糖在最後一刻才燒，所以它是脆的

糖吸水。融化的糖只要接觸水分就會慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。

這道菜的作法把糖跟水分接觸的時間壓到最短：凝凍先烤好、冷藏，糖是上桌前才撒在表面用高溫燒融的。從燒完到吃只有幾分鐘，糖來不及吸水，所以維持硬脆、敲得開。

這一步跟成形無關。底下那層凝凍在燒糖之前就已經完成，加不加糖都不影響它凝不凝固——表面燒糖是加在成品上的一道工序，不是製作的一環。

把糖的時機反過來，得到的是另一道菜。crème caramel（焦糖布丁） 在烤之前就把焦糖鋪在模底，糖在烘烤與冷藏的整段時間裡吸水，最後化成醬汁——冷藏的那幾小時是這個機制的一部分，而它用全蛋，所以脫得了模。兩種時機各自做出什麼產物，在 表面燒糖。中文有時把這兩道都叫「布丁」，而那個字在英文裡也不保證有蛋，所以分開它們的是糖的時機，靠名字分不開。

糖燒在朝上的那一面，所以這道菜留在烤皿裡

糖是在成品朝上的那一面燒的，而那一面在烤皿裡。倒扣脫模會讓它朝下，所以這道菜留在烤皿裡端出去。

烤皿因此是這道菜的一部分，不只是烤的時候用的容器。淺而寬的形狀讓表面積大，一口裡糖與凝凍的比例才配得上。

只用蛋黃、只用鮮奶油，兩項都往濃的方向走

蛋白不參與，凝固的網絡全部由蛋黃的蛋白質與脂肪構成，質地因此比全蛋的凝凍濃，口感更接近奶油。稀釋液也走同一個方向：這一種用鮮奶油而不是牛奶。

這兩項連帶把成形的溫度推高。 分開的蛋白在 60 到 65 度之間凝固，蛋黃要到 62 至 70 度，兩段交疊而完全凝固的那一端差得開——蛋白 65 度就到了，蛋黃要 70 度。半熟蛋能做到白的凝了而黃的還流動，靠的就是這段差距。溶在液體裡的糖再把整組溫度往上推。

蛋、奶、糖的混合物凝固成形落在 80 到 85 度，88 到 90 度開始出水變粗——那組數字量的是全蛋加牛奶加糖，而這一道的三項都換過，所以它的成形溫度比那組更高。糖與蛋的部位是 egg custard（蛋液凝凍） 列出的四個變數裡的兩個；烤的時候隔著熱水，是為了把烤皿邊緣的升溫壓住，水浴烘烤 的〈它擋掉的是邊緣的高溫〉說明這一步。

蛋奶糊裡再加澱粉、灌進派皮直接烤，走的是 flan pâtissier（派皮布丁塔） 那一路：澱粉放寬容錯帶，所以它不必隔水，成品扎實得可以切片。

歷史上的配方不完全是這樣。十七世紀末 Massialot 記下的版本用蛋黃加牛奶，另加一撮麵粉。

焦糖鋪在底部，靠的是它在冷藏期間吸水

焦糖是先單獨煮好的。糖加熱到融化並轉成褐色，在還流動的時候進入模具底部，冷卻後在那裡凝成一片硬糖。蛋液倒上去的時候，底下是硬的。

變成醬汁的過程從烘烤一路延續到冷藏結束，脫模時才完成。 糖吸水，而模具裡從頭到尾都有水——蛋液本身、烘烤時的蒸氣、冷藏期間持續的接觸。硬糖片在這段時間裡吸收水分而化開，所以倒扣的時候它是流動的，順著凝凍的表面淋下來。

這件事需要時間，而時間正是這道菜的作法給它的：烤完還要冷藏數小時才脫模。焦糖在底部與冷藏這兩件事因此是綁在一起的，不是兩個獨立的選擇。

隔水烘烤是為了讓凝固停得住

蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度開始出水變粗，兩者之間只剩三度——這三度就是這道菜的容錯帶。烤箱的空氣可以遠高於這個範圍，模具邊緣接觸到的溫度尤其高。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，而水在沸點以下吸熱，所以模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。水面高過蛋液的那一段才受到這個保護，這是水位在這道菜裡的意義。

水浴烘烤 另外列出熱水那道保護可以調的參數；而三度這個值只屬於全蛋加牛奶加糖這一組配方，換了稀釋程度、糖或鹽，容錯帶就移動，egg custard（蛋液凝凍） 逐項說明。

