan。

這個字約束形狀，不約束內容

「有邊、無上蓋、圓形」把它跟兩類食物分開：有蓋的那些在英文裡多半叫 pie，而沒有邊、餡直接攤在底座上的那些不算。剩下的空間很寬——甜的鹹的、蛋做的水果做的、冷的熱的，全部收得進來。

所以在菜單上看到這個字，能確定的只有端上來的是什麼形狀。 它是甜點還是正餐、要不要冷藏、裡面有沒有蛋，這個字一項都不預測，要看寫在它前面的那個詞（fruit flan、cheese flan、custard flan）或者問。

底座有兩種，而它們的加熱關係相反

派皮底是生的麵團，餡倒進去之後一起進烤箱，餡在裡面凝固——成敗因此綁在烤箱的溫度上。海綿蛋糕底反過來，底座先單獨烤成、放涼，餡才鋪上去，所以餡從來沒有進過烤箱。

這個相反是這個字最麻煩的地方：它把兩個失敗條件完全不同的東西裝在同一個名字底下，而名字本身不透露端上來的是哪一種。派皮那一種的凝固物理在 派皮塔，海綿底那一種為什麼餡能放什麼受限制在 海綿底塔。

同一個字在英國與西班牙指相反的兩種食物

西班牙的 flan de queso 是加了起司的蛋奶凍，甜的，脫模後淋焦糖醬；英國的 cheese flan 是加了起司的派皮塔，接近鹹派。兩者同樣以起司為賣點、同樣叫 flan，而端上來的是兩種不同的食物。

分開它們的是國別，不是菜名裡的任何一個字。看到 flan 這個字的當下，先確認這是哪一國的菜單，後面的線索才讀得對。

這個字底下裝了兩類東西，而別的語言把它們分開叫

英國用一個字涵蓋兩個形態，其他語言則各給名字。派皮底那一類在法國按餡分成兩個：加了玉米粉的甜餡叫 flan pâtissier，鹹餡加培根與起司的叫 quiche——派皮布丁塔 寫澱粉怎麼撐寬容錯帶，法式鹹派 寫傳統的 quiche lorraine 到底加不加起司。

海綿底那一類在別的語言裡沒有對應的單一名稱，因為它的分類依據（底座先烤、餡後鋪）在那些語言裡不構成一個類。

所以「英國的 flan 是什麼」這個問題答不出一個東西，只答得出一個形狀。 想從成品反查它屬於哪一類，見 派皮塔 與 海綿底塔；想知道這個字為什麼落在只管形狀這個位置，見 flan。

派皮那一種的完整成員與兩種容器形態，在 派皮塔；海綿底那一種為什麼餡能放什麼受限制，在 海綿底塔。派皮那一種的餡為什麼難烤、失敗長什麼樣，在 egg custard（蛋液凝凍）。

這個字為什麼會落在「只管形狀」這個位置、以及它在各國分別指什麼，在 flan。

餡在底座烤好之後才鋪上去

底座先單獨烤成，出爐、放涼，餡才鋪上去。成形靠的是餡自己的稠度：果醬本身就稠，水果表面刷的果膠冷卻後定形。

烤箱裡發生的事因此跟餡完全無關。蛋液凝固那套溫度判斷——凝固成形與開始出水之間只差幾度、要靠熱水或蒸氣壓住升溫——對這一類一項都用不上，因為這裡沒有任何成分在烤箱裡凝固。

底座吸水，所以餡能放什麼受到限制

海綿蛋糕是多孔的結構，會把接觸到的水分吸進去。餡太稀的話底座濕透而失去口感。

兩種對策都常見：把餡本身做得夠稠，或者在餡與底座之間隔一層。果醬打底、水果排在上面、最後刷果膠封住表面，是把兩種對策疊起來的常見安排——果醬同時是味道與那道隔離。

這一項是它跟派皮塔真正的分界

派皮塔的派皮是生的，餡倒進去之後兩者一起進烤箱，界面在烘烤中就定下來，所以派皮不需要防吸水。加熱關係相反，衍生出的限制也就相反。

英國的 flan 這個字同時涵蓋這一類與派皮塔，所以那個字底下的成品跨了兩個形態，而它們的失敗條件完全不同。

底座換成生的派皮、讓餡跟著一起進烤箱，成敗就綁回烤箱的溫度上——那一類的完整成員與兩種容器形態在 派皮塔。這個字為什麼只約束形狀、在各國分別指什麼，在 flan；它在英國的菜單上實際會端出什麼，在 英式 flan。

