法文的 flan 同時還指鑄幣用的金屬圓餅與幣模，而這個非食物的義項在法文裡出現得比食物義更早（十一世紀末，食物義約 1180 年）。兩個義項共有的只有形狀，食物內容從一開始就不是這個字管的。

法文辭典把甜與鹹並列在同一個義項底下——Larousse 的定義是「甜的或鹹的內餡在一層餅皮上烤成的塔」，甜鹹之分不構成兩個詞。這正是形狀這個切法的麻煩：它跟吃的人在意的每一項都不對應。甜的還是鹹的、當甜點還是當配菜、用蛋奶還是用蔬菜泥、需不需要冷藏——這幾項決定了要不要點它，而形狀對它們一個都不預測。所以在菜單上看到 flan 的當下，這個字本身給出的資訊接近於零。

各地的 flan 是什麼

西班牙、拉丁美洲與法國的 crème caramel 是同一種成品的傳播，不是各自的發明。真正分開的是蛋奶凍、派皮布丁塔、開放式塔、鹹味蔬菜凍派這四條線。

菜單上的三種線索，解析度差很多

國別是唯一有決定性的那一個，因為這個字的用法差異沿著國界走。同一個線索在不同國家指向相反的答案：西班牙甜點區的 flan de queso 是加了起司的蛋奶凍，甜的；英國的 cheese flan 是加了起司的派皮塔，接近鹹派。兩者同樣以起司為賣點、同樣叫 flan，而分開它們的只有國別。

菜單分區的解析度只到「在一餐裡的角色」。 甜點區或糕點櫃指向蛋奶凍與派皮布丁塔，配菜區指向鹹味蔬菜版——它答得出甜鹹，答不出形態，因為鹹味蔬菜凍派與鹹味的派皮塔會落在同一區。

主體食材指向形態而不指向國別。 牛奶、蛋、糖這組基本組合指向蛋奶凍，焦糖與香草也是；蔬菜名指向鹹味凍派；水果在英式菜單上指向開放式塔。

三種線索之間有依賴關係：後兩種的讀法隨國別改變，所以國別未定的時候它們給出的答案沒有意義。這是這個字最難用的地方——它自己不帶國別資訊，而它的一切都取決於國別。

從成品的樣子反查

這個字底下的四條線各自有自己的形態頁，而那些頁面用的是成品的性質而不是名字：

• 脫模後自己站著、會晃的蛋奶凍 → egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫凝固與變質之間只有三度、以及各種孔洞分別怎麼形成的
• 有派皮當容器、側面看得到皮與餡兩層 → 派皮塔，那一篇寫塔皮與千層酥皮做出來的成品為什麼大小不同
• 底座是海綿蛋糕、餡沒有進過烤箱 → 海綿底塔，那一篇寫底座吸水為什麼限制了餡能放什麼
• 主體是蔬菜、蛋只當黏合劑 → 蒸蔬菜泥，那一篇寫濃度為什麼要另外補

別的字用別的方式切

flan 按形狀切，而同一個分類裡的其他名字各看一個面向：羹 的古義按材料切、今義按質地切，而台灣與中國的今義又不一樣——那一篇比對兩邊各要求什麼。

按動作切的例子是 sformato（字面是「脫模之物」），按誰有權使用那個名字切的例子是 Pastéis de Belém（受歐盟商標保護），兩者分別在 sformato 與 pastel de nata。

《說文解字》收的本字是「𩱧」，在䰜部（一般說的鬻部），說解作「五味盉羹也」——盉是調和，後世字書引它時多寫成通行的「和」。這一條說的也是調味，不是稠度。

這個字的邊界寬到調味與不調味都收得進去。《周禮·天官·亨人》記祭祀要備「大羹鉶羹」兩種，注解說「羹加五味，盛以鉶器，故曰鉶羹」——加了五味的叫鉶羹，不加的叫大羹；《禮記·樂記》講大饗之禮「大羹不和，有遺味者矣」，講的就是不加五味的那一種。

稠不稠不在這些條件裡。而今天兩岸叫得出口的羹，認的正是稠——這個字的判斷標準從材料換成了質地。雞蛋羹是蛋做的，按「肉謂之羹」根本掛不上這個字，讓它掛得上的是它舀起來的樣子。

台灣拿這個字去描述一碗湯時，它要求勾芡

肉羹、魷魚羹、花枝羹、羊肉羹，稠度一律來自太白粉或番薯粉——勾芡就是把澱粉調成水漿倒進滾湯裡攪散，讓湯變稠。在台灣，稠度若不是這樣來的，就不叫羹。

這個字也出現在外來語的名字裡

羊羹是一塊可以切開的凝固甜點，多半是紅豆泥加洋菜凝成，跟湯與勾芡都無關。這個名字連同它指的那樣點心一起從日語來，中文這一邊拿到的是整個現成的詞。

所以本篇的條件對它不適用。 前面幾節說的是拿這個字去描述一碗湯的時候，它在兩岸各要求什麼。外來語碰巧用上了同一個字，而它指的那樣點心落在這些條件的範圍之外。

中國的羹不要求勾芡

中國說的 雞蛋羹 是蛋液蒸成的滑嫩凝凍，濃稠、半固體、用湯匙舀著吃，稠度來自蛋而非澱粉。中國同樣有大量勾芡的羹——西湖牛肉羹、酸辣羹——兩種都叫羹。

兩邊都按質地認，而台灣在質地之上多要求了一件事：稠度得是勾芡來的。中國沒有這道限制，質地夠濃稠就算。

「雞蛋羹」與「蒸蛋」是兩種命名方式

同一道菜，兩個名字按完全不同的方式切開它。「蛋羹」按質地切：濃稠、半固體，落在羹這一類裡。「蒸蛋」按手法切：用蒸的蛋。手法相同，兩個名字說的是不同的事。

台灣讀者對不上這兩個名字，因為台灣的羹要求勾芡，而蒸蛋沒有——「蛋羹」在台灣被讀成加了蛋花的勾芡湯。

從成品的樣子反查

這個字在兩岸各自涵蓋的成品落在兩個不同的類別，而分開它們的是稠度從哪裡來：

• 稠度來自澱粉、成品仍然是液體只是流得慢 → 勾芡濃湯，那一篇寫這一類的完整成員、以及主料換過一輪而湯那一層沒變
• 稠度來自蛋、成品是半固體舀得起來 → egg custard（蛋液凝凍），那一篇寫凝固與變質之間只有三度

台灣的 肉羹 落在前一個，那一篇寫塊與湯為什麼是兩層不同的稠化；中國的 雞蛋羹 落在後一個，那一篇寫水量怎麼同時決定嫩度與成形難度。兩岸對同一個字的要求差在哪，正好對應這兩頁的分界。

別的字用別的方式切

羹的古義按材料切、今義按質地切，而歐洲語言也有名字比作法更分歧的同型現象：flan 按形狀切，那一篇寫這個字在西班牙、拉丁美洲、法國、英國、義大利分別指哪一種成品，以及為什麼形狀這個切法跟吃的人在意的每一項都對不上。