表面燒糖是成品做好、冷藏之後，上桌前才在表面撒糖用高溫燒融。這一步不參與凝固——底下那層凝凍在燒糖之前就已經完成，加不加糖都不影響它成不成立。

時機決定產物，因為糖會吸水

融化的糖只要接觸水分就慢慢化開，而蛋奶凝凍從頭到尾都在提供水分。所以同樣是焦糖，跟水分接觸的時間長短做出完全不同的兩種產物。

烤之前鋪在模具底部的焦糖經歷整個烘烤與冷藏的過程，吸水吸到化開，最後成為液態的醬汁。

上桌前才燒的糖從燒完到吃只有幾分鐘，來不及吸水，維持硬脆、敲得開。

這是兩道菜最好認的分野

crème brûlée（烤布蕾） 走的是上桌前才燒那一種，所以它留在烤皿裡端出去——糖是在成品朝上的那一面燒的，倒扣脫模會讓那一面朝下。那一篇寫烤皿為什麼因此成了這道菜的一部分。

crème caramel（焦糖布丁） 走的是烤之前鋪在底部那一種，所以它需要冷藏那段時間，也因此才脫模。那一篇寫時間為什麼是那個機制的一部分。

時機這一項連帶決定了脫不脫模，兩件事綁在一起，不是兩個獨立的選擇。

哪些菜用它

crème brûlée（烤布蕾）。

底下那層凝凍怎麼做出來的、以及三度的窄容錯帶從哪裡來，在 egg custard（蛋液凝凍）。烤它用的熱水那道保護，在 水浴烘烤。