成品留在容器裡吃，是會席裡獨立的一道。

它是蛋料理裡最稀的一種

同一份教材把幾種蛋料理的稀釋程度並排，茶碗蒸在最底下：

玉子豆腐跟茶碗蒸一樣用高湯、一樣入模靜置加熱，濃度卻是它的一到兩倍——這兩道的分野就在這一列，蛋多了之後凝固能力有餘裕。稀到兩成之後，蛋能提供的凝固能力已經接近下限，所以下面那些條件才變得嚴格。

表上布丁那一列的濃度介於茶碗蒸與玉子豆腐之間、下緣與茶碗蒸相接，而它換掉的是另外兩欄：稀釋液換成牛奶、調味換成糖；此外加熱改成隔水烤，成品脫模後自己站著。那一道是 crème caramel（焦糖布丁），模底的焦糖在冷藏期間吸水、上桌時化成醬汁。

高湯是稀釋液、是調味，也是凝固的前提

甜的凝凍那一類用牛奶或鮮奶油稀釋，再靠糖調味。茶碗蒸兩件事都交給柴魚高湯：它把蛋液稀釋到兩成上下，同時帶進醬油與味醂之外的鮮味。

高湯帶進的鹽還有第三個作用。蛋只佔兩成的稀蛋液，用不含離子的蒸餾水調的話根本凝不起來——鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性，凝固才發生。鹽同時把凝固溫度往上推：鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。日本的研究給的建議值是 0.5 到 0.7%，那個範圍同時滿足調味與成形。

中式蒸蛋 在稀釋液與調味這兩件事上走另一條路：用溫開水稀釋、比例由各家決定，醬油與香油在起鍋後才淋上去。味道因此在起鍋後才定，而茶碗蒸在下鍋前就定了；調味放在打蛋時還是起鍋後會連帶改變凝固的條件，這是中式蒸蛋自己的主題。

配料多半埋在蛋液裡一起蒸——銀杏、香菇、蒲鉾、百合根、蝦。

稀讓這道菜對溫度時間的配對特別敏感

日本 1964 年的實驗給了兩組條件，終點都是中心溫度 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度越高，凝膠越硬、放置後滲出的水越多。

這道菜之所以對這組配對特別敏感，是因為它稀。 蛋只佔兩成的蛋液能提供的凝固能力接近下限，容錯帶的兩端因此都往內收——同一個偏差在濃度高的蛋料理上還落在容錯帶內，在這裡已經越過了。

配對關係本身為什麼不能拆開重組、經過的時間為什麼不是好指標，在 蒸氣。蒸只是把溫度壓住的其中一條路，egg custard（蛋液凝凍） 的〈三條路線各自解同一個問題〉把蒸、隔水烤、直接烤並排。

「す」的兩個來源分屬入鍋前與升溫中

過熱的表徵在日文裡叫「す」（すが立つ）——蜂窩狀的孔洞。成因是氣泡，而氣泡要有核才長得起來。 核來自兩處：攪拌時混入的空氣，以及蛋本身溶著的氣體；日本的研究把稀釋水裡的溶存氣體與容器壁附著的氣體都排除掉了。溫度超過 90 度時水分變成蒸氣、把這些核撐大，蛋白質被擠到周圍凝聚，留下的就是那些孔。

容錯帶因此只有十二度：兩成濃度的稀釋蛋液即使加了鹽也要 78 度才凝成膠，而 90 度以上就起鬆。純蛋與純水那個區間（六十幾度到一百度）寬得多，稀釋之後兩端都往內收，收窄的程度正是這道菜難做的原因。

所以「す」的多寡由兩個獨立的變數決定，而它們在時間軸上分屬不同階段。核的數量在入鍋之前就定了，來源是溶存的氣體與攪拌混進來的空氣，兩者都只能在下鍋前處理。核會不會被撐大由升溫的路徑決定：水分要變成蒸氣才撐得開它們，所以鍋內停在 90 度以下的話，核再多也長不起來。

