焦糖布丁是蛋、糖與牛奶的混合液隔著熱水烤成的凝凍，模具底部先鋪一層焦糖，冷藏之後倒扣脫模，原本墊在底下的焦糖成為淋在上面的醬汁。成品脫離模具仍然站得住，表面光滑，切面均勻。

焦糖鋪在底部，靠的是它在冷藏期間吸水

焦糖是先單獨煮好的。糖加熱到融化並轉成褐色，在還流動的時候進入模具底部，冷卻後在那裡凝成一片硬糖。蛋液倒上去的時候，底下是硬的。

變成醬汁的過程從烘烤一路延續到冷藏結束，脫模時才完成。 糖吸水，而模具裡從頭到尾都有水——蛋液本身、烘烤時的蒸氣、冷藏期間持續的接觸。硬糖片在這段時間裡吸收水分而化開，所以倒扣的時候它是流動的，順著凝凍的表面淋下來。

這件事需要時間，而時間正是這道菜的作法給它的：烤完還要冷藏數小時才脫模。焦糖在底部與冷藏這兩件事因此是綁在一起的，不是兩個獨立的選擇。

隔水烘烤是為了讓凝固停得住

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始出水變粗，兩者之間只剩三度——這三度就是這道菜的容錯帶。烤箱的空氣可以遠高於這個範圍，模具邊緣接觸到的溫度尤其高。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，而水在沸點以下吸熱，所以模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。水面高過蛋液的那一段才受到這個保護，這是水位在這道菜裡的意義。

水浴烘烤 另外列出熱水那道保護可以調的參數；而三度這個值只屬於全蛋加牛奶加糖這一組配方，換了稀釋程度、糖或鹽，容錯帶就移動，egg custard（蛋液凝凍） 逐項說明。

全蛋是基準，而各地在這一項上分歧最大

基準的作法用全蛋，蛋白與蛋黃的蛋白質都進入凝固的網絡，成品因此有足夠的形狀離開模具。

各地在這一項上各自偏離基準：多明尼加只用蛋黃，古巴在全蛋之外多加蛋白，再放一根肉桂棒，波多黎各把蛋白與蛋黃分開打。這一項是這道菜地區差異最大的地方，而偏離的方向都在調整凝固網絡由誰構成。

乳製品是另一項。傳統作法用一般牛奶；拉丁美洲、東南亞與菲律賓走煉乳那一路，菲律賓的 leche flan 用煉乳加更多蛋黃，成品更濃，巴西與秘魯也是。阿根廷與烏拉圭配 dulce de leche（焦糖牛奶醬）或鮮奶油一起吃，兩樣都加的叫 flan mixto。

在西班牙、拉丁美洲與法國，這道菜口語上都叫 flan，而那個字底下不只這一種成品——它按形狀切，flan 列出各國的 flan 各是什麼。

鄰近的幾道菜各自改掉這一組選擇中的幾項

焦糖在底部、隔水烤、全蛋、脫模——這一組選擇讓焦糖布丁成為蛋液凝凍這一家族對照的起點。鄰近的幾道各自改掉其中幾項，表的第一欄寫它們改了什麼，第二欄寫改完之後成品變成什麼：