糖在最後一刻才燒，所以它是脆的

糖吸水。融化的糖只要接觸水分就會慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。

這道菜的作法把糖跟水分接觸的時間壓到最短：凝凍先烤好、冷藏，糖是上桌前才撒在表面用高溫燒融的。從燒完到吃只有幾分鐘，糖來不及吸水，所以維持硬脆、敲得開。

這一步跟成形無關。底下那層凝凍在燒糖之前就已經完成，加不加糖都不影響它凝不凝固——表面燒糖是加在成品上的一道工序，不是製作的一環。

把糖的時機反過來，得到的是另一道菜。crème caramel（焦糖布丁） 在烤之前就把焦糖鋪在模底，糖在烘烤與冷藏的整段時間裡吸水，最後化成醬汁——冷藏的那幾小時是這個機制的一部分，而它用全蛋，所以脫得了模。兩種時機各自做出什麼產物，在 表面燒糖。中文有時把這兩道都叫「布丁」，而那個字在英文裡也不保證有蛋，所以分開它們的是糖的時機，靠名字分不開。

糖燒在朝上的那一面，所以這道菜留在烤皿裡

糖是在成品朝上的那一面燒的，而那一面在烤皿裡。倒扣脫模會讓它朝下，所以這道菜留在烤皿裡端出去。

烤皿因此是這道菜的一部分，不只是烤的時候用的容器。淺而寬的形狀讓表面積大，一口裡糖與凝凍的比例才配得上。

只用蛋黃、只用鮮奶油，兩項都往濃的方向走

蛋白不參與，凝固的網絡全部由蛋黃的蛋白質與脂肪構成，質地因此比全蛋的凝凍濃，口感更接近奶油。稀釋液也走同一個方向：這一種用鮮奶油而不是牛奶。

這兩項連帶把成形的溫度推高。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃要到 62 至 70 度，兩段交疊而完全凝固的那一端差得開——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。溶在液體裡的糖再把整組溫度往上推。

蛋、奶、糖的混合物凝固成形落在 80 到 85 度，88 到 90 度開始出水變粗——那組數字量的是全蛋加牛奶加糖，而這一道的三項都換過，所以它的成形溫度比那組更高。糖與蛋的部位是 egg custard（蛋液凝凍） 列出的四個變數裡的兩個；烤的時候隔著熱水，是為了把烤皿邊緣的升溫壓住，水浴烘烤 的〈它擋掉的是邊緣的高溫〉說明這一步。

蛋奶糊裡再加澱粉、灌進派皮直接烤，走的是 flan pâtissier（派皮布丁塔） 那一路：澱粉放寬容錯帶，所以它不必隔水，成品扎實得可以切片。

歷史上的配方不完全是這樣。十七世紀末 Massialot 記下的版本用蛋黃加牛奶，另加一撮麵粉。

焦糖鋪在底部，靠的是它在冷藏期間吸水

焦糖是先單獨煮好的。糖加熱到融化並轉成褐色，在還流動的時候進入模具底部，冷卻後在那裡凝成一片硬糖。蛋液倒上去的時候，底下是硬的。

變成醬汁的過程從烘烤一路延續到冷藏結束，脫模時才完成。 糖吸水，而模具裡從頭到尾都有水——蛋液本身、烘烤時的蒸氣、冷藏期間持續的接觸。硬糖片在這段時間裡吸收水分而化開，所以倒扣的時候它是流動的，順著凝凍的表面淋下來。

這件事需要時間，而時間正是這道菜的作法給它的：烤完還要冷藏數小時才脫模。焦糖在底部與冷藏這兩件事因此是綁在一起的，不是兩個獨立的選擇。

隔水烘烤是為了讓凝固停得住

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始出水變粗，兩者之間只剩三度——這三度就是這道菜的容錯帶。烤箱的空氣可以遠高於這個範圍，模具邊緣接觸到的溫度尤其高。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，而水在沸點以下吸熱，所以模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。水面高過蛋液的那一段才受到這個保護，這是水位在這道菜裡的意義。

水浴烘烤 另外列出熱水那道保護可以調的參數；而三度這個值只屬於全蛋加牛奶加糖這一組配方，換了稀釋程度、糖或鹽，容錯帶就移動，egg custard（蛋液凝凍） 逐項說明。

全蛋是基準，而各地在這一項上分歧最大

基準的作法用全蛋，蛋白與蛋黃的蛋白質都進入凝固的網絡，成品因此有足夠的形狀離開模具。

各地在這一項上各自偏離基準：多明尼加只用蛋黃，古巴在全蛋之外多加蛋白，再放一根肉桂棒，波多黎各把蛋白與蛋黃分開打。這一項是這道菜地區差異最大的地方，而偏離的方向都在調整凝固網絡由誰構成。

