餡的組成是牛奶、蛋、糖、檸檬、肉桂，也有把牛奶換成鮮奶油、或加麵粉與澱粉的作法。

高溫短時間讓表面焦化時，中心還沒熱到出水

蛋奶糊能停留的溫度範圍很窄：蛋、奶、糖的混合物在 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，中間只剩三度——這一段就是 egg custard（蛋液凝凍） 說的容錯帶。成品要停在那三度裡，而烤箱的空氣遠高過它。

多數作法的對策是壓住升溫——蒸氣停在一百度、熱水在沸點以下吸熱，各自造一個上限讓蛋液慢慢靠近目標。這一道放棄了那個上限，改用時間。

烤箱燒得夠熱、烤的時間夠短，熱來不及傳到中心，所以表面早就越過焦化的溫度而中心還沒熱到出水。黑色焦斑證明表面到過那個溫度，柔軟內餡證明中心沒有跟上——那個對比本身就是溫差拉得夠開的證據，不是烤不均勻。

酥皮的層次限制了它的尺寸

千層酥皮由麵團與油脂反覆摺疊而成，每摺一次層數翻倍。進烤箱後麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以它是酥的、咬下去有層、會掉屑。

這個撐開需要熱在短時間裡到達每一層。 體積越大，中心的層就越晚受熱，等到那裡的水變成蒸氣時外圈已經定形，撐不開了。所以這一類做成一口到兩口的大小，而不是整模再切。

壓實不摺疊的塔皮沒有這個限制。它的成品是脆的、切得開、不分層，因此可以做大。港式蛋撻的牛油皮就是這一種，而賣港式蛋撻的店往往也賣酥皮的版本，兩者從斷面分得開；港式蛋撻 那一篇另外寫它的餡是中式燉蛋那一路，跟這裡的蛋奶糊來歷不同。塔皮的兩種作法（摺疊的酥皮與壓實的塔皮）為什麼決定成品能做多大，派皮塔 有一節專講。

名字的邊界由商標劃定

pastel de nata 是通稱，指的是這一整類。Pastéis de Belém 是里斯本貝倫區那一家店的名字，受商標保護：ANTIGA CONFEITARIA DE BELEM LDA 持有歐盟商標 EUTM 001254895，1999 年申請、2000 年註冊，涵蓋餅乾與糕點類。

所以同一份配方換一家店做，就只能叫 pastel de nata。這一種切法連食物本身都不看——分開兩個名字的是誰有權使用它，而不是成品有什麼差別。台灣說的「葡式蛋塔」指的就是這一整類。按形狀切的名字是 flan，古義按材料、今義按質地切的是 羹。

起源查得到的只有三個年份，而它們分屬三個等級

1834 年葡萄牙解散修會、關閉全國的修道院與女修院。這一條有法令。

1879 年一份公證書記載 Domingos Rafael Alves 以十萬 réis 向教子 José Vicente da Silva Pinto 買下配方的祕密。這是關於這家店最早的文件證據。

1837 年是店家自述的開業年份，而這個說法的來源是 1983 年由該店一位股東提供的資訊。

修道院起源這一條更弱：葡文維基寫的是「terá sido criado pelos monges jerónimos」，用的是推測式。本篇因此不寫成事實。另一個流傳很廣的說法——修士用大量蛋白替衣物上漿、剩下的蛋黃拿來做點心——在查得到的每一個來源裡都標為相傳，同樣不採用。

兩道都焦黑：這一道靠溫差，派皮布丁塔靠放寬的容錯帶

flan pâtissier（派皮布丁塔） 同樣直接進烤箱、表面同樣焦黑，而它走的是另一條路：烤得久、烤得透，餡裡加玉米粉把容錯帶放寬。它的焦斑來自寬容錯帶給的餘裕，表面有時間走到焦化而內部仍然完整，所以成品內外一致、扎實得可以整模烤好再切片。這一道的焦斑則是溫差的證據，內外本來就不一致。澱粉怎麼穩定蛋白質的網、厚度與可切片從哪裡來，是派皮布丁塔那一頁的主題；兩條路怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。