• flan：按形狀切。而形狀跟目的、調味、材料一個都不對應，所以同一個字底下同時有甜點與配菜
• 羹：古義按材料切、今義按質地切。台灣又在質地之上加了一道古義沒有的條件（勾芡），於是按質地命名的「蛋羹」在台灣讀不通

另有兩種切法不看食物長什麼樣。quiche 按它所屬的上位類別切——字來自德語的 Kuchen「蛋糕」，說的是它歸在哪一類底下，不是它是什麼樣子。還有一種連食物都不看：pastel de nata 是通稱，而 Pastéis de Belém 是一家店的註冊商標——同一份配方換一家店做就換一個名字，劃界的是誰有權使用那個名字。

這裡不寫作法

每道菜的完整作法、比例與判讀住在 菜 底下的單篇裡，這裡只給指向。這個索引若也各寫一份說明，同一道菜會有兩份講法而隨時間漂移。

想從成品的樣子反查的話，入口是 形態；想知道某一步在解什麼問題，入口是 手法。