全蛋是基準，而各地在這一項上分歧最大

基準的作法用全蛋，蛋白與蛋黃的蛋白質都進入凝固的網絡，成品因此有足夠的形狀離開模具。

各地在這一項上各自偏離基準：多明尼加只用蛋黃，古巴在全蛋之外多加蛋白，再放一根肉桂棒，波多黎各把蛋白與蛋黃分開打。這一項是這道菜地區差異最大的地方，而偏離的方向都在調整凝固網絡由誰構成。

乳製品是另一項。傳統作法用一般牛奶；拉丁美洲、東南亞與菲律賓走煉乳那一路，菲律賓的 leche flan 用煉乳加更多蛋黃，成品更濃，巴西與秘魯也是。阿根廷與烏拉圭配 dulce de leche（焦糖牛奶醬）或鮮奶油一起吃，兩樣都加的叫 flan mixto。

在西班牙、拉丁美洲與法國，這道菜口語上都叫 flan，而那個字底下不只這一種成品——它按形狀切，flan 列出各國的 flan 各是什麼。

鄰近的幾道菜各自改掉這一組選擇中的幾項

焦糖在底部、隔水烤、全蛋、脫模——這一組選擇讓焦糖布丁成為蛋液凝凍這一家族對照的起點。鄰近的幾道各自改掉其中幾項，表的第一欄寫它們改了什麼，第二欄寫改完之後成品變成什麼：

澱粉讓這一道禁得起烤箱的高溫

蛋奶糊的容錯帶很窄。蛋、奶、糖的混合物在攝氏 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，兩者之間只剩三度。烤箱的空氣遠高過這個範圍。

這一道的配方裡有玉米粉，而那是它能直接進烤箱的原因。蛋液凝固靠的是蛋白質受熱展開、互相連結成一張網，把液體包在裡面。澱粉在加熱中吸水膨脹（糊化），糊化後的分子穩定住那張網，讓凝固溫度往上移、能承受的溫度範圍變寬。那個範圍就是這道菜的容錯帶——它從三度變成多少沒有公開的量測，而它變寬這件事在成品上看得出來。放進同樣溫度的烤箱、烤同樣久，不加澱粉的配方早就整塊出水。

表面的焦黑是內部仍然完整的證據。 容錯帶是溫度上的範圍，它的上端往上移之後，同樣的爐溫要把內部推過出水那一端得花更久，表面因此有時間走到焦化。所以那層黑是這道菜要的，不是烤壞的痕跡。

扎實與可以切片是同一項的結果

澱粉抓住水分，成品的質地因此比只靠蛋凝固的那些密實得多。它切得開、切面平整、離開模具維持形狀，所以能整模烤好再分切成單片，在櫃上一片一片賣。

厚度也是澱粉給的。 蛋奶糊灌得厚，中心要走到凝固就得在烤箱裡待久，而寬的容錯帶讓外圈在等中心的這段時間裡不至於過頭。

派皮承擔的是容器與隔熱

派皮先鋪進模具，蛋奶糊倒進去，兩者一起進烤箱。派皮在這裡做兩件事：它決定成品的形狀，也隔開餡的底部與烤盤的直接接觸。

派皮做的事到此為止——它沒有拓寬容錯帶，那一項全部來自澱粉。

澱粉取代的是其他成員另外找的那道保護

澱粉是這一道能直接進烤箱的理由。同一家族裡基準作法不靠澱粉的幾道，要嘛另找辦法處理窄的容錯帶，要嘛就落在那窄帶裡。crème caramel（焦糖布丁） 連派皮也拿掉，改成隔水烤：熱水把模具邊緣的升溫壓在沸點以下，代價是成品沒有容器撐著、脫模後會晃。pastel de nata（葡式蛋塔） 的基準作法不靠澱粉（也有加麵粉與澱粉的版本），它保留派皮而換成千層酥皮，用的是時間——烤箱燒得更熱、烤得更短，表面越過焦化溫度時中心還沒熱到出水，所以外焦內軟；它的表面也焦黑，而成因與 flan pâtissier 相反。quiche（法式鹹派） 沒有另找辦法：它用的是同一種派皮容器，而傳統配方裡沒有澱粉，所以它的餡落回窄帶——派皮不拓寬容錯帶，這一點在 quiche 與 flan pâtissier 上相同；那一篇寫傳統的版本放什麼、以及落回窄帶之後烤過頭長什麼樣。

