勾芡濃湯是湯用澱粉勾芡到濃稠的那一類。稠度來自澱粉的糊化，不來自熬煮收汁。台灣叫「羹」的湯幾乎全部落在這裡。

稠度是加進去的，不是煮出來的

澱粉調成水漿倒進滾燙的湯裡攪散就變稠，台灣用的多是太白粉或番薯粉。這件事的機制與它帶來的性質（稠度可逆、與熬煮時間無關）在 勾芡，那一篇寫糊化怎麼發生、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體。

這一類湯的成員資格就掛在這一步上：稠度來自別的東西的，台灣不叫它羹。

這個形態與「羹」這個字不完全重疊

台灣叫羹的湯全部落在這個形態裡，因為台灣的用法要求稠度來自勾芡。中國沒有這道限制，所以中國叫羹的東西有一部分落在別的形態（蛋液蒸成的雞蛋羹稠度來自蛋），有一部分落在這裡（西湖牛肉羹、酸辣羹）。

兩岸對這個字各要求什麼、以及它的古義按什麼切，在 羹。這個形態頁收的是勾芡濃湯，不是叫作羹的東西——兩者在台灣重疊，在中國不重疊。

這個形態底下有哪些菜

換的是主料，湯與勾芡那一層各家有自己的配方而作法同一套。豆簽羹與大麵羹的主料連肉都不是，這說明「羹」指的是湯的形態而不是裡面放什麼。

有一道菜的主料自己也是黏合出來的

肉羹 的塊是瘦肉、肥肉與魚漿打成泥再捏成的，魚漿在裡面當黏合劑，並不是從整塊肉上切下來。所以那一碗有兩層稠化：塊靠蛋白質成形，湯靠澱粉勾芡。那一篇寫兩層各自的機制、以及攪拌順序為什麼決定塊散不散。

這個結構跟 sformato（義式蒸蔬菜泥） 是同一種——那一道的主體是蔬菜，蛋只負責把泥黏成一塊。兩道菜相隔很遠而解的是同一個問題：把散的材料變成有形狀的塊，而黏合劑不能搶走主料的味道。

相鄰的形態在哪裡分開

稠度改由蛋提供：蛋白質受熱連結成網把液體包住，成品是半固體、舀得起來、離開容器仍有形狀，而且容錯帶只有幾度寬。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫那條容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。

過頭之後的狀態也分得開：勾芡過頭落在同一條連續軸上（澱粉與水的比例），而蛋液凝凍過頭是蛋白質網的結構改變，那是不可逆的。

澱粉糊化的機制、以及同一個糊化在蛋奶糊裡當配角而在這裡當主體的差別，在 勾芡。

羹這個字的古義按材料切、今義按質地切，而兩岸的今義又不一樣，在 羹。