蒸蔬菜泥
蒸蔬菜泥是蔬菜打成泥、用蛋液黏合、入模加熱到脫得了模的那一類。它跟一般的蔬菜泥只差最後那一步：蔬菜泥攤在盤子上，這一類離開模具仍有形狀。
蛋是黏合劑，主體是蔬菜
凝固的機制跟蛋液凝凍那一類相同——蛋白質受熱展開、互相連結成網、把液體包在裡面，一樣只有很窄的容錯帶，一樣會出蜂窩狀的孔與滲水。
差別在誰是主體。那一類的主體是蛋與乳製品，這一類的主體是蔬菜，蛋只負責把泥連成一塊。這一項決定了配方的其餘部分：蛋只要夠把泥黏住就好，多了會讓成品往蛋的方向走而蓋掉蔬菜的味道。
這個形態的成員都要處理同一個矛盾
主體是蔬菜，而蔬菜含大量水分——打成泥之後的含水量高於蛋能黏合的上限。所以這一類的每一個成員都要在別處補回濃度，而補濃度的材料同時帶進味道。
這個矛盾是形態層的：蛋液凝凍那一類不會遇到它（主體本身就是蛋與乳製品），而它決定了這一類的配方永遠有第三樣材料。義大利怎麼補、補進去的東西同時改變了什麼，在 sformato（義式蒸蔬菜泥）。
加熱走水浴那一條
入模之後隔水烘烤，讓模具四周的升溫平緩。理由與蛋液凝凍那一類相同——烤箱的空氣遠高過蛋液該停的溫度，而水在沸點以下吸熱，把模具邊緣的溫度壓下來。
這個形態底下有哪些菜
目前只有一篇：sformato（義式蒸蔬菜泥）。
三個名字指的是同一種形態而切法不同：義大利的 sformato 按脫模這個動作命名，法文的 flan salé 與義大利菜單上借用的 flan di verdure 按外形命名。同一道菜在義大利菜單上因此可能出現兩種寫法。
相鄰的形態在哪裡分開
主體換回蛋與乳製品、加糖：物理完全相同而目的相反，這一類是主菜旁的配菜、份量小，那一類是甜點。見 egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫三度的窄容錯帶從哪裡來、以及各種孔洞的形成過程。
黏合劑從蛋換成魚漿、主體換成肉泥、而且湯另外勾芡：同樣是把散的材料變成有形狀的塊，只是黏合劑與湯各換一套。見 勾芡濃湯，台灣的 肉羹 走這條路。