這一個形態底下，只有它的變體全部是鹹的

用派皮當容器、餡在裡面烤熟的那一類，多數成員的預設是甜的。quiche 反過來：它的變體沒有甜的版本，差別只在放什麼料——培根、蘑菇、菠菜、海鮮、鯷魚配橄欖，各有自己的名字。

鹹是這個名字的一部分，不是某個版本的選項。 所以在法國的菜單上看到 quiche，甜鹹這一項不必猜。派皮塔這個形態在各地各有哪些成員，列在 派皮塔 的成員表。

傳統的 quiche lorraine 只有三樣

lorraine 這個版本是鮮奶油、蛋、培根。起司是後來才有人加的，傳統的洛林作法沒有。

要加起司的版本另外有名字：quiche comtoise 用孔泰起司配煙燻培根，quiche au Camembert 用卡蒙貝爾。

鹹派配起司是普遍的預期，而 quiche lorraine 這個名字底下端出來的是沒有起司的那個版本。這一項因此是這道菜在菜單上落差最大的地方。

烤的難度落在窄的容錯帶上，因為傳統配方沒有澱粉

蛋奶糊的容錯帶很窄：量得最清楚的那一組是全蛋加牛奶加糖，80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，中間只剩三度。quiche 的餡是蛋加鮮奶油、帶鹽而不加糖，確切的容錯帶沒有量測，而它同樣窄，烤箱的空氣遠高過它。

有些派皮塔在餡裡加玉米粉，糊化後的澱粉穩定蛋白質的網絡，讓能承受的溫度範圍變寬——flan pâtissier（派皮布丁塔） 就靠這一項，餡甜、烤到表面焦黑而內部完整、可以切片。quiche 的傳統配方裡沒有澱粉，餡就是蛋加鮮奶油加料，所以它落回窄的容錯帶。

烤過頭的表徵因此跟蒸蛋一樣：孔洞、出水、質地變粗。派皮在這裡幫的忙是當容器、並隔開餡的底部與烤盤的直接接觸，它沒有拓寬容錯帶。沒有澱粉穩住的窄容錯帶，正是 egg custard（蛋液凝凍） 說的這個家族的預設值。派皮之外也有鹹的、靠蛋液凝固成形的菜：sformato（義式蒸蔬菜泥） 拿掉派皮、主體換成蔬菜泥，蛋只當黏合劑，改用隔水烤壓住同一條窄容錯帶；蔬菜泥太稀時濃度怎麼另外補，是那道菜要處理的問題。

這個字按它所屬的上位類別切

quiche 來自洛林地區的萊茵法蘭克方言 Küeche，源頭是德語的 Kuchen，意思是「蛋糕」。這個字最早出現在 1605 年洛林一份醫院的帳簿上，要到 1805 年才進入中央的法語。

這個切法看的是它歸在哪一個上位類別底下，不是它長什麼樣，也不是它怎麼做。一個字被歸進「蛋糕」這一類，然後在那個類底下發展出自己的所指——所以字面的意思跟成品的樣子對不上，而這是命名依上位類別時的常態。按外形切的名字另見 flan。