澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫

蛋奶糊的容錯帶很窄。蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，兩者之間只剩三度。烤箱的空氣遠高過這個範圍。

這一道的配方裡有玉米粉，而那是它能直接進烤箱的原因。蛋液凝固靠的是蛋白質受熱展開、互相連結成一張網，把液體包在裡面。澱粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的分子穩定住那張網，讓凝固溫度往上移、能承受的溫度範圍變寬。那個範圍就是這道菜的容錯帶——它從三度變成多少沒有公開的量測，而它變寬這件事在成品上看得出來。放進同樣溫度的烤箱、烤同樣久，不加澱粉的配方早就整塊出水。

表面的焦黑是內部仍然完整的證據。 容錯帶是溫度上的範圍，它的上端往上移之後，同樣的爐溫要把內部推過出水那一端得花更久，表面因此有時間走到焦化。所以那層黑是這道菜要的，不是烤壞的痕跡。

扎實與可以切片是同一項的結果

澱粉抓住水分，成品的質地因此比只靠蛋凝固的那些密實得多。它切得開、切面平整、離開模具維持形狀，所以能整模烤好再分切成單片，在櫃上一片一片賣。

厚度也是澱粉給的。 蛋奶糊灌得厚，中心要走到凝固就得在烤箱裡待久，而寬的容錯帶讓外圈在等中心的這段時間裡不至於過頭。

派皮承擔的是容器與隔熱

派皮先鋪進模具，蛋奶糊倒進去，兩者一起進烤箱。派皮在這裡做兩件事：它決定成品的形狀，也隔開餡的底部與烤盤的直接接觸。

派皮做的事到此為止——它沒有拓寬容錯帶，那一項全部來自澱粉。

澱粉取代的是其他成員另外找的那道保護

澱粉是這一道能直接進烤箱的理由。同一家族裡基準作法不靠澱粉的幾道，要嘛另找辦法處理窄的容錯帶，要嘛就落在那窄帶裡。crème caramel（焦糖布丁） 連派皮也拿掉，改成隔水烤：熱水把模具邊緣的升溫壓在沸點以下，代價是成品沒有容器撐著、脫模後會晃。pastel de nata（葡式蛋塔） 的基準作法不靠澱粉（也有加麵粉與澱粉的版本），它保留派皮而換成千層酥皮，用的是時間——烤箱燒得更熱、烤得更短，表面越過焦化溫度時中心還沒熱到出水，所以外焦內軟；它的表面也焦黑，而成因與 flan pâtissier 相反。quiche（法式鹹派） 沒有另找辦法：它用的是同一種派皮容器，而傳統配方裡沒有澱粉，所以它的餡落回窄帶——派皮不拓寬容錯帶，這一點在 quiche 與 flan pâtissier 上相同；那一篇寫傳統的版本放什麼、以及落回窄帶之後烤過頭長什麼樣。

不隔水進烤箱的兩種走法（放寬容錯帶、拉開溫差）怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。容錯帶怎麼隨稀釋、糖與鹽移動，由 egg custard（蛋液凝凍） 的〈那三度的位置由四個變數決定〉說明。

法文的正式名稱把這一道與焦糖布丁分開，口語卻兩者都叫 flan；flan 的各國對照表裡，法國那一列同時收了這兩道。

這一個形態底下，只有它的變體全部是鹹的

用派皮當容器、餡在裡面烤熟的那一類，多數成員的預設是甜的。quiche 反過來：它的變體沒有甜的版本，差別只在放什麼料——培根、蘑菇、菠菜、海鮮、鯷魚配橄欖，各有自己的名字。

鹹是這個名字的一部分，不是某個版本的選項。 所以在法國的菜單上看到 quiche，甜鹹這一項不必猜。派皮塔這個形態在各地各有哪些成員，列在 派皮塔 的成員表。

傳統的 quiche lorraine 只有三樣

lorraine 這個版本是鮮奶油、蛋、培根。起司是後來才有人加的，傳統的洛林作法沒有。

要加起司的版本另外有名字：quiche comtoise 用孔泰起司配煙燻培根，quiche au Camembert 用卡蒙貝爾。

鹹派配起司是普遍的預期，而 quiche lorraine 這個名字底下端出來的是沒有起司的那個版本。這一項因此是這道菜在菜單上落差最大的地方。

烤的難度落在窄的容錯帶上，因為傳統配方沒有澱粉

蛋奶糊的容錯帶很窄：量得最清楚的那一組是全蛋加牛奶加糖，80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，中間只剩三度。quiche 的餡是蛋加鮮奶油、帶鹽而不加糖，確切的容錯帶沒有量測，而它同樣窄，烤箱的空氣遠高過它。

有些派皮塔在餡裡加玉米粉，糊化後的澱粉穩定蛋白質的網絡，讓能承受的溫度範圍變寬——flan pâtissier（派皮布丁塔） 就靠這一項，餡甜、烤到表面焦黑而內部完整、可以切片。quiche 的傳統配方裡沒有澱粉，餡就是蛋加鮮奶油加料，所以它落回窄的容錯帶。

烤過頭的表徵因此跟蒸蛋一樣：孔洞、出水、質地變粗。派皮在這裡幫的忙是當容器、並隔開餡的底部與烤盤的直接接觸，它沒有拓寬容錯帶。沒有澱粉穩住的窄容錯帶，正是 egg custard（蛋液凝凍） 說的這個家族的預設值。派皮之外也有鹹的、靠蛋液凝固成形的菜：sformato（義式蒸蔬菜泥） 拿掉派皮、主體換成蔬菜泥，蛋只當黏合劑，改用隔水烤壓住同一條窄容錯帶；蔬菜泥太稀時濃度怎麼另外補，是那道菜要處理的問題。

這個字按它所屬的上位類別切

quiche 來自洛林地區的萊茵法蘭克方言 Küeche，源頭是德語的 Kuchen，意思是「蛋糕」。這個字最早出現在 1605 年洛林一份醫院的帳簿上，要到 1805 年才進入中央的法語。

這個切法看的是它歸在哪一個上位類別底下，不是它長什麼樣，也不是它怎麼做。一個字被歸進「蛋糕」這一類，然後在那個類底下發展出自己的所指——所以字面的意思跟成品的樣子對不上，而這是命名依上位類別時的常態。按外形切的名字另見 flan。