flan pâtissier 是派皮裡灌進厚厚一層蛋奶糊、直接送進烤箱烤成的塔。表面帶焦黑斑點，切面扎實得可以切成整齊的塊，成品在盤子上不會晃。法國的麵包店常見，多半整模烤好之後單片販售。

澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫

蛋奶糊的容錯帶很窄。蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，兩者之間只剩三度。烤箱的空氣遠高過這個範圍。

這一道的配方裡有玉米粉，而那是它能直接進烤箱的原因。蛋液凝固靠的是蛋白質受熱展開、互相連結成一張網，把液體包在裡面。澱粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的分子穩定住那張網，讓凝固溫度往上移、能承受的溫度範圍變寬。那個範圍就是這道菜的容錯帶——它從三度變成多少沒有公開的量測，而它變寬這件事在成品上看得出來。放進同樣溫度的烤箱、烤同樣久，不加澱粉的配方早就整塊出水。

表面的焦黑是內部仍然完整的證據。 容錯帶是溫度上的範圍，它的上端往上移之後，同樣的爐溫要把內部推過出水那一端得花更久，表面因此有時間走到焦化。所以那層黑是這道菜要的，不是烤壞的痕跡。

扎實與可以切片是同一項的結果

澱粉抓住水分，成品的質地因此比只靠蛋凝固的那些密實得多。它切得開、切面平整、離開模具維持形狀，所以能整模烤好再分切成單片，在櫃上一片一片賣。

厚度也是澱粉給的。 蛋奶糊灌得厚，中心要走到凝固就得在烤箱裡待久，而寬的容錯帶讓外圈在等中心的這段時間裡不至於過頭。

派皮承擔的是容器與隔熱

派皮先鋪進模具，蛋奶糊倒進去，兩者一起進烤箱。派皮在這裡做兩件事：它決定成品的形狀，也隔開餡的底部與烤盤的直接接觸。

派皮做的事到此為止——它沒有拓寬容錯帶，那一項全部來自澱粉。

澱粉取代的是其他成員另外找的那道保護

澱粉是這一道能直接進烤箱的理由。同一家族裡基準作法不靠澱粉的幾道，要嘛另找辦法處理窄的容錯帶，要嘛就落在那窄帶裡。crème caramel（焦糖布丁） 連派皮也拿掉，改成隔水烤：熱水把模具邊緣的升溫壓在沸點以下，代價是成品沒有容器撐著、脫模後會晃。pastel de nata（葡式蛋塔） 的基準作法不靠澱粉（也有加麵粉與澱粉的版本），它保留派皮而換成千層酥皮，用的是時間——烤箱燒得更熱、烤得更短，表面越過焦化溫度時中心還沒熱到出水，所以外焦內軟；它的表面也焦黑，而成因與 flan pâtissier 相反。quiche（法式鹹派） 沒有另找辦法：它用的是同一種派皮容器，而傳統配方裡沒有澱粉，所以它的餡落回窄帶——派皮不拓寬容錯帶，這一點在 quiche 與 flan pâtissier 上相同；那一篇寫傳統的版本放什麼、以及落回窄帶之後烤過頭長什麼樣。

不隔水進烤箱的兩種走法（放寬容錯帶、拉開溫差）怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。容錯帶怎麼隨稀釋、糖與鹽移動，由 egg custard（蛋液凝凍） 的〈那三度的位置由四個變數決定〉說明。

法文的正式名稱把這一道與焦糖布丁分開，口語卻兩者都叫 flan；flan 的各國對照表裡，法國那一列同時收了這兩道。