兩個變數相乘，是這道菜難做的原因——只壓住其中一個，另一個仍然會讓成品出孔。

孔洞在其他成員身上各自怎麼形成、分布在哪裡代表哪一個成因，egg custard（蛋液凝凍） 的〈孔洞各自的形成過程不同〉逐種對照。

酥皮與牛油皮是兩種撻

酥皮由兩種麵糰摺出來。「水皮」是麵粉加水，「油皮」是豬油或牛油，兩者反覆摺疊，每摺一次層數就翻倍，烤過之後有數十到上百層。進烤箱時麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以成品是酥的、咬下去有層、會掉屑。

牛油皮（也叫曲奇皮）的作法簡單得多：麵糰直接壓進撻模成形，不摺疊。成品厚實、香脆，口感像曲奇餅，斷面看不到層。

分辨的依據在斷面，不在招牌上。多數店家兩種都做，而招牌上通常只寫「蛋撻」。

只留千層酥皮、再把烤箱燒到極熱而時間壓到極短，得到的是 pastel de nata（葡式蛋塔）：表面越過焦化溫度時中心還在凝固，所以帶黑色焦斑、內餡柔軟。台灣說的「葡式蛋塔」指的是那一種，跟酥皮的港式蛋撻是兩道菜。它靠內外溫差讓表面焦而中心軟，而酥皮的層次把它限制在一口到兩口的大小。

餡是中式燉蛋，不是歐式卡士達

蛋、糖與水（或牛奶）調勻、過濾，倒進撻皮送進烤箱凝固。這一路的餡不加香草，也不加澱粉，配方停在把蛋液調到會凝固的濃度，成品滑而不扎實。同樣是蛋加水、不加澱粉也不加香料的蛋液，拿掉撻皮、改成鹹的、用蒸的，就是家常的 中式蒸蛋，它的難處落在水量上。

歐式的蛋奶塔那一路走的是另一套：餡加糖之外常帶香草或肉桂，有的還加澱粉讓凝固溫度上移。形態相同而餡的來歷不同——用派皮當容器這件事各地都走到了，而放進去的餡是各自帶來的。

加澱粉的那一支裡，flan pâtissier（派皮布丁塔） 把餡灌得厚、整模烤好再切片，澱粉怎麼穩定蛋白質的網寫在那裡；不加澱粉的蛋液容錯帶窄到多少，取決於稀釋程度、糖與鹽，egg custard（蛋液凝凍） 把這幾項分開寫。

現有的起源說法只到「通行說法」這一層

現有的說法是 1920 年代的廣州廚師借鑒英式吉士撻（custard tart，派皮裡烤蛋奶餡的英國點心），把原本的牛油短餅皮換成豬油酥皮，做出粵式蛋撻；1927 年廣州的真光酒樓率先推出而流行起來。

這一段的來源是報紙與香港的文化與科學機構，不是一手史料或當時的文獻，所以年份與店名這一層是該地通行的說法，不是查證過的事實。

可以確定的是形態上的親屬關係：英式的 custard tart 與港式蛋撻同樣用派皮當容器、同樣把蛋奶餡烤在裡面，而換掉的是撻皮的油脂與作法。派皮塔 把這個形態在各地的成員列成一張表。

全部並排

這張表把幾個軸放在一起，用來看哪兩道確實相近、哪兩道只是名字看起來像。

茶碗蒸與中式蒸蛋的形態與手法都一樣，而材料、調味與在一餐裡的角色全部不同——這一組說明了為什麼「手法相同」推不出「是同一道菜」。同一件事在派皮塔那幾列上更明顯：五道菜共用一個形態與一種手法，而甜鹹、餡的來歷與吃法各自不同。

三個索引怎麼用

• 手上有一個名字、不知道端上來是什麼 → 名字
• 手上有一個成品、不知道它算哪一類 → 形態
• 想知道某一步在解什麼問題、或換一種做法會怎樣 → 手法

一百度這個上限只解決一半

稀釋過的蛋液要到 78 度上下才凝成膠，而超過 90 度水分就變成蒸氣、把蛋液裡的氣泡核撐大而起鬆——中間只有十幾度可用。常壓下的水蒸氣停在一百度，所以蒸這條路線先天就有一個上限，不像烤箱那樣可以一路往上。

