海綿底塔是底座用海綿蛋糕、餡在底座烤好之後才鋪上去的那一類。英國的水果 flan 走這條路。

餡在底座烤好之後才鋪上去

底座先單獨烤成，出爐、放涼，餡才鋪上去。成形靠的是餡自己的稠度：果醬本身就稠，水果表面刷的果膠冷卻後定形。

烤箱裡發生的事因此跟餡完全無關。蛋液凝固那套溫度判斷——凝固成形與開始出水之間只差幾度、要靠熱水或蒸氣壓住升溫——對這一類一項都用不上，因為這裡沒有任何成分在烤箱裡凝固。

底座吸水，所以餡能放什麼受到限制

海綿蛋糕是多孔的結構，會把接觸到的水分吸進去。餡太稀的話底座濕透而失去口感。

兩種對策都常見：把餡本身做得夠稠，或者在餡與底座之間隔一層。果醬打底、水果排在上面、最後刷果膠封住表面，是把兩種對策疊起來的常見安排——果醬同時是味道與那道隔離。

這一項是它跟派皮塔真正的分界

派皮塔的派皮是生的，餡倒進去之後兩者一起進烤箱，界面在烘烤中就定下來，所以派皮不需要防吸水。加熱關係相反，衍生出的限制也就相反。

英國的 flan 這個字同時涵蓋這一類與派皮塔，所以那個字底下的成品跨了兩個形態，而它們的失敗條件完全不同。

底座換成生的派皮、讓餡跟著一起進烤箱，成敗就綁回烤箱的溫度上——那一類的完整成員與兩種容器形態在 派皮塔。這個字為什麼只約束形狀、在各國分別指什麼，在 flan；它在英國的菜單上實際會端出什麼，在 英式 flan。