糖在最後一刻才燒，所以它是脆的

糖吸水。融化的糖只要接觸水分就會慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。

這道菜的作法把糖跟水分接觸的時間壓到最短：凝凍先烤好、冷藏，糖是上桌前才撒在表面用高溫燒融的。從燒完到吃只有幾分鐘，糖來不及吸水，所以維持硬脆、敲得開。

這一步跟成形無關。底下那層凝凍在燒糖之前就已經完成，加不加糖都不影響它凝不凝固——表面燒糖是加在成品上的一道工序，不是製作的一環。

把糖的時機反過來，得到的是另一道菜。crème caramel（焦糖布丁） 在烤之前就把焦糖鋪在模底，糖在烘烤與冷藏的整段時間裡吸水，最後化成醬汁——冷藏的那幾小時是這個機制的一部分，而它用全蛋，所以脫得了模。兩種時機各自做出什麼產物，在 表面燒糖。中文有時把這兩道都叫「布丁」，而那個字在英文裡也不保證有蛋，所以分開它們的是糖的時機，靠名字分不開。

糖燒在朝上的那一面，所以這道菜留在烤皿裡

糖是在成品朝上的那一面燒的，而那一面在烤皿裡。倒扣脫模會讓它朝下，所以這道菜留在烤皿裡端出去。

烤皿因此是這道菜的一部分，不只是烤的時候用的容器。淺而寬的形狀讓表面積大，一口裡糖與凝凍的比例才配得上。

只用蛋黃、只用鮮奶油，兩項都往濃的方向走

蛋白不參與，凝固的網絡全部由蛋黃的蛋白質與脂肪構成，質地因此比全蛋的凝凍濃，口感更接近奶油。稀釋液也走同一個方向：這一種用鮮奶油而不是牛奶。

這兩項連帶把成形的溫度推高。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃要到 62 至 70 度，兩段交疊而完全凝固的那一端差得開——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。溶在液體裡的糖再把整組溫度往上推。

蛋、奶、糖的混合物凝固成形落在 80 到 85 度，88 到 90 度開始出水變粗——那組數字量的是全蛋加牛奶加糖，而這一道的三項都換過，所以它的成形溫度比那組更高。糖與蛋的部位是 egg custard（蛋液凝凍） 列出的四個變數裡的兩個；烤的時候隔著熱水，是為了把烤皿邊緣的升溫壓住，水浴烘烤 的〈它擋掉的是邊緣的高溫〉說明這一步。

蛋奶糊裡再加澱粉、灌進派皮直接烤，走的是 flan pâtissier（派皮布丁塔） 那一路：澱粉放寬容錯帶，所以它不必隔水，成品扎實得可以切片。

歷史上的配方不完全是這樣。十七世紀末 Massialot 記下的版本用蛋黃加牛奶，另加一撮麵粉。

焦糖鋪在底部，靠的是它在冷藏期間吸水

焦糖是先單獨煮好的。糖加熱到融化並轉成褐色，在還流動的時候進入模具底部，冷卻後在那裡凝成一片硬糖。蛋液倒上去的時候，底下是硬的。

變成醬汁的過程從烘烤一路延續到冷藏結束，脫模時才完成。 糖吸水，而模具裡從頭到尾都有水——蛋液本身、烘烤時的蒸氣、冷藏期間持續的接觸。硬糖片在這段時間裡吸收水分而化開，所以倒扣的時候它是流動的，順著凝凍的表面淋下來。

這件事需要時間，而時間正是這道菜的作法給它的：烤完還要冷藏數小時才脫模。焦糖在底部與冷藏這兩件事因此是綁在一起的，不是兩個獨立的選擇。

隔水烘烤是為了讓凝固停得住

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始出水變粗，兩者之間只剩三度——這三度就是這道菜的容錯帶。烤箱的空氣可以遠高於這個範圍，模具邊緣接觸到的溫度尤其高。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，而水在沸點以下吸熱，所以模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。水面高過蛋液的那一段才受到這個保護，這是水位在這道菜裡的意義。

水浴烘烤 另外列出熱水那道保護可以調的參數；而三度這個值只屬於全蛋加牛奶加糖這一組配方，換了稀釋程度、糖或鹽，容錯帶就移動，egg custard（蛋液凝凍） 逐項說明。

