各地各自走到同一個地方，因為同一組物理限制底下能做的事就那些。 而相近到此為止——這些成品的液體、加熱方式、調味與在一餐裡的角色全都不同。本篇寫的是它們共有的那一層。

「蛋液凝凍」這個名字在本分類有兩個範圍。形態只收蛋是主體、沒有派皮承托、蛋液自己凝固成形的那幾道，成員列在〈這個形態底下有哪些菜〉；派皮裡烤的歸 派皮塔，蔬菜泥當主體、蛋當黏合劑的歸 蒸蔬菜泥。家族是靠蛋白質受熱連成網而成形的全部成品，跨這三個形態，各篇說「這一家族」指的是這一層。本篇寫的凝固物理——容錯帶、決定它位置的變數、控溫的路線、孔洞的成因——屬於家族那一層，三個形態共用。

凝固與變質之間只有三度

蛋白質受熱到一定溫度會展開並互相連結成網狀結構，把液體包在裡面，這是凝固。溫度再往上，網狀結構過度收縮，把包住的水擠出來，質地從滑順變成粗糙帶水——這個轉折點叫 curdling point。

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始 curdling。凝固完成在 85 度，curdling 從 88 度開始，可用的區間因此只剩三度——這段可用的區間，本分類各篇叫它容錯帶——而爐火與烤箱的升溫遠比這個尺度粗。

那三度的位置由四個變數決定

蛋的部位。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃在 62 到 70 度之間，兩段交疊；分得開它們的是完全凝固的那一端——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。

稀釋的程度。 混進其他液體會把整組溫度往上推。蛋佔的比例越低，能提供的凝固能力越少，開始凝固所需的溫度因此越高。

糖。 溶在液體裡的糖再推一次，加得越多凝固溫度越高，加到飽和的話煮沸都凝不起來。

鹽。 它做的事跟前三項不同：它決定凝固發不發生。蛋只佔兩成的稀蛋液，用不含離子的蒸餾水調根本凝不成膠——鈉與鈣這類離子促進蛋白質受熱展開的過程，沒有它們，網連不起來。在這個前提成立之後，鹽才跟糖一樣把溫度往上推：濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。所以加鹽讓凝固變難這件事只在容錯帶的位置上成立，而容錯帶本身要有鹽才存在。

這四項一起動的時候，容錯帶的位置與寬度都會變。 稀釋到蛋只佔兩成、又加了鹽的蛋液是一個極端：它要到 78 度才凝成膠，而 90 度以上水分變成蒸氣就起鬆，可用的區間因此是十二度而不是三度——絕對值比八十幾度那組低，寬度比它大，而兩端都因為稀釋往內收。所以三度是全蛋加牛奶加糖那一組的值，不是這個家族的常數。

窄容錯帶是這個家族的預設值，而不是每個成員都逃不掉：加了澱粉的成員容錯範圍明顯變寬。

三條路線各自解同一個問題

全蛋加牛奶加糖那一組的容錯帶只有三度，其他配方也窄，直火加熱難以停在裡面，所以這個家族的成員各自發展出控制升溫的方法。三條路線的原理、可調的參數與各自的代價寫在手法那一軸：

• 蒸氣：水蒸氣停在 100 度而蛋液要停在 80 幾度，靠小火與洩壓把中間那段落差壓下來。那一篇寫火力大小怎麼從蒸氣的樣子判斷、以及溫度與時間為什麼必須成組。
• 水浴烘烤：水在沸點以下吸熱，模具四周的升溫比烤箱空氣平緩。那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍、以及它跟蒸氣的分工。
• 直接烘烤：放棄外部控溫，改用配方裡的澱粉擴大容錯，或者用溫差把內外拉開。那一篇寫兩條走法怎麼分、成品為什麼不同。

孔洞各自的形成過程不同

成品裡的孔看起來相似，而它們的來歷分得開，因為每一種孔的形成需要不同的條件同時成立。下面寫的是外部加熱（蒸、水浴烘烤、直接烘烤）的情形；微波爐的熱由內部生成、蒸氣壓力在中心累積，形成的過程完全不同，不在這裡的範圍內。

遍佈整體的孔，加上盤底或邊緣的一層水，來自溫度越過 curdling point。蛋白質的網過度收縮，把原本包住的水擠出來，而擠出來的水在成品裡沒有去處，只能積在最低處。這一種的孔遍佈整個切面，因為過熱發生在整個容器裡。

日文把這一種孔叫「す」（すが立つ）。它的完整過程要兩件事同時成立：蛋液裡要先有氣泡的核（來自攪拌混入的空氣與蛋本身溶著的氣體），而溫度要越過 90 度讓水分變成蒸氣、把那些核撐大。所以核的數量與核會不會被撐大是兩個獨立的變數：核的數量在入鍋之前就決定，會不會被撐大由升溫的路徑決定。

只集中在最上面一薄層、孔徑均勻、下方切面乾淨的孔是另一回事，它跟溫度無關。這一種來自浮在蛋液表面的氣泡：它們在入模前就在那裡，熟了以後留在原地，所以分布有明確的上下界——那些氣泡從來沒有進到蛋液深處，也不需要被蒸氣撐大就已經佔著位置。決定它的只有入模之前有沒有濾掉。

中心還沒凝固而邊緣已經老掉，來自容器內部的溫度梯度。決定它的是兩個變數：容器的熱容量（壁越厚，熱到達中心越慢）與蛋液的初始溫度（越低，中心與邊緣之間要走的距離越長）。兩者都讓邊緣先到達凝固溫度而中心落後。

這一種孔的分布本身帶著誤導性：中心的狀態看起來像整鍋還沒熟，而實際上邊緣已經越過了。

這個形態底下有哪些菜

各篇寫的是那一道自己的關鍵那一項——用哪一種控溫路線、變因在哪裡、以及換掉其中一項會變成哪一道菜。

留在容器裡吃的：茶碗蒸、中式蒸蛋（雞蛋羹）、crème brûlée（烤布蕾）。

要脫模的：crème caramel（焦糖布丁）。

相鄰的幾個形態各自在哪裡分開

蔬菜當主體、蛋只當黏合劑：物理相同而主體換了，目的從甜點變成配菜。見 蒸蔬菜泥，那一篇寫濃度為什麼要另外補、以及白醬與起司同時是調味。

用派皮當容器：形狀由派皮決定而不由蛋液自己撐起來。見 派皮塔，那一篇寫兩種容器形態與它們做出來的成品差在哪。

稠度改由澱粉提供：成品仍然是液體、只是流得慢，沒有這裡的窄容錯帶。見 勾芡濃湯，那一篇寫這一類的成員與它們換的是什麼。

各語言給這一類的名字分歧遠大於技術本身，理由是那些名字命名的多半是質地或形狀，與作法無關。flan 為什麼能同時指布丁與鹹派，flan 從字源回答；中文這一邊的例子是羹，羹 比對它在台灣與中國各要求什麼。