不隔水進烤箱的兩種走法（放寬容錯帶、拉開溫差）怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。容錯帶怎麼隨稀釋、糖與鹽移動，由 egg custard（蛋液凝凍） 的〈那三度的位置由四個變數決定〉說明。

法文的正式名稱把這一道與焦糖布丁分開，口語卻兩者都叫 flan；flan 的各國對照表裡，法國那一列同時收了這兩道。

餡的組成是牛奶、蛋、糖、檸檬、肉桂，也有把牛奶換成鮮奶油、或加麵粉與澱粉的作法。

高溫短時間讓表面焦化時，中心還沒熱到出水

蛋奶糊能停留的溫度範圍很窄：蛋、奶、糖的混合物在 80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，中間只剩三度——這一段就是 egg custard（蛋液凝凍） 說的容錯帶。成品要停在那三度裡，而烤箱的空氣遠高過它。

多數作法的對策是壓住升溫——蒸氣停在一百度、熱水在沸點以下吸熱，各自造一個上限讓蛋液慢慢靠近目標。這一道放棄了那個上限，改用時間。

烤箱燒得夠熱、烤的時間夠短，熱來不及傳到中心，所以表面早就越過焦化的溫度而中心還沒熱到出水。黑色焦斑證明表面到過那個溫度，柔軟內餡證明中心沒有跟上——那個對比本身就是溫差拉得夠開的證據，不是烤不均勻。

酥皮的層次限制了它的尺寸

千層酥皮由麵團與油脂反覆摺疊而成，每摺一次層數翻倍。進烤箱後麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以它是酥的、咬下去有層、會掉屑。

這個撐開需要熱在短時間裡到達每一層。 體積越大，中心的層就越晚受熱，等到那裡的水變成蒸氣時外圈已經定形，撐不開了。所以這一類做成一口到兩口的大小，而不是整模再切。

壓實不摺疊的塔皮沒有這個限制。它的成品是脆的、切得開、不分層，因此可以做大。港式蛋撻的牛油皮就是這一種，而賣港式蛋撻的店往往也賣酥皮的版本，兩者從斷面分得開；港式蛋撻 那一篇另外寫它的餡是中式燉蛋那一路，跟這裡的蛋奶糊來歷不同。塔皮的兩種作法（摺疊的酥皮與壓實的塔皮）為什麼決定成品能做多大，派皮塔 有一節專講。

名字的邊界由商標劃定

pastel de nata 是通稱，指的是這一整類。Pastéis de Belém 是里斯本貝倫區那一家店的名字，受商標保護：ANTIGA CONFEITARIA DE BELEM LDA 持有歐盟商標 EUTM 001254895，1999 年申請、2000 年註冊，涵蓋餅乾與糕點類。

所以同一份配方換一家店做，就只能叫 pastel de nata。這一種切法連食物本身都不看——分開兩個名字的是誰有權使用它，而不是成品有什麼差別。台灣說的「葡式蛋塔」指的就是這一整類。按形狀切的名字是 flan，古義按材料、今義按質地切的是 羹。

起源查得到的只有三個年份，而它們分屬三個等級

1834 年葡萄牙解散修會、關閉全國的修道院與女修院。這一條有法令。

1879 年一份公證書記載 Domingos Rafael Alves 以十萬 réis 向教子 José Vicente da Silva Pinto 買下配方的祕密。這是關於這家店最早的文件證據。

1837 年是店家自述的開業年份，而這個說法的來源是 1983 年由該店一位股東提供的資訊。

修道院起源這一條更弱：葡文維基寫的是「terá sido criado pelos monges jerónimos」，用的是推測式。本篇因此不寫成事實。另一個流傳很廣的說法——修士用大量蛋白替衣物上漿、剩下的蛋黃拿來做點心——在查得到的每一個來源裡都標為相傳，同樣不採用。

兩道都焦黑：這一道靠溫差，派皮布丁塔靠放寬的容錯帶

flan pâtissier（派皮布丁塔） 同樣直接進烤箱、表面同樣焦黑，而它走的是另一條路：烤得久、烤得透，餡裡加玉米粉把容錯帶放寬。它的焦斑來自寬容錯帶給的餘裕，表面有時間走到焦化而內部仍然完整，所以成品內外一致、扎實得可以整模烤好再切片。這一道的焦斑則是溫差的證據，內外本來就不一致。澱粉怎麼穩定蛋白質的網、厚度與可切片從哪裡來，是派皮布丁塔那一頁的主題；兩條路怎麼分、成品為什麼不同，在 直接烘烤。

