sformato 是蔬菜泥用蛋液黏合、入模隔水烤到凝固再脫模的一道菜。成品離開模具維持形狀，切得開，多半當主菜旁的配菜，靠蔬菜的甜味與主菜對比。

名字就是作法：sformato 字面是「脫模之物」，來自動詞 sformare（脫模）。

蛋在這裡是黏合劑，不是主體

主體是蔬菜。蔬菜煮軟後打成泥，混進蛋液，蛋負責把泥連成一塊，讓它撐得過脫模這個動作。成品吃起來是那種蔬菜的味道，而不是蛋的味道。

這一項決定了配方的其餘部分。蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜；少了脫不了模。

黏合劑不一定是蛋：換成魚漿、主體換成肉泥，就是台灣的 肉羹，它的塊另外泡在勾芡的湯裡——同一碗裡的塊與湯是兩層機制不同的稠化，肉羹那一篇把兩層拆開來講。

濃度要另外補，因為蔬菜泥太稀

蔬菜本身含大量水分，打成泥之後直接混蛋液會稀到成不了形。義大利的作法是加白醬（besciamella）或帕瑪森起司——白醬是麵粉與奶油炒過再調牛奶做成的濃稠醬，帕瑪森是硬質的鹹味起司。

這兩樣同時做兩件事：它們把整體的濃度拉上來，也是這道菜的調味。所以「要加多少」不只是質地的問題，它同時決定成品鹹到什麼程度。

熱水把模具邊緣的升溫壓在烤箱空氣之下

蛋液受熱到一定溫度會展開並互相連結成網，把液體包在裡面。溫度再往上，網過度收縮而把水擠出來，質地從滑順變成粗糙帶水。中間可用的範圍只有幾度寬，而烤箱的空氣遠高過它。

模具泡在熱水裡之後，四周的升溫由水承接，模具邊緣的溫度被壓在烤箱空氣之下，中心與邊緣的差距因此縮小。這一道跟甜點那幾道用同一套物理，連失敗的樣子都一樣：溫度過頭時網過度收縮，成品出現蜂窩狀的孔並在容器裡積出一層水。相同的物理，相反的目的：蛋從黏合劑變回主體、加糖、模底鋪焦糖，就是 crème caramel（焦糖布丁）——同樣隔水烤、同樣脫模，目的從配菜變成甜點。鹹的蔬菜泥與甜的蛋奶在這一點上共用 egg custard（蛋液凝凍） 那套規則；水浴烘烤 的〈水位決定保護涵蓋到哪裡〉說明水面要到多高。

同一種成品在菜單上有兩種寫法

義大利菜單上也常直接借用法文寫成 flan di verdure，法文裡則叫 flan salé 或 flan aux légumes。

sformato 這個名字依據的是脫模這個動作，flan 依據的是外形。指的是同一種成品，所以在義大利的菜單上兩種寫法可能並存。flan 解釋這個字為什麼連義大利菜也收得進去；這個形態的分界與加熱路線另見 蒸蔬菜泥。