水浴烘烤是模具泡在熱水裡送進烤箱。它在蛋液凝固這一類料理上的作用，是在沒有天然上限的環境裡人工造一個。

它擋掉的是邊緣的高溫

烤箱靠輻射與熱空氣加熱，模具邊緣接觸到的溫度可以遠高於成品該有的溫度。全蛋加牛奶加糖的蛋液凝固成形與開始出水之間只差三度，這個差距在烤箱裡守不住。

水在沸點以下吸收大量熱量，所以模具四周的升溫被壓在一百度以下，比烤箱空氣平緩得多。中心與邊緣的溫差因此縮小——沒有這道保護的話，成品會邊緣先老而中心還沒凝固。

水位決定保護涵蓋到哪裡

受保護的只有浸在水裡的那一段，所以水位就是保護範圍的直接量度——它是一條幾何界線而不是一個配量。水面以下的模具壁對著水，水面以上的對著烤箱的熱空氣，兩段的升溫速率因此不同。蛋液的主體落在水面之上時那一段就沒有保護，邊緣會比中心先到達出水的溫度。

哪些菜用它

crème caramel（焦糖布丁）、crème brûlée（烤布蕾）、sformato（義式蒸蔬菜泥）。三道菜的主體與目的不同而控溫的需求相同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用蒸氣：上限由物理給定（常壓下水蒸氣停在一百度），不必自己維持。要調的參數因此換成火力與洩壓，而不是烤溫與水位。見 蒸氣，那一篇寫溫度與時間為什麼是成組的。

不隔水直接進烤箱：放棄外部控溫，改用配方裡的澱粉撐寬容錯帶，或者用溫差把內外拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法的成品為什麼不同。

同一個失敗表徵在不同路線上的成因與處理完全不同，各種孔洞分別怎麼形成的在 egg custard（蛋液凝凍）。