酥皮與牛油皮是兩種撻

酥皮由兩種麵糰摺出來。「水皮」是麵粉加水，「油皮」是豬油或牛油，兩者反覆摺疊，每摺一次層數就翻倍，烤過之後有數十到上百層。進烤箱時麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以成品是酥的、咬下去有層、會掉屑。

牛油皮（也叫曲奇皮）的作法簡單得多：麵糰直接壓進撻模成形，不摺疊。成品厚實、香脆，口感像曲奇餅，斷面看不到層。

分辨的依據在斷面，不在招牌上。多數店家兩種都做，而招牌上通常只寫「蛋撻」。

只留千層酥皮、再把烤箱燒到極熱而時間壓到極短，得到的是 pastel de nata（葡式蛋塔）：表面越過焦化溫度時中心還在凝固，所以帶黑色焦斑、內餡柔軟。台灣說的「葡式蛋塔」指的是那一種，跟酥皮的港式蛋撻是兩道菜。它靠內外溫差讓表面焦而中心軟，而酥皮的層次把它限制在一口到兩口的大小。

餡是中式燉蛋，不是歐式卡士達

蛋、糖與水（或牛奶）調勻、過濾，倒進撻皮送進烤箱凝固。這一路的餡不加香草，也不加澱粉，配方停在把蛋液調到會凝固的濃度，成品滑而不扎實。同樣是蛋加水、不加澱粉也不加香料的蛋液，拿掉撻皮、改成鹹的、用蒸的，就是家常的 中式蒸蛋，它的難處落在水量上。

歐式的蛋奶塔那一路走的是另一套：餡加糖之外常帶香草或肉桂，有的還加澱粉讓凝固溫度上移。形態相同而餡的來歷不同——用派皮當容器這件事各地都走到了，而放進去的餡是各自帶來的。

加澱粉的那一支裡，flan pâtissier（派皮布丁塔） 把餡灌得厚、整模烤好再切片，澱粉怎麼穩定蛋白質的網寫在那裡；不加澱粉的蛋液容錯帶窄到多少，取決於稀釋程度、糖與鹽，egg custard（蛋液凝凍） 把這幾項分開寫。

現有的起源說法只到「通行說法」這一層

現有的說法是 1920 年代的廣州廚師借鑒英式吉士撻（custard tart，派皮裡烤蛋奶餡的英國點心），把原本的牛油短餅皮換成豬油酥皮，做出粵式蛋撻；1927 年廣州的真光酒樓率先推出而流行起來。

這一段的來源是報紙與香港的文化與科學機構，不是一手史料或當時的文獻，所以年份與店名這一層是該地通行的說法，不是查證過的事實。

可以確定的是形態上的親屬關係：英式的 custard tart 與港式蛋撻同樣用派皮當容器、同樣把蛋奶餡烤在裡面，而換掉的是撻皮的油脂與作法。派皮塔 把這個形態在各地的成員列成一張表。