名字就是作法：sformato 字面是「脫模之物」，來自動詞 sformare（脫模）。

蛋在這裡是黏合劑，不是主體

主體是蔬菜。蔬菜煮軟後打成泥，混進蛋液，蛋負責把泥連成一塊，讓它撐得過脫模這個動作。成品吃起來是那種蔬菜的味道，而不是蛋的味道。

這一項決定了配方的其餘部分。蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜；少了脫不了模。

黏合劑不一定是蛋：換成魚漿、主體換成肉泥，就是台灣的 肉羹，它的塊另外泡在勾芡的湯裡——同一碗裡的塊與湯是兩層機制不同的稠化，肉羹那一篇把兩層拆開來講。

濃度要另外補，因為蔬菜泥太稀

蔬菜本身含大量水分，打成泥之後直接混蛋液會稀到成不了形。義大利的作法是加白醬（besciamella）或帕瑪森起司——白醬是麵粉與奶油炒過再調牛奶做成的濃稠醬，帕瑪森是硬質的鹹味起司。

這兩樣同時做兩件事：它們把整體的濃度拉上來，也是這道菜的調味。所以「要加多少」不只是質地的問題，它同時決定成品鹹到什麼程度。

熱水把模具邊緣的升溫壓在烤箱空氣之下

蛋液受熱到一定溫度會展開並互相連結成網，把液體包在裡面。溫度再往上，網過度收縮而把水擠出來，質地從滑順變成粗糙帶水。中間可用的範圍只有幾度寬，而烤箱的空氣遠高過它。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。這一道跟甜點那幾道用同一套物理，連失敗的樣子都一樣：溫度過頭時網過度收縮，成品出現蜂窩狀的孔並在容器裡積出一層水。相同的物理，相反的目的：蛋從黏合劑變回主體、加糖、模底鋪焦糖，就是 crème caramel（焦糖布丁）——同樣隔水烤、同樣脫模，目的從配菜變成甜點。鹹的蔬菜泥與甜的蛋奶在這一點上共用 egg custard（蛋液凝凍） 那套規則；水浴烘烤 的〈水位決定保護涵蓋到哪裡〉說明水面要到多高。

同一種成品在菜單上有兩種寫法

義大利菜單上也常直接借用法文寫成 flan di verdure，法文裡則叫 flan salé 或 flan aux légumes。

sformato 這個名字依據的是脫模這個動作，flan 依據的是外形。指的是同一種成品，所以在義大利的菜單上兩種寫法可能並存。flan 解釋這個字為什麼連義大利菜也收得進去；這個形態的分界與加熱路線另見 蒸蔬菜泥。

蛋是黏合劑，主體是蔬菜

凝固的機制跟蛋液凝凍那一類相同——蛋白質受熱展開、互相連結成網、把液體包在裡面，一樣只有很窄的容錯帶，一樣會出蜂窩狀的孔與滲水。

差別在誰是主體。那一類的主體是蛋與乳製品，這一類的主體是蔬菜，蛋只負責把泥連成一塊。這一項決定了配方的其餘部分：蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜的味道。

這個形態的成員都要處理同一個矛盾

主體是蔬菜，而蔬菜含大量水分——打成泥之後的含水量高於蛋能黏合的上限。所以這一類的每一個成員都要在別處補回濃度，而補濃度的材料同時帶進味道。

這個矛盾是形態層的：蛋液凝凍那一類不會遇到它（主體本身就是蛋與乳製品），而它決定了這一類的配方永遠有第三樣材料。義大利怎麼補、補進去的東西同時改變了什麼，在 sformato（義式蒸蔬菜泥）。

加熱走水浴那一條

入模之後隔水烘烤，讓模具四周的升溫平緩。理由與蛋液凝凍那一類相同——烤箱的空氣遠高過蛋液該停的溫度，而水在沸點以下吸熱，把模具邊緣的溫度壓下來。

這個形態底下有哪些菜

目前只有一篇：sformato（義式蒸蔬菜泥）。

三個名字指的是同一種形態而切法不同：義大利的 sformato 按脫模這個動作命名，法文的 flan salé 與義大利菜單上借用的 flan di verdure 按外形命名。同一道菜在義大利菜單上因此可能出現兩種寫法。

相鄰的形態在哪裡分開

主體換回蛋與乳製品、加糖：物理完全相同而目的相反，這一類是主菜旁的配菜、份量小，那一類是甜點。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫三度的窄容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。

黏合劑從蛋換成魚漿、主體換成肉泥、而且湯另外勾芡：同樣是把散的材料變成有形狀的塊，只是黏合劑與湯各換一套。見 勾芡濃湯，台灣的 肉羹 走這條路。

熱水那道保護的原理與水位的作用，在 水浴烘烤。flan 這個字為什麼連鹹味蔬菜版也收得進去，在 flan。