乳製品是另一項。傳統作法用一般牛奶；拉丁美洲、東南亞與菲律賓走煉乳那一路，菲律賓的 leche flan 用煉乳加更多蛋黃，成品更濃，巴西與秘魯也是。阿根廷與烏拉圭配 dulce de leche（焦糖牛奶醬）或鮮奶油一起吃，兩樣都加的叫 flan mixto。

在西班牙、拉丁美洲與法國，這道菜口語上都叫 flan，而那個字底下不只這一種成品——它按形狀切，flan 列出各國的 flan 各是什麼。

鄰近的幾道菜各自改掉這一組選擇中的幾項

焦糖在底部、隔水烤、全蛋、脫模——這一組選擇讓焦糖布丁成為蛋液凝凍這一家族對照的起點。鄰近的幾道各自改掉其中幾項，表的第一欄寫它們改了什麼，第二欄寫改完之後成品變成什麼：

水量同時決定嫩度與成形難度

蛋提供凝固的能力，而稀釋把那個能力攤薄。水越多，成品越嫩；同一個方向上，它也越難成形。嫩與成形因此掛在同一個變數上，往任一端走都會失去另一端。

這一道沒有通行的固定比例，各家按自己要的嫩度決定。往水多的那一端走到底，蛋液的濃度會低到凝不成完整的膠，中心留著一泡水；往水少的那一端走，成品接近煮熟的蛋而失去這道菜要的滑。稀釋與鹽怎麼移動容錯帶的位置與寬度，egg custard（蛋液凝凍） 逐項列出——水加得多與少，容錯帶本身就跟著動。

過篩濾掉的是氣泡

蛋液打散之後，表面浮著一層打進去的氣泡。這些氣泡在加熱中留在原地，成品最上面一薄層因此布滿孔徑均勻的小孔，而下方的切面是乾淨的——這種孔有明確的上下界，因為氣泡從來沒有進到蛋液深處。

過篩在入模之前把它們攔下來，所以蒸出來的表面是平整的。這一步跟火力無關——氣泡在入模之前就已經定下來，之後怎麼加熱都不改變它們的數量。火力管的是另一件事：蒸氣 說明蒸鍋怎麼把鍋內溫度壓在一百度以下。

調味的時機動到的是凝固本身

起鍋後淋生抽（醬油）與香油是最常見的作法。也有在打蛋時就加鹽或醬油的。

這兩個時機的差別不只在味道分布。溶在蛋液裡的鹽會把凝固溫度往上推——鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。鹽同時是凝固成立的前提：日本的研究量過蛋只佔兩成的稀蛋液（茶碗蒸那個濃度），用不含離子的蒸餾水調根本凝不成膠，要靠鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性。

所以打蛋時加鹽的那一路，調的是味道，也是這一鍋凝固的條件。起鍋後才淋的那一路，蛋液裡靠的是食材本身帶的離子。

茶碗蒸 把打蛋時加鹽這一路推到底：稀釋液換成柴魚高湯，鹽跟著高湯從一開始就在蛋液裡。茶碗蒸的蛋只佔兩成上下，稀到那個程度之後，溫度與時間只能成組地選。

同一道菜的幾個名字按兩種方式切

蒸水蛋、蒸蛋、蛋羹、雞蛋羹、雞蛋糕，指的都是這一道。台灣通行的是蒸蛋，而中文食譜與中國的餐廳菜單上「雞蛋羹」很常見。

這幾個名字按完全不同的方式切。蛋羹、雞蛋羹按質地切：濃稠的半固體，落在羹這一類裡。蒸蛋、蒸水蛋按手法切：用蒸的蛋。手法相同，兩個名字說的是不同的事。

台灣讀者對不上「雞蛋羹」，因為台灣的羹在質地之上另外要求一件事——稠度得是勾芡來的，也就是澱粉調成水漿倒進滾湯裡攪散而變稠。這一道的稠度來自蛋本身，所以按台灣的用法掛不上那個字。台灣叫羹的那些落在 勾芡濃湯：稠度換成澱粉之後，成品仍然是液體、只是流得慢，那一頁列出這個形態的成員各自換的是什麼。這個字在兩岸各要求什麼、古義又按什麼切，在 羹。至於各名字分別通行於哪個地區，目前查不到可引的來源，本篇不做歸屬。