派皮塔是派皮當容器、餡料在派皮裡烤熟的那一類。派皮先成形，餡倒進去一起進烤箱，成品從側面看得到皮與餡兩層。

形狀由派皮決定，這是它跟蛋液自己凝固成形那一類最清楚的分界——那一類沒有容器，脫模之後靠自己維持形狀。

容器有兩種，而它們決定了成品做多大

塔皮是壓實的麵團，直接鋪進模具。成品是脆的、切得開、不分層。

千層酥皮由麵團與油脂反覆摺疊而成，每摺一次層數翻倍。進烤箱後麵皮裡的水分變成蒸氣，把層與層之間撐開，所以它是酥的、咬下去有層、會掉屑。

撐開需要熱在短時間裡到達每一層，這一項限制了尺寸：體積越大，中心的層越晚受熱，等到那裡的水變成蒸氣時外圈已經定形。所以用酥皮的成員是單顆的點心，用塔皮的可以整模烤好再切片販售。

上蓋是第二個分界

無上蓋的叫開放式塔，切開就看得到餡。有上蓋的另成一類，英文的 pie 多半有蓋。本篇只處理無上蓋的。

餡靠什麼凝固，決定它跟哪一類相鄰

蛋奶糊當餡：蛋、奶、糖，多半再加玉米粉。澱粉糊化之後穩定蛋白質的網，凝固溫度上移、能承受的溫度範圍變寬，所以表面能烤到出現焦黑斑點而內部維持完整，切面扎實得可以切成整齊的塊。法國的 flan pâtissier 走這條路。

蛋液加鹹料當餡：蛋、奶油或牛奶，加起司、蔬菜或肉。凝固機制跟蛋奶糊同一套，差別在調味與主體食材。法國的 quiche 與英國的 cheese flan 走這條路。

不加澱粉的餡回到窄的容錯帶：蛋、奶、糖的混合物凝固成形與開始出水之間只差三度（鹹的餡沒有量測，而同樣窄），沒有澱粉穩定的話成品禁不起烤箱的高溫。所以同一個形態底下，加不加澱粉是烤的難度差最多的一項。

這個形態底下有哪些菜

各篇寫的是那一道自己的關鍵那一項——容器選了哪一種、餡靠什麼凝固、以及換掉其中一項會變成哪一道菜。

同一個形態底下，餡的來歷可以完全不同：歐洲那幾個的餡是蛋奶糊那一路（蛋、奶、糖，常帶香草或肉桂），港式蛋撻的餡是中式燉蛋那一路（蛋、糖與水或牛奶，不加香料也不加澱粉）。手法可以各地都走到同一個地方，而放進去的餡是各自帶來的。

相鄰的形態在哪裡分開

底座換成先烤好的海綿蛋糕：加熱關係整個相反，餡沒有進過烤箱。見 海綿底塔，那一篇寫底座吸水為什麼限制了餡能放什麼。英國的 flan 這個字同時涵蓋這一類與派皮塔，所以那個字底下的成品跨了兩個形態。

拿掉派皮、讓蛋液自己凝固成形：形狀改由容器決定，成品脫模後自己站著。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫三度的窄容錯帶從哪裡來。

餡在烤箱裡怎麼撐過高溫的兩條走法（靠澱粉、靠溫差），在 直接烘烤。

英國的 flan 只約束形狀、不約束內容，而那個字為什麼落在這個位置，在 flan。