這一個形態底下，只有它的變體全部是鹹的

用派皮當容器、餡在裡面烤熟的那一類，多數成員的預設是甜的。quiche 反過來：它的變體沒有甜的版本，差別只在放什麼料——培根、蘑菇、菠菜、海鮮、鯷魚配橄欖，各有自己的名字。

鹹是這個名字的一部分，不是某個版本的選項。 所以在法國的菜單上看到 quiche，甜鹹這一項不必猜。派皮塔這個形態在各地各有哪些成員，列在 派皮塔 的成員表。

傳統的 quiche lorraine 只有三樣

lorraine 這個版本是鮮奶油、蛋、培根。起司是後來才有人加的，傳統的洛林作法沒有。

要加起司的版本另外有名字：quiche comtoise 用孔泰起司配煙燻培根，quiche au Camembert 用卡蒙貝爾。

鹹派配起司是普遍的預期，而 quiche lorraine 這個名字底下端出來的是沒有起司的那個版本。這一項因此是這道菜在菜單上落差最大的地方。

烤的難度落在窄的容錯帶上，因為傳統配方沒有澱粉

蛋奶糊的容錯帶很窄：量得最清楚的那一組是全蛋加牛奶加糖，80 到 85 度之間凝固成形，88 到 90 度就開始把水擠出來、質地變粗，中間只剩三度。quiche 的餡是蛋加鮮奶油、帶鹽而不加糖，確切的容錯帶沒有量測，而它同樣窄，烤箱的空氣遠高過它。

有些派皮塔在餡裡加玉米粉，糊化後的澱粉穩定蛋白質的網絡，讓能承受的溫度範圍變寬——flan pâtissier（派皮布丁塔） 就靠這一項，餡甜、烤到表面焦黑而內部完整、可以切片。quiche 的傳統配方裡沒有澱粉，餡就是蛋加鮮奶油加料，所以它落回窄的容錯帶。

烤過頭的表徵因此跟蒸蛋一樣：孔洞、出水、質地變粗。派皮在這裡幫的忙是當容器、並隔開餡的底部與烤盤的直接接觸，它沒有拓寬容錯帶。沒有澱粉穩住的窄容錯帶，正是 egg custard（蛋液凝凍） 說的這個家族的預設值。派皮之外也有鹹的、靠蛋液凝固成形的菜：sformato（義式蒸蔬菜泥） 拿掉派皮、主體換成蔬菜泥，蛋只當黏合劑，改用隔水烤壓住同一條窄容錯帶；蔬菜泥太稀時濃度怎麼另外補，是那道菜要處理的問題。

這個字按它所屬的上位類別切

quiche 來自洛林地區的萊茵法蘭克方言 Küeche，源頭是德語的 Kuchen，意思是「蛋糕」。這個字最早出現在 1605 年洛林一份醫院的帳簿上，要到 1805 年才進入中央的法語。

這個切法看的是它歸在哪一個上位類別底下，不是它長什麼樣，也不是它怎麼做。一個字被歸進「蛋糕」這一類，然後在那個類底下發展出自己的所指——所以字面的意思跟成品的樣子對不上，而這是命名依上位類別時的常態。按外形切的名字另見 flan。

名字就是作法：sformato 字面是「脫模之物」，來自動詞 sformare（脫模）。

蛋在這裡是黏合劑，不是主體

主體是蔬菜。蔬菜煮軟後打成泥，混進蛋液，蛋負責把泥連成一塊，讓它撐得過脫模這個動作。成品吃起來是那種蔬菜的味道，而不是蛋的味道。

這一項決定了配方的其餘部分。蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜；少了脫不了模。

黏合劑不一定是蛋：換成魚漿、主體換成肉泥，就是台灣的 肉羹，它的塊另外泡在勾芡的湯裡——同一碗裡的塊與湯是兩層機制不同的稠化，肉羹那一篇把兩層拆開來講。

濃度要另外補，因為蔬菜泥太稀

蔬菜本身含大量水分，打成泥之後直接混蛋液會稀到成不了形。義大利的作法是加白醬（besciamella）或帕瑪森起司——白醬是麵粉與奶油炒過再調牛奶做成的濃稠醬，帕瑪森是硬質的鹹味起司。

