蒸是隔著水蒸氣加熱。它在蛋液凝固這一類料理上解決的是升溫太快的問題。

一百度這個上限只解決一半

稀釋過的蛋液要到 78 度上下才凝成膠，而超過 90 度水分就變成蒸氣、把蛋液裡的氣泡核撐大而起鬆——中間只有十幾度可用。常壓下的水蒸氣停在一百度，所以蒸這條路線先天就有一個上限，不像烤箱那樣可以一路往上。

但一百度仍然高過蛋液該停的位置十幾度，所以這條路線還缺一段。缺的那一段來自鍋子本身：密閉的鍋內會累積蒸氣而逼近一百度，讓蒸氣持續跑掉則把鍋內壓在更低的位置。日本料理教室給的理想鍋內溫度是 80 到 90 度，而各地的作法都落在同一個物理上——在蓋子上留一個缺口。職人的「切り蓋」是預先開了缺口的蓋，家用的兩根筷子把蓋子墊高一道縫，兩者是同一件事的兩種實現。

蛋液的升溫還落後於環境，所以它停在比鍋內更低的位置——這是這條路線多出來的一層餘裕。

溫度與時間是一組，不是兩個各自的區間

同一份實驗給的兩組條件終點都是中心 78 度：85 度蒸 36 分鐘，或者 90 度蒸 12 分鐘。溫度高一點，需要的時間就短很多。

這兩組不能拆開重組。 取溫度的聯集加時間的中間值——像食譜媒體常見的「85 到 90 度、15 到 20 分鐘」——會兩頭落空：85 度做 15 分鐘不會熟，那個溫度要 36 分鐘；90 度做 20 分鐘會過頭，12 分鐘就到 78 度。這個配對關係的完整量測在 茶碗蒸，那一篇還寫了濃度為什麼把容錯帶再收窄。

蒸氣的樣子反映鍋內的狀態

蒸氣從缺口跑出來的速度由鍋內外的壓力差決定，而壓力差跟著鍋內溫度走——蒸氣的流速因此是鍋內狀態的外顯，衝出來與緩緩上升之間的差別對應的是鍋內的兩種狀態。

經過的時間就沒有這個對應關係。蒸多久取決於容器的厚薄與份量，而那兩項不影響蒸氣的樣子：同樣十二分鐘，厚陶碗裡的蛋液與薄瓷碗裡的蛋液到達的溫度不同。

火力太大時發生的是什麼

蛋液跟著鍋內溫度往上跑，越過容錯帶的上端就進入 curdling：蛋白質的網過度收縮，把包住的水擠出來，成品出現遍佈全體的孔洞、盤底積水。這是蒸這條路線最常見的失敗。

各種孔洞分別是怎麼形成的、以及為什麼氣泡造成的孔跟過熱造成的孔分得開，在 egg custard（蛋液凝凍）。

哪些菜用它

茶碗蒸 與 中式蒸蛋。兩者手法相同而稀釋液、調味與在一餐裡的角色都不同。

換成別的控溫方式會怎樣

改用烤箱、模具泡在熱水裡：烤箱的空氣可以遠高於一百度，沒有蒸氣那個天然上限，所以要用水人工造一個。要調的參數跟著換——蒸調的是火力與洩壓，水浴調的是烤溫與水位。見 水浴烘烤，那一篇寫水位為什麼決定保護的範圍。

改用烤箱、而且不隔水：放棄外部控溫，改成把容錯帶本身撐寬，或者把內外的溫差拉開。見 直接烘烤，那一篇寫兩條走法怎麼分、成品為什麼不同。