勾芡是澱粉調成水漿倒進滾燙的湯裡攪散，湯因此變稠。台灣用的多是太白粉或番薯粉，中式菜系也用玉米粉。

稠度來自糊化，不來自蒸發

澱粉顆粒在加熱中吸水膨脹、結構鬆開，這個過程叫糊化。糊化之後的澱粉分子把水抓在網絡裡，液體的流動因此變慢——這就是稠。

這一點決定了勾芡的一個性質：稠度是可逆的。 糊化的程度跟澱粉與水的比例單調對應，而那個比例兩個方向都調得動，且與熬煮的時間無關。靠蒸發收汁的濃湯沒有這個性質——水跑掉就補不回來，而味道會跟著一起變濃。

同一個糊化在兩種菜裡的角色相反

在蛋奶糊裡，糊化的產物是配角。 它穩定蛋白質受熱連成的那張網，讓凝固溫度上移、能承受的溫度範圍放寬，好讓那道菜禁得起不隔水的高溫。成品的質地主要仍然由蛋決定。走這條路的是 flan pâtissier（派皮布丁塔），機制的完整說明在 直接烘烤。

在羹湯裡，糊化的產物就是成品的質地。 那一碗湯裡沒有蛋白質網絡要穩定，把澱粉拿掉，那道菜只剩一碗清湯。

同一個物理過程，一個當輔助、一個當主體——差別在那道菜還有沒有別的成分在承擔質地。

容錯範圍跟蛋液凝固差很多

egg custard（蛋液凝凍） 那一類靠蛋白質受熱連結成網把液體包住，凝固成形與開始出水之間只差幾度，越過就分離。勾芡靠澱粉抓水，沒有那條窄容錯帶，而且越過之後的狀態是太稠——那仍然落在澱粉與水的比例這條連續軸上。

兩者的失敗因此一個可逆、一個不可逆：蛋白質的網一旦過度收縮就回不去，而澱粉的比例兩個方向都動得了。 那三度從哪裡來、以及各種孔洞分別怎麼形成的，在 egg custard（蛋液凝凍）。

哪些菜用它

肉羹 與台灣的整個羹湯家族。那一篇寫塊與湯為什麼是兩層不同的稠化、以及攪拌順序為什麼決定塊散不散。

這一類的完整成員與台灣和中國對「羹」的要求差在哪，在 勾芡濃湯。

兩種稠化也可以同時出現

羹湯常在勾芡之外另打蛋花，那是把澱粉抓水與蛋白質成網放在同一碗裡。兩者互不干擾，因為它們抓住的對象不同。