成品留在容器裡吃，是會席裡獨立的一道。

它是蛋料理裡最稀的一種

同一份教材把幾種蛋料理的稀釋程度並排，茶碗蒸在最底下：

玉子豆腐跟茶碗蒸一樣用高湯、一樣入模靜置加熱，濃度卻是它的一到兩倍——這兩道的分野就在這一列，蛋多了之後凝固能力有餘裕。稀到兩成之後，蛋能提供的凝固能力已經接近下限，所以下面那些條件才變得嚴格。

表上布丁那一列的濃度介於茶碗蒸與玉子豆腐之間、下緣與茶碗蒸相接，而它換掉的是另外兩欄：稀釋液換成牛奶、調味換成糖；此外加熱改成隔水烤，成品脫模後自己站著。那一道是 crème caramel（焦糖布丁），模底的焦糖在冷藏期間吸水、上桌時化成醬汁。

高湯是稀釋液、是調味，也是凝固的前提

甜的凝凍那一類用牛奶或鮮奶油稀釋，再靠糖調味。茶碗蒸兩件事都交給柴魚高湯：它把蛋液稀釋到兩成上下，同時帶進醬油與味醂之外的鮮味。

高湯帶進的鹽還有第三個作用。蛋只佔兩成的稀蛋液，用不含離子的蒸餾水調的話根本凝不起來——鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性，凝固才發生。鹽同時把凝固溫度往上推：鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。日本的研究給的建議值是 0.5 到 0.7%，那個範圍同時滿足調味與成形。

中式蒸蛋 在稀釋液與調味這兩件事上走另一條路：用溫開水稀釋、比例由各家決定，醬油與香油在起鍋後才淋上去。味道因此在起鍋後才定，而茶碗蒸在下鍋前就定了；調味放在打蛋時還是起鍋後會連帶改變凝固的條件，這是中式蒸蛋自己的主題。

配料多半埋在蛋液裡一起蒸——銀杏、香菇、蒲鉾、百合根、蝦。

稀讓這道菜對溫度時間的配對特別敏感

日本 1964 年的實驗給了兩組條件，終點都是中心溫度 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度越高，凝膠越硬、放置後滲出的水越多。

這道菜之所以對這組配對特別敏感，是因為它稀。 蛋只佔兩成的蛋液能提供的凝固能力接近下限，容錯帶的兩端因此都往內收——同一個偏差在濃度高的蛋料理上還落在容錯帶內，在這裡已經越過了。

配對關係本身為什麼不能拆開重組、經過的時間為什麼不是好指標，在 蒸氣。蒸只是把溫度壓住的其中一條路，egg custard（蛋液凝凍） 的〈三條路線各自解同一個問題〉把蒸、隔水烤、直接烤並排。

「す」的兩個來源分屬入鍋前與升溫中

過熱的表徵在日文裡叫「す」（すが立つ）——蜂窩狀的孔洞。成因是氣泡，而氣泡要有核才長得起來。 核來自兩處：攪拌時混入的空氣，以及蛋本身溶著的氣體；日本的研究把稀釋水裡的溶存氣體與容器壁附著的氣體都排除掉了。溫度超過 90 度時水分變成蒸氣、把這些核撐大，蛋白質被擠到周圍凝聚，留下的就是那些孔。

容錯帶因此只有十二度：兩成濃度的稀釋蛋液即使加了鹽也要 78 度才凝成膠，而 90 度以上就起鬆。純蛋與純水那個區間（六十幾度到一百度）寬得多，稀釋之後兩端都往內收，收窄的程度正是這道菜難做的原因。

所以「す」的多寡由兩個獨立的變數決定，而它們在時間軸上分屬不同階段。核的數量在入鍋之前就定了，來源是溶存的氣體與攪拌混進來的空氣，兩者都只能在下鍋前處理。核會不會被撐大由升溫的路徑決定：水分要變成蒸氣才撐得開它們，所以鍋內停在 90 度以下的話，核再多也長不起來。

兩個變數相乘，是這道菜難做的原因——只壓住其中一個，另一個仍然會讓成品出孔。

孔洞在其他成員身上各自怎麼形成、分布在哪裡代表哪一個成因，egg custard（蛋液凝凍） 的〈孔洞各自的形成過程不同〉逐種對照。