這兩樣同時做兩件事：它們把整體的濃度拉上來，也是這道菜的調味。所以「要加多少」不只是質地的問題，它同時決定成品鹹到什麼程度。

熱水把模具邊緣的升溫壓在烤箱空氣之下

蛋液受熱到一定溫度會展開並互相連結成網，把液體包在裡面。溫度再往上，網過度收縮而把水擠出來，質地從滑順變成粗糙帶水。中間可用的範圍只有幾度寬，而烤箱的空氣遠高過它。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。這一道跟甜點那幾道用同一套物理，連失敗的樣子都一樣：溫度過頭時網過度收縮，成品出現蜂窩狀的孔並在容器裡積出一層水。相同的物理，相反的目的：蛋從黏合劑變回主體、加糖、模底鋪焦糖，就是 crème caramel（焦糖布丁）——同樣隔水烤、同樣脫模，目的從配菜變成甜點。鹹的蔬菜泥與甜的蛋奶在這一點上共用 egg custard（蛋液凝凍） 那套規則；水浴烘烤 的〈水位決定保護涵蓋到哪裡〉說明水面要到多高。

同一種成品在菜單上有兩種寫法

義大利菜單上也常直接借用法文寫成 flan di verdure，法文裡則叫 flan salé 或 flan aux légumes。

sformato 這個名字依據的是脫模這個動作，flan 依據的是外形。指的是同一種成品，所以在義大利的菜單上兩種寫法可能並存。flan 解釋這個字為什麼連義大利菜也收得進去；這個形態的分界與加熱路線另見 蒸蔬菜泥。

水量同時決定嫩度與成形難度

蛋提供凝固的能力，而稀釋把那個能力攤薄。水越多，成品越嫩；同一個方向上，它也越難成形。嫩與成形因此掛在同一個變數上，往任一端走都會失去另一端。

這一道沒有通行的固定比例，各家按自己要的嫩度決定。往水多的那一端走到底，蛋液的濃度會低到凝不成完整的膠，中心留著一泡水；往水少的那一端走，成品接近煮熟的蛋而失去這道菜要的滑。稀釋與鹽怎麼移動容錯帶的位置與寬度，egg custard（蛋液凝凍） 逐項列出——水加得多與少，容錯帶本身就跟著動。

過篩濾掉的是氣泡

蛋液打散之後，表面浮著一層打進去的氣泡。這些氣泡在加熱中留在原地，成品最上面一薄層因此布滿孔徑均勻的小孔，而下方的切面是乾淨的——這種孔有明確的上下界，因為氣泡從來沒有進到蛋液深處。

過篩在入模之前把它們攔下來，所以蒸出來的表面是平整的。這一步跟火力無關——氣泡在入模之前就已經定下來，之後怎麼加熱都不改變它們的數量。火力管的是另一件事：蒸氣 說明蒸鍋怎麼把鍋內溫度壓在一百度以下。

調味的時機動到的是凝固本身

起鍋後淋生抽（醬油）與香油是最常見的作法。也有在打蛋時就加鹽或醬油的。

這兩個時機的差別不只在味道分布。溶在蛋液裡的鹽會把凝固溫度往上推——鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。鹽同時是凝固成立的前提：日本的研究量過蛋只佔兩成的稀蛋液（茶碗蒸那個濃度），用不含離子的蒸餾水調根本凝不成膠，要靠鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性。

所以打蛋時加鹽的那一路，調的是味道，也是這一鍋凝固的條件。起鍋後才淋的那一路，蛋液裡靠的是食材本身帶的離子。

茶碗蒸 把打蛋時加鹽這一路推到底：稀釋液換成柴魚高湯，鹽跟著高湯從一開始就在蛋液裡。茶碗蒸的蛋只佔兩成上下，稀到那個程度之後，溫度與時間只能成組地選。

同一道菜的幾個名字按兩種方式切

蒸水蛋、蒸蛋、蛋羹、雞蛋羹、雞蛋糕，指的都是這一道。台灣通行的是蒸蛋，而中文食譜與中國的餐廳菜單上「雞蛋羹」很常見。

這幾個名字按完全不同的方式切。蛋羹、雞蛋羹按質地切：濃稠的半固體，落在羹這一類裡。蒸蛋、蒸水蛋按手法切：用蒸的蛋。手法相同，兩個名字說的是不同的事。

台灣讀者對不上「雞蛋羹」，因為台灣的羹在質地之上另外要求一件事——稠度得是勾芡來的，也就是澱粉調成水漿倒進滾湯裡攪散而變稠。這一道的稠度來自蛋本身，所以按台灣的用法掛不上那個字。台灣叫羹的那些落在 勾芡濃湯：稠度換成澱粉之後，成品仍然是液體、只是流得慢，那一頁列出這個形態的成員各自換的是什麼。這個字在兩岸各要求什麼、古義又按什麼切，在 羹。至於各名字分別通行於哪個地區，目前查不到可引的來源，本篇不做歸屬。