但一百度仍然高過蛋液該停的位置十幾度，所以這條路線還缺一段。缺的那一段來自鍋子本身：密閉的鍋內會累積蒸氣而逼近一百度，讓蒸氣持續跑掉則把鍋內壓在更低的位置。日本料理教室給的理想鍋內溫度是 80 到 90 度，而各地的作法都落在同一個物理上——在蓋子上留一個缺口。職人的「切り蓋」是預先開了缺口的蓋，家用的兩根筷子把蓋子墊高一道縫，兩者是同一件事的兩種實現。

蛋液的升溫還落後於環境，所以它停在比鍋內更低的位置——這是這條路線多出來的一層餘裕。

溫度與時間是一組，不是兩個各自的區間

同一份實驗給的兩組條件終點都是中心 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度高一點，需要的時間就短很多。

這兩組不能拆開重組。 取溫度的聯集加時間的中間值——像食譜媒體常見的「85 到 90 度、15 到 20 分鐘」——會兩頭落空：85 度做 15 分鐘不會熟，那個溫度要 36 分鐘；90 度做 20 分鐘會過頭，12 分鐘就到 78 度。這個配對關係的完整量測在 茶碗蒸，那一篇還寫了濃度為什麼把容錯帶再收窄。

蒸氣的樣子反映鍋內的狀態

蒸氣從缺口跑出來的速度由鍋內外的壓力差決定，而壓力差跟著鍋內溫度走——蒸氣的流速因此是鍋內狀態的外顯，衝出來與緩緩上升之間的差別對應的是鍋內的兩種狀態。

經過的時間就沒有這個對應關係。蒸多久取決於容器的厚薄與份量，而那兩項不影響蒸氣的樣子：同樣十二分鐘，厚陶碗裡的蛋液與薄瓷碗裡的蛋液到達的溫度不同。

火力太大時發生的是什麼

蛋液跟著鍋內溫度往上跑，越過容錯帶的上端就進入 curdling：蛋白質的網過度收縮，把包住的水擠出來，成品出現遍佈全體的孔洞、盤底積水。這是蒸這條路線最常見的失敗。

各種孔洞分別是怎麼形成的、以及為什麼氣泡造成的孔跟過熱造成的孔分得開，在 egg custard（蛋液凝凍）。

哪些菜用它

茶碗蒸 與 中式蒸蛋。兩者手法相同而稀釋液、調味與在一餐裡的角色都不同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用烤箱、模具泡在熱水裡：烤箱的空氣可以遠高於一百度，沒有蒸氣那個天然上限，所以要用水人工造一個。要調的參數跟著換——蒸調的是火力與洩壓，水浴調的是烤溫與水位。見 水浴烘烤，那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍。

改用烤箱、而且不隔水：放棄外部控溫，改成把容錯帶本身撐寬，或者把內外的溫差拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法怎麼分、成品為什麼不同。

蛋是黏合劑，主體是蔬菜

凝固的機制跟蛋液凝凍那一類相同——蛋白質受熱展開、互相連結成網、把液體包在裡面，一樣只有很窄的容錯帶，一樣會出蜂窩狀的孔與滲水。

差別在誰是主體。那一類的主體是蛋與乳製品，這一類的主體是蔬菜，蛋只負責把泥連成一塊。這一項決定了配方的其餘部分：蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜的味道。

這個形態的成員都要處理同一個矛盾

主體是蔬菜，而蔬菜含大量水分——打成泥之後的含水量高於蛋能黏合的上限。所以這一類的每一個成員都要在別處補回濃度，而補濃度的材料同時帶進味道。

這個矛盾是形態層的：蛋液凝凍那一類不會遇到它（主體本身就是蛋與乳製品），而它決定了這一類的配方永遠有第三樣材料。義大利怎麼補、補進去的東西同時改變了什麼，在 sformato（義式蒸蔬菜泥）。

加熱走水浴那一條

入模之後隔水烘烤，讓模具四周的升溫平緩。理由與蛋液凝凍那一類相同——烤箱的空氣遠高過蛋液該停的溫度，而水在沸點以下吸熱，把模具邊緣的溫度壓下來。

這個形態底下有哪些菜

目前只有一篇：sformato（義式蒸蔬菜泥）。

三個名字指的是同一種形態而切法不同：義大利的 sformato 按脫模這個動作命名，法文的 flan salé 與義大利菜單上借用的 flan di verdure 按外形命名。同一道菜在義大利菜單上因此可能出現兩種寫法。

