它擋掉的是邊緣的高溫

烤箱靠輻射與熱空氣加熱，模具邊緣接觸到的溫度可以遠高於成品該有的溫度。全蛋加牛奶加糖的蛋液凝固成形與開始出水之間只差三度，這個差距在烤箱裡守不住。

水在沸點以下吸收大量熱量，所以模具四周的升溫被壓在一百度以下，比烤箱空氣平緩得多。中心與邊緣的溫差因此縮小——沒有這道保護的話，成品會邊緣先老而中心還沒凝固。

水位決定保護涵蓋到哪裡

受保護的只有浸在水裡的那一段，所以水位就是保護範圍的直接量度——它是一條幾何界線而不是一個配量。水面以下的模具壁對著水，水面以上的對著烤箱的熱空氣，兩段的升溫速率因此不同。蛋液的主體落在水面之上時那一段就沒有保護，邊緣會比中心先到達出水的溫度。

哪些菜用它

crème caramel（焦糖布丁）、crème brûlée（烤布蕾）、sformato（義式蒸蔬菜泥）。三道菜的主體與目的不同而控溫的需求相同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用蒸氣：上限由物理給定（常壓下水蒸氣停在一百度），不必自己維持。要調的參數因此換成火力與洩壓，而不是烤溫與水位。見 蒸氣，那一篇寫溫度與時間為什麼是成組的。

不隔水直接進烤箱：放棄外部控溫，改用配方裡的澱粉撐寬容錯帶，或者用溫差把內外拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法的成品為什麼不同。

同一個失敗表徵在不同路線上的成因與處理完全不同，各種孔洞分別怎麼形成的在 egg custard（蛋液凝凍）。

靠澱粉撐寬容錯帶

玉米粉或麵粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的澱粉穩定住蛋白質受熱連成的那張網，餡能承受的溫度範圍因此變寬，表面烤到出現焦黑斑點時內部仍然完整。這個機制怎麼運作、以及它在成品上留下什麼證據，寫在 flan pâtissier（派皮布丁塔） 的〈澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫〉。

派皮在這條路上承擔第二件事：它是容器，也隔開了餡的底部與烤盤的直接接觸。容錯帶那一項全部來自澱粉，派皮不參與。

靠溫差拉開內外

烤箱燒得夠熱、時間夠短的話，熱來不及傳到中心，表面越過焦化溫度的時候中心還沒熱到出水。這一路不需要澱粉，靠的是溫差本身。

pastel de nata（葡式蛋塔） 的黑色焦斑配柔軟內餡就是這麼來的，那個對比正是溫差拉得夠開的證據。那一篇還寫了酥皮的層次為什麼限制了成品的尺寸。

兩條路的成品因此不同

撐寬容錯帶的那一路烤得透、內外一致、切得開；拉開溫差的那一路內外不一致，而那個不一致就是它要的結果。

兩者的表面都會出現焦黑，成因卻相反——一個是內部承受得住更久的烘烤、表面因此有時間走到焦化，一個是熱來不及傳進去。

哪些菜用它

flan pâtissier（派皮布丁塔）、英式 flan（開放式塔）、pastel de nata（葡式蛋塔）、quiche（法式鹹派）、港式蛋撻。

其中 quiche 的傳統配方沒有澱粉，所以它落回窄的容錯帶，是這份清單裡難度最高的一個。

代價與替代路線

容錯放寬的代價是質地。加澱粉的成品扎實、可切片、不會晃，跟隔水烤出來那種會晃的凝凍不是同一種口感——這是選手法時就決定的事。

改成模具泡在熱水裡：靠水把邊緣的升溫壓下來，成品保有會晃的質地。見 水浴烘烤，那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍。

改成隔著蒸氣加熱：上限由物理給定，調的是火力與洩壓。見 蒸氣，那一篇寫溫度與時間為什麼是成組的。

三度容錯帶的來源、以及澱粉之外還有哪些變數會移動那條容錯帶，在 egg custard（蛋液凝凍）。