那一碗裡有兩層稠，而機制不同

塊的成形靠蛋白質。 肉泥經過攪拌之後，肌肉的蛋白質釋出並互相牽連；魚漿在這個基礎上再加一層黏合。受熱之後它們連結成有彈性的固體。這跟蛋液受熱凝固是同一類物理，只是蛋白質來自肉與魚而不是蛋。

湯的稠靠澱粉。 太白粉水下鍋之後，澱粉顆粒吸水膨脹、結構鬆開（糊化），糊化的分子把水抓在網絡裡，液體的流動因此變慢。湯變稠而仍然是液體。

兩層各自獨立：塊拿掉之後湯還是稠的，湯不勾芡的話塊還是有彈性的。有些作法在勾芡之外另打蛋花，那是在同一碗裡加第三種稠化。勾芡 寫澱粉糊化的機制，以及勾芡的容錯範圍為什麼比蛋液凝固寬得多。

三樣材料各負責一件事

塊裡的瘦肉、肥肉與魚漿分別給咬感、油潤與黏性，比例上瘦肉佔最多、魚漿最少。魚漿在這裡是黏合劑而不是主料——它的份量只要夠把肉泥連成一塊就好。

兩種材料的界面性質決定了它們必須依什麼次序相遇。 肉泥的黏性來自肌肉蛋白質被剪切力從細胞裡拉出來，那需要攪拌的力量直接作用在肉的表面上；而魚漿是包覆性的，它會在肉泥的顆粒外面形成一層膜。

被那層膜裹住的表面接不到剪切力，蛋白質因此拉不出來。所以「肉先攪、魚漿後加」這個次序是兩種材料的界面性質決定的，不必當成一條規則去記。

把散的材料連成有形狀的塊，黏合劑不一定是魚漿。義大利的 sformato（義式蒸蔬菜泥） 用蛋黏合蔬菜泥、隔水烤到凝固再脫模，湯也不需要；蛋的份量為什麼要剛好夠黏住、蔬菜泥太稀時濃度靠什麼補，都在那裡。

主料換過一輪，而湯那一層沒變

魷魚羹、花枝羹、蝦仁羹、羊肉羹換的是主料，湯與勾芡那一層同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，換成豆製麵條與油麵。

所以「羹」指的是湯的形態，不是裡面放什麼。 而肉羹在這一類裡有一項特別的地方：其餘幾種的主料本來就是成塊或成條的，只有它的主料要自己黏合出來。勾芡濃湯 的〈有一道菜的主料自己也是黏合出來的〉講的就是肉羹這一點。

這一碗為什麼叫得上「羹」

台灣的用法要求稠度來自勾芡，而這一碗的湯正是勾芡來的——所以它掛得上這個字。中國說的「雞蛋羹」沒有勾芡，稠度來自蛋液自己凝固成的半固體，那一道就是 中式蒸蛋，而它的難處在水量：同一個變數同時決定嫩度與成形難度。羹 的〈台灣拿這個字去描述一碗湯時，它要求勾芡〉與〈中國的羹不要求勾芡〉兩節並排這兩種用法。

這個字約束形狀，不約束內容

「有邊、無上蓋、圓形」把它跟兩類食物分開：有蓋的那些在英文裡多半叫 pie，而沒有邊、餡直接攤在底座上的那些不算。剩下的空間很寬——甜的鹹的、蛋做的水果做的、冷的熱的，全部收得進來。

所以在菜單上看到這個字，能確定的只有端上來的是什麼形狀。 它是甜點還是正餐、要不要冷藏、裡面有沒有蛋，這個字一項都不預測，要看寫在它前面的那個詞（fruit flan、cheese flan、custard flan）或者問。

底座有兩種，而它們的加熱關係相反

派皮底是生的麵團，餡倒進去之後一起進烤箱，餡在裡面凝固——成敗因此綁在烤箱的溫度上。海綿蛋糕底反過來，底座先單獨烤成、放涼，餡才鋪上去，所以餡從來沒有進過烤箱。

這個相反是這個字最麻煩的地方：它把兩個失敗條件完全不同的東西裝在同一個名字底下，而名字本身不透露端上來的是哪一種。派皮那一種的凝固物理在 派皮塔，海綿底那一種為什麼餡能放什麼受限制在 海綿底塔。