相鄰的形態在哪裡分開

主體換回蛋與乳製品、加糖：物理完全相同而目的相反，這一類是主菜旁的配菜、份量小，那一類是甜點。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫三度的窄容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。

黏合劑從蛋換成魚漿、主體換成肉泥、而且湯另外勾芡：同樣是把散的材料變成有形狀的塊，只是黏合劑與湯各換一套。見 勾芡濃湯，台灣的 肉羹 走這條路。

熱水那道保護的原理與水位的作用，在 水浴烘烤。flan 這個字為什麼連鹹味蔬菜版也收得進去，在 flan。

《說文解字》收的本字是「𩱧」，在䰜部（一般說的鬻部），說解作「五味盉羹也」——盉是調和，後世字書引它時多寫成通行的「和」。這一條說的也是調味，不是稠度。

這個字的邊界寬到調味與不調味都收得進去。《周禮·天官·亨人》記祭祀要備「大羹鉶羹」兩種，注解說「羹加五味，盛以鉶器，故曰鉶羹」——加了五味的叫鉶羹，不加的叫大羹；《禮記·樂記》講大饗之禮「大羹不和，有遺味者矣」，講的就是不加五味的那一種。

稠不稠不在這些條件裡。而今天兩岸叫得出口的羹，認的正是稠——這個字的判斷標準從材料換成了質地。雞蛋羹是蛋做的，按「肉謂之羹」根本掛不上這個字，讓它掛得上的是它舀起來的樣子。

台灣拿這個字去描述一碗湯時，它要求勾芡

肉羹、魷魚羹、花枝羹、羊肉羹，稠度一律來自太白粉或番薯粉——勾芡就是把澱粉調成水漿倒進滾湯裡攪散，讓湯變稠。在台灣，稠度若不是這樣來的，就不叫羹。

這個字也出現在外來語的名字裡

羊羹是一塊可以切開的凝固甜點，多半是紅豆泥加洋菜凝成，跟湯與勾芡都無關。這個名字連同它指的那樣點心一起從日語來，中文這一邊拿到的是整個現成的詞。

所以本篇的條件對它不適用。 前面幾節說的是拿這個字去描述一碗湯的時候，它在兩岸各要求什麼。外來語碰巧用上了同一個字，而它指的那樣點心落在這些條件的範圍之外。

中國的羹不要求勾芡

中國說的 雞蛋羹 是蛋液蒸成的滑嫩凝凍，濃稠、半固體、用湯匙舀著吃，稠度來自蛋而非澱粉。中國同樣有大量勾芡的羹——西湖牛肉羹、酸辣羹——兩種都叫羹。

兩邊都按質地認，而台灣在質地之上多要求了一件事：稠度得是勾芡來的。中國沒有這道限制，質地夠濃稠就算。

「雞蛋羹」與「蒸蛋」是兩種命名方式

同一道菜，兩個名字按完全不同的方式切開它。「蛋羹」按質地切：濃稠、半固體，落在羹這一類裡。「蒸蛋」按手法切：用蒸的蛋。手法相同，兩個名字說的是不同的事。

台灣讀者對不上這兩個名字，因為台灣的羹要求勾芡，而蒸蛋沒有——「蛋羹」在台灣被讀成加了蛋花的勾芡湯。

從成品的樣子反查

這個字在兩岸各自涵蓋的成品落在兩個不同的類別，而分開它們的是稠度從哪裡來：

• 稠度來自澱粉、成品仍然是液體只是流得慢 → 勾芡濃湯，那一篇寫這一類的完整成員、以及主料換過一輪而湯那一層沒變
• 稠度來自蛋、成品是半固體舀得起來 → egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫凝固與變質之間只有三度

台灣的 肉羹 落在前一個，那一篇寫塊與湯為什麼是兩層不同的稠化；中國的 雞蛋羹 落在後一個，那一篇寫水量怎麼同時決定嫩度與成形難度。兩岸對同一個字的要求差在哪，正好對應這兩頁的分界。

別的字用別的方式切

羹的古義按材料切、今義按質地切，而歐洲語言也有名字比作法更分歧的同型現象：flan 按形狀切，那一篇寫這個字在西班牙、拉丁美洲、法國、英國、義大利分別指哪一種成品，以及為什麼形狀這個切法跟吃的人在意的每一項都對不上。