成品留在容器裡吃，是會席裡獨立的一道。

它是蛋料理裡最稀的一種

同一份教材把幾種蛋料理的稀釋程度並排，茶碗蒸在最底下：

玉子豆腐跟茶碗蒸一樣用高湯、一樣入模靜置加熱，濃度卻是它的一到兩倍——這兩道的分野就在這一列，蛋多了之後凝固能力有餘裕。稀到兩成之後，蛋能提供的凝固能力已經接近下限，所以下面那些條件才變得嚴格。

表上布丁那一列的濃度介於茶碗蒸與玉子豆腐之間、下緣與茶碗蒸相接，而它換掉的是另外兩欄：稀釋液換成牛奶、調味換成糖；此外加熱改成隔水烤，成品脫模後自己站著。那一道是 crème caramel（焦糖布丁），模底的焦糖在冷藏期間吸水、上桌時化成醬汁。

高湯是稀釋液、是調味，也是凝固的前提

甜的凝凍那一類用牛奶或鮮奶油稀釋，再靠糖調味。茶碗蒸兩件事都交給柴魚高湯：它把蛋液稀釋到兩成上下，同時帶進醬油與味醂之外的鮮味。

高湯帶進的鹽還有第三個作用。蛋只佔兩成的稀蛋液，用不含離子的蒸餾水調的話根本凝不起來——鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性，凝固才發生。鹽同時把凝固溫度往上推：鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。日本的研究給的建議值是 0.5 到 0.7%，那個範圍同時滿足調味與成形。

中式蒸蛋 在稀釋液與調味這兩件事上走另一條路：用溫開水稀釋、比例由各家決定，醬油與香油在起鍋後才淋上去。味道因此在起鍋後才定，而茶碗蒸在下鍋前就定了；調味放在打蛋時還是起鍋後會連帶改變凝固的條件，這是中式蒸蛋自己的主題。

配料多半埋在蛋液裡一起蒸——銀杏、香菇、蒲鉾、百合根、蝦。

稀讓這道菜對溫度時間的配對特別敏感

日本 1964 年的實驗給了兩組條件，終點都是中心溫度 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度越高，凝膠越硬、放置後滲出的水越多。

這道菜之所以對這組配對特別敏感，是因為它稀。 蛋只佔兩成的蛋液能提供的凝固能力接近下限，容錯帶的兩端因此都往內收——同一個偏差在濃度高的蛋料理上還落在容錯帶內，在這裡已經越過了。

配對關係本身為什麼不能拆開重組、經過的時間為什麼不是好指標，在 蒸氣。蒸只是把溫度壓住的其中一條路，egg custard（蛋液凝凍） 的〈三條路線各自解同一個問題〉把蒸、隔水烤、直接烤並排。

「す」的兩個來源分屬入鍋前與升溫中

過熱的表徵在日文裡叫「す」（すが立つ）——蜂窩狀的孔洞。成因是氣泡，而氣泡要有核才長得起來。 核來自兩處：攪拌時混入的空氣，以及蛋本身溶著的氣體；日本的研究把稀釋水裡的溶存氣體與容器壁附著的氣體都排除掉了。溫度超過 90 度時水分變成蒸氣、把這些核撐大，蛋白質被擠到周圍凝聚，留下的就是那些孔。

容錯帶因此只有十二度：兩成濃度的稀釋蛋液即使加了鹽也要 78 度才凝成膠，而 90 度以上就起鬆。純蛋與純水那個區間（六十幾度到一百度）寬得多，稀釋之後兩端都往內收，收窄的程度正是這道菜難做的原因。

所以「す」的多寡由兩個獨立的變數決定，而它們在時間軸上分屬不同階段。核的數量在入鍋之前就定了，來源是溶存的氣體與攪拌混進來的空氣，兩者都只能在下鍋前處理。核會不會被撐大由升溫的路徑決定：水分要變成蒸氣才撐得開它們，所以鍋內停在 90 度以下的話，核再多也長不起來。

兩個變數相乘，是這道菜難做的原因——只壓住其中一個，另一個仍然會讓成品出孔。

孔洞在其他成員身上各自怎麼形成、分布在哪裡代表哪一個成因，egg custard（蛋液凝凍） 的〈孔洞各自的形成過程不同〉逐種對照。

一百度這個上限只解決一半

稀釋過的蛋液要到 78 度上下才凝成膠，而超過 90 度水分就變成蒸氣、把蛋液裡的氣泡核撐大而起鬆——中間只有十幾度可用。常壓下的水蒸氣停在一百度，所以蒸這條路線先天就有一個上限，不像烤箱那樣可以一路往上。

但一百度仍然高過蛋液該停的位置十幾度，所以這條路線還缺一段。缺的那一段來自鍋子本身：密閉的鍋內會累積蒸氣而逼近一百度，讓蒸氣持續跑掉則把鍋內壓在更低的位置。日本料理教室給的理想鍋內溫度是 80 到 90 度，而各地的作法都落在同一個物理上——在蓋子上留一個缺口。職人的「切り蓋」是預先開了缺口的蓋，家用的兩根筷子把蓋子墊高一道縫，兩者是同一件事的兩種實現。

蛋液的升溫還落後於環境，所以它停在比鍋內更低的位置——這是這條路線多出來的一層餘裕。

溫度與時間是一組，不是兩個各自的區間

同一份實驗給的兩組條件終點都是中心 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度高一點，需要的時間就短很多。

這兩組不能拆開重組。 取溫度的聯集加時間的中間值——像食譜媒體常見的「85 到 90 度、15 到 20 分鐘」——會兩頭落空：85 度做 15 分鐘不會熟，那個溫度要 36 分鐘；90 度做 20 分鐘會過頭，12 分鐘就到 78 度。這個配對關係的完整量測在 茶碗蒸，那一篇還寫了濃度為什麼把容錯帶再收窄。

蒸氣的樣子反映鍋內的狀態

蒸氣從缺口跑出來的速度由鍋內外的壓力差決定，而壓力差跟著鍋內溫度走——蒸氣的流速因此是鍋內狀態的外顯，衝出來與緩緩上升之間的差別對應的是鍋內的兩種狀態。

經過的時間就沒有這個對應關係。蒸多久取決於容器的厚薄與份量，而那兩項不影響蒸氣的樣子：同樣十二分鐘，厚陶碗裡的蛋液與薄瓷碗裡的蛋液到達的溫度不同。

火力太大時發生的是什麼

蛋液跟著鍋內溫度往上跑，越過容錯帶的上端就進入 curdling：蛋白質的網過度收縮，把包住的水擠出來，成品出現遍佈全體的孔洞、盤底積水。這是蒸這條路線最常見的失敗。

各種孔洞分別是怎麼形成的、以及為什麼氣泡造成的孔跟過熱造成的孔分得開，在 egg custard（蛋液凝凍）。

哪些菜用它

茶碗蒸 與 中式蒸蛋。兩者手法相同而稀釋液、調味與在一餐裡的角色都不同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用烤箱、模具泡在熱水裡：烤箱的空氣可以遠高於一百度，沒有蒸氣那個天然上限，所以要用水人工造一個。要調的參數跟著換——蒸調的是火力與洩壓，水浴調的是烤溫與水位。見 水浴烘烤，那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍。

改用烤箱、而且不隔水：放棄外部控溫，改成把容錯帶本身撐寬，或者把內外的溫差拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法怎麼分、成品為什麼不同。