同一個字在英國與西班牙指相反的兩種食物

西班牙的 flan de queso 是加了起司的蛋奶凍，甜的，脫模後淋焦糖醬；英國的 cheese flan 是加了起司的派皮塔，接近鹹派。兩者同樣以起司為賣點、同樣叫 flan，而端上來的是兩種不同的食物。

分開它們的是國別，不是菜名裡的任何一個字。看到 flan 這個字的當下，先確認這是哪一國的菜單，後面的線索才讀得對。

這個字底下裝了兩類東西，而別的語言把它們分開叫

英國用一個字涵蓋兩個形態，其他語言則各給名字。派皮底那一類在法國按餡分成兩個：加了玉米粉的甜餡叫 flan pâtissier，鹹餡加培根與起司的叫 quiche——派皮布丁塔 寫澱粉怎麼撐寬容錯帶，法式鹹派 寫傳統的 quiche lorraine 到底加不加起司。

海綿底那一類在別的語言裡沒有對應的單一名稱，因為它的分類依據（底座先烤、餡後鋪）在那些語言裡不構成一個類。

所以「英國的 flan 是什麼」這個問題答不出一個東西，只答得出一個形狀。 想從成品反查它屬於哪一類，見 派皮塔 與 海綿底塔；想知道這個字為什麼落在只管形狀這個位置，見 flan。

派皮那一種的完整成員與兩種容器形態，在 派皮塔；海綿底那一種為什麼餡能放什麼受限制，在 海綿底塔。派皮那一種的餡為什麼難烤、失敗長什麼樣，在 egg custard（蛋液凝凍）。

這個字為什麼會落在「只管形狀」這個位置、以及它在各國分別指什麼，在 flan。

成品留在容器裡吃，是會席裡獨立的一道。

它是蛋料理裡最稀的一種

同一份教材把幾種蛋料理的稀釋程度並排，茶碗蒸在最底下：

玉子豆腐跟茶碗蒸一樣用高湯、一樣入模靜置加熱，濃度卻是它的一到兩倍——這兩道的分野就在這一列，蛋多了之後凝固能力有餘裕。稀到兩成之後，蛋能提供的凝固能力已經接近下限，所以下面那些條件才變得嚴格。

表上布丁那一列的濃度介於茶碗蒸與玉子豆腐之間、下緣與茶碗蒸相接，而它換掉的是另外兩欄：稀釋液換成牛奶、調味換成糖；此外加熱改成隔水烤，成品脫模後自己站著。那一道是 crème caramel（焦糖布丁），模底的焦糖在冷藏期間吸水、上桌時化成醬汁。

高湯是稀釋液、是調味，也是凝固的前提

甜的凝凍那一類用牛奶或鮮奶油稀釋，再靠糖調味。茶碗蒸兩件事都交給柴魚高湯：它把蛋液稀釋到兩成上下，同時帶進醬油與味醂之外的鮮味。

高湯帶進的鹽還有第三個作用。蛋只佔兩成的稀蛋液，用不含離子的蒸餾水調的話根本凝不起來——鈉與鈣這類離子促進蛋白質的熱變性，凝固才發生。鹽同時把凝固溫度往上推：鹽濃度從 0.5% 加到 3%，凝固溫度從 73 度升到 77 度。日本的研究給的建議值是 0.5 到 0.7%，那個範圍同時滿足調味與成形。

中式蒸蛋 在稀釋液與調味這兩件事上走另一條路：用溫開水稀釋、比例由各家決定，醬油與香油在起鍋後才淋上去。味道因此在起鍋後才定，而茶碗蒸在下鍋前就定了；調味放在打蛋時還是起鍋後會連帶改變凝固的條件，這是中式蒸蛋自己的主題。

配料多半埋在蛋液裡一起蒸——銀杏、香菇、蒲鉾、百合根、蝦。

稀讓這道菜對溫度時間的配對特別敏感

日本 1964 年的實驗給了兩組條件，終點都是中心溫度 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度越高，凝膠越硬、放置後滲出的水越多。

這道菜之所以對這組配對特別敏感，是因為它稀。 蛋只佔兩成的蛋液能提供的凝固能力接近下限，容錯帶的兩端因此都往內收——同一個偏差在濃度高的蛋料理上還落在容錯帶內，在這裡已經越過了。

配對關係本身為什麼不能拆開重組、經過的時間為什麼不是好指標，在 蒸氣。蒸只是把溫度壓住的其中一條路，egg custard（蛋液凝凍） 的〈三條路線各自解同一個問題〉把蒸、隔水烤、直接烤並排。