全蛋是基準，而各地在這一項上分歧最大

基準的作法用全蛋，蛋白與蛋黃的蛋白質都進入凝固的網絡，成品因此有足夠的形狀離開模具。

各地在這一項上各自偏離基準：多明尼加只用蛋黃，古巴在全蛋之外多加蛋白，再放一根肉桂棒，波多黎各把蛋白與蛋黃分開打。這一項是這道菜地區差異最大的地方，而偏離的方向都在調整凝固網絡由誰構成。

乳製品是另一項。傳統作法用一般牛奶；拉丁美洲、東南亞與菲律賓走煉乳那一路，菲律賓的 leche flan 用煉乳加更多蛋黃，成品更濃，巴西與秘魯也是。阿根廷與烏拉圭配 dulce de leche（焦糖牛奶醬）或鮮奶油一起吃，兩樣都加的叫 flan mixto。

在西班牙、拉丁美洲與法國，這道菜口語上都叫 flan，而那個字底下不只這一種成品——它按形狀切，flan 列出各國的 flan 各是什麼。

鄰近的幾道菜各自改掉這一組選擇中的幾項

焦糖在底部、隔水烤、全蛋、脫模——這一組選擇讓焦糖布丁成為蛋液凝凍這一家族對照的起點。鄰近的幾道各自改掉其中幾項，表的第一欄寫它們改了什麼，第二欄寫改完之後成品變成什麼：

澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫

蛋奶糊的容錯帶很窄。蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，兩者之間只剩三度。烤箱的空氣遠高過這個範圍。

這一道的配方裡有玉米粉，而那是它能直接進烤箱的原因。蛋液凝固靠的是蛋白質受熱展開、互相連結成一張網，把液體包在裡面。澱粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的分子穩定住那張網，讓凝固溫度往上移、能承受的溫度範圍變寬。那個範圍就是這道菜的容錯帶——它從三度變成多少沒有公開的量測，而它變寬這件事在成品上看得出來。放進同樣溫度的烤箱、烤同樣久，不加澱粉的配方早就整塊出水。

表面的焦黑是內部仍然完整的證據。 容錯帶是溫度上的範圍，它的上端往上移之後，同樣的爐溫要把內部推過出水那一端得花更久，表面因此有時間走到焦化。所以那層黑是這道菜要的，不是烤壞的痕跡。

扎實與可以切片是同一項的結果

澱粉抓住水分，成品的質地因此比只靠蛋凝固的那些密實得多。它切得開、切面平整、離開模具維持形狀，所以能整模烤好再分切成單片，在櫃上一片一片賣。

厚度也是澱粉給的。 蛋奶糊灌得厚，中心要走到凝固就得在烤箱裡待久，而寬的容錯帶讓外圈在等中心的這段時間裡不至於過頭。

派皮承擔的是容器與隔熱

派皮先鋪進模具，蛋奶糊倒進去，兩者一起進烤箱。派皮在這裡做兩件事：它決定成品的形狀，也隔開餡的底部與烤盤的直接接觸。

派皮做的事到此為止——它沒有拓寬容錯帶，那一項全部來自澱粉。

澱粉取代的是其他成員另外找的那道保護

澱粉是這一道能直接進烤箱的理由。同一家族裡基準作法不靠澱粉的幾道，要嘛另找辦法處理窄的容錯帶，要嘛就落在那窄帶裡。crème caramel（焦糖布丁） 連派皮也拿掉，改成隔水烤：熱水把模具邊緣的升溫壓在沸點以下，代價是成品沒有容器撐著、脫模後會晃。pastel de nata（葡式蛋塔） 的基準作法不靠澱粉（也有加麵粉與澱粉的版本），它保留派皮而換成千層酥皮，用的是時間——烤箱燒得更熱、烤得更短，表面越過焦化溫度時中心還沒熱到出水，所以外焦內軟；它的表面也焦黑，而成因與 flan pâtissier 相反。quiche（法式鹹派） 沒有另找辦法：它用的是同一種派皮容器，而傳統配方裡沒有澱粉，所以它的餡落回窄帶——派皮不拓寬容錯帶，這一點在 quiche 與 flan pâtissier 上相同；那一篇寫傳統的版本放什麼、以及落回窄帶之後烤過頭長什麼樣。

不隔水進烤箱的兩種走法（放寬容錯帶、拉開溫差）怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。容錯帶怎麼隨稀釋、糖與鹽移動，由 egg custard（蛋液凝凍） 的〈那三度的位置由四個變數決定〉說明。

法文的正式名稱把這一道與焦糖布丁分開，口語卻兩者都叫 flan；flan 的各國對照表裡，法國那一列同時收了這兩道。