糖是上桌前才燒的——crème brûlée 的一切都從這一句推得出來。蛋黃與鮮奶油的混合液隔水烤到凝固、冷藏，端出去之前才在表面撒糖燒成一層硬脆糖片。成品留在烤皿裡吃，湯匙敲下去先破那層糖，底下是柔軟的凝凍。

糖在最後一刻才燒，所以它是脆的

糖吸水。融化的糖只要接觸水分就會慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。

這道菜的作法把糖跟水分接觸的時間壓到最短：凝凍先烤好、冷藏，糖是上桌前才撒在表面用高溫燒融的。從燒完到吃只有幾分鐘，糖來不及吸水，所以維持硬脆、敲得開。

這一步跟成形無關。底下那層凝凍在燒糖之前就已經完成，加不加糖都不影響它凝不凝固——表面燒糖是加在成品上的一道工序，不是製作的一環。

把糖的時機反過來，得到的是另一道菜。crème caramel（焦糖布丁） 在烤之前就把焦糖鋪在模底，糖在烘烤與冷藏的整段時間裡吸水，最後化成醬汁——冷藏的那幾小時是這個機制的一部分，而它用全蛋，所以脫得了模。兩種時機各自做出什麼產物，在 表面燒糖。中文有時把這兩道都叫「布丁」，而那個字在英文裡也不保證有蛋，所以分開它們的是糖的時機，靠名字分不開。

糖燒在朝上的那一面，所以這道菜留在烤皿裡

糖是在成品朝上的那一面燒的，而那一面在烤皿裡。倒扣脫模會讓它朝下，所以這道菜留在烤皿裡端出去。

烤皿因此是這道菜的一部分，不只是烤的時候用的容器。淺而寬的形狀讓表面積大，一口裡糖與凝凍的比例才配得上。

只用蛋黃、只用鮮奶油，兩項都往濃的方向走

蛋白不參與，凝固的網絡全部由蛋黃的蛋白質與脂肪構成，質地因此比全蛋的凝凍濃，口感更接近奶油。稀釋液也走同一個方向：這一種用鮮奶油而不是牛奶。

這兩項連帶把成形的溫度推高。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃要到 62 至 70 度，兩段交疊而完全凝固的那一端差得開——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。溶在液體裡的糖再把整組溫度往上推。

蛋、奶、糖的混合物凝固成形落在 80 到 85 度，88 到 90 度開始出水變粗——那組數字量的是全蛋加牛奶加糖，而這一道的三項都換過，所以它的成形溫度比那組更高。糖與蛋的部位是 egg custard（蛋液凝凍） 列出的四個變數裡的兩個；烤的時候隔著熱水，是為了把烤皿邊緣的升溫壓住，水浴烘烤 的〈它擋掉的是邊緣的高溫〉說明這一步。

蛋奶糊裡再加澱粉、灌進派皮直接烤，走的是 flan pâtissier（派皮布丁塔） 那一路：澱粉放寬容錯帶，所以它不必隔水，成品扎實得可以切片。

歷史上的配方不完全是這樣。十七世紀末 Massialot 記下的版本用蛋黃加牛奶，另加一撮麵粉。