「す」的兩個來源分屬入鍋前與升溫中

過熱的表徵在日文裡叫「す」（すが立つ）——蜂窩狀的孔洞。成因是氣泡，而氣泡要有核才長得起來。 核來自兩處：攪拌時混入的空氣，以及蛋本身溶著的氣體；日本的研究把稀釋水裡的溶存氣體與容器壁附著的氣體都排除掉了。溫度超過 90 度時水分變成蒸氣、把這些核撐大，蛋白質被擠到周圍凝聚，留下的就是那些孔。

容錯帶因此只有十二度：兩成濃度的稀釋蛋液即使加了鹽也要 78 度才凝成膠，而 90 度以上就起鬆。純蛋與純水那個區間（六十幾度到一百度）寬得多，稀釋之後兩端都往內收，收窄的程度正是這道菜難做的原因。

所以「す」的多寡由兩個獨立的變數決定，而它們在時間軸上分屬不同階段。核的數量在入鍋之前就定了，來源是溶存的氣體與攪拌混進來的空氣，兩者都只能在下鍋前處理。核會不會被撐大由升溫的路徑決定：水分要變成蒸氣才撐得開它們，所以鍋內停在 90 度以下的話，核再多也長不起來。

兩個變數相乘，是這道菜難做的原因——只壓住其中一個，另一個仍然會讓成品出孔。

孔洞在其他成員身上各自怎麼形成、分布在哪裡代表哪一個成因，egg custard（蛋液凝凍） 的〈孔洞各自的形成過程不同〉逐種對照。

酥皮與牛油皮是兩種撻

酥皮由兩種麵糰摺出來。「水皮」是麵粉加水，「油皮」是豬油或牛油，兩者反覆摺疊，每摺一次層數就翻倍，烤過之後有數十到上百層。進烤箱時麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以成品是酥的、咬下去有層、會掉屑。

牛油皮（也叫曲奇皮）的作法簡單得多：麵糰直接壓進撻模成形，不摺疊。成品厚實、香脆，口感像曲奇餅，斷面看不到層。

分辨的依據在斷面，不在招牌上。多數店家兩種都做，而招牌上通常只寫「蛋撻」。

只留千層酥皮、再把烤箱燒到極熱而時間壓到極短，得到的是 pastel de nata（葡式蛋塔）：表面越過焦化溫度時中心還在凝固，所以帶黑色焦斑、內餡柔軟。台灣說的「葡式蛋塔」指的是那一種，跟酥皮的港式蛋撻是兩道菜。它靠內外溫差讓表面焦而中心軟，而酥皮的層次把它限制在一口到兩口的大小。

餡是中式燉蛋，不是歐式卡士達

蛋、糖與水（或牛奶）調勻、過濾，倒進撻皮送進烤箱凝固。這一路的餡不加香草，也不加澱粉，配方停在把蛋液調到會凝固的濃度，成品滑而不扎實。同樣是蛋加水、不加澱粉也不加香料的蛋液，拿掉撻皮、改成鹹的、用蒸的，就是家常的 中式蒸蛋，它的難處落在水量上。

歐式的蛋奶塔那一路走的是另一套：餡加糖之外常帶香草或肉桂，有的還加澱粉讓凝固溫度上移。形態相同而餡的來歷不同——用派皮當容器這件事各地都走到了，而放進去的餡是各自帶來的。

加澱粉的那一支裡，flan pâtissier（派皮布丁塔） 把餡灌得厚、整模烤好再切片，澱粉怎麼穩定蛋白質的網寫在那裡；不加澱粉的蛋液容錯帶窄到多少，取決於稀釋程度、糖與鹽，egg custard（蛋液凝凍） 把這幾項分開寫。

現有的起源說法只到「通行說法」這一層

現有的說法是 1920 年代的廣州廚師借鑒英式吉士撻（custard tart，派皮裡烤蛋奶餡的英國點心），把原本的牛油短餅皮換成豬油酥皮，做出粵式蛋撻；1927 年廣州的真光酒樓率先推出而流行起來。

這一段的來源是報紙與香港的文化與科學機構，不是一手史料或當時的文獻，所以年份與店名這一層是該地通行的說法，不是查證過的事實。

可以確定的是形態上的親屬關係：英式的 custard tart 與港式蛋撻同樣用派皮當容器、同樣把蛋奶餡烤在裡面，而換掉的是撻皮的油脂與作法。派皮塔 把這個形態在各